A Hajós-Bajai borvidék néhány évtizedig az Alföldi borvidékhez tartozott. Bár a szőlészet-borászat abban az időszakban is meghatározó jelentőségű volt, az ország egyik legnagyobb borkombinátja is a térségben épült fel, a belföldi borválasztékban mégsem kaptak jelentős szerepet termékei. A rendszerváltás után sok gazda lelkesen fogott hozzá a szőlészethez-borászathoz, de a szakmai elismertség sokáig váratott magára, nem volt olyan markáns egyéniség, aki hírnevével kivívta volna a megbecsülést. Mára ez a múlté, 2019-ben Koch Csaba érdemelte ki Az Év Bortermelője címet. Ez az elismerés talán egy kicsit előbb is érkezhetett volna, hiszen a díjazott már hosszú évek óta meghatározó személyisége a borásztársadalomnak, borai pedig sorra nyerik a legrangosabb versenyek díjait.
Ökológiai adottságai a Duna másik partján fekvő Szekszárdi borvidékéhez hasonlóak, egy helyi szőlősgazda szerint véletlenül szeli ketté manapság a két borvidéket a Duna. A talajviszonyok kedvezőek, szó sincs homokról, a fekvése kissé magasabb, ezért kapta a Hosszúhegy nevet annak idején, a klíma is elsőrangú a szőlőtermesztés szempontjából.
A nagypapa nyomában
Koch Csaba ahhoz a nemzedékhez tartozik, akik a felnőttkorukat már a rendszerváltás után élhették meg. Bár felmenői emberemlékezet óta szőlővel és borral foglalkoztak, az ő útja másként indult. Fiatalkorát végigkísérte a szőlőművelés a családi ültetvényekben, nagyapját tartja példaképének, tőle tanulta a legtöbbet. Ám tanárai javaslatára először biológus akart lenni, és tudományegyetemen kezdte felsőfokú tanulmányait. Szabadidejének nagy részét akkor is a szőlőben töltötte, és végül a gazdálkodás mellett döntött.
A zsebkendőnyi birtok hamarosan növekedni kezdett, és pár év alatt már 10 hektárnyi szőlője volt. A családi kispincéket is egykettőre kinőtte, egyre égetőbbé vált egy nagyobb terület megszerzése, ahol kiépíthető a nagyobb tárolókapacitás.
Édesanyja hívta fel a figyelmét a Borota külterületén, a főút mellett lévő, árammal ellátott, éppen eladó tanyára. Merész elhatározással 1996-ban megvásárolta az omladozó gazdaságot, ott alakította ki a birtokközpontot. A tanyát körülvevő földterületet is sikerült apránként felvásárolni, így ma 40 hektár egybefüggő birtoktest öleli körül az épületeket. Ezek a földek tápanyagban, mikroelemekben igen gazdagok, régebben inkább gabonát termesztettek rajtuk. A gazdák között fogalommá vált a vidékre jellemző bácskai feketeföld elnevezés, ami erősen meszes, 60-80 centiméter mély humuszos réteg jellemzi, alatta pedig lösz található. Klímája kissé hűvös, a szőlő tavasszal késve kezd növekedni a hűvös talaj miatt, de őszre utoléri magát.
A fehérszőlők közül megtalálható még a Muscat ottonel, a Rajnai rizling, és kisebb területen, kísérleti jelleggel számos innovatív fajta. A fajták 30%-a kékszőlő, legnagyobb részaránya a két Cabernet-nek van.
Mennyiség és minőség
Nőtt a szőlőterület, egyre többet tudtak szüretelni, egy ideig az a mondás járta a családban, hogy ezer hektoliter bort kell elérni, abból már meg lehet élni. De e bűvös határ elérése után sem fogyott el a lendület, tovább növelték a szőlőterületet, még többet szüreteltek, a bor minőségében sem volt kivetnivaló, csak az utolsó láncszem okozta a legtöbb fejtörést – kinek tudják eladni? Az 1990-es években az évszázad legnagyobb válsága sújtotta ugyanis az ágazatot, senki sem akart bort venni.
A mennyiségi növekedési szakasz az ezredfordulóig tartott, azóta inkább a minőség javításán van a hangsúly. Jelenleg 140 hektár a szőlőültetvények nagysága, és egy 10 hektáros villányi ültetvény is tartozik hozzájuk. Emellett évente körülbelül még 100 hektárról vásárolnak szőlőt a környék gazdáitól. Az így feldolgozott szőlőből 14 ezer hektoliter bor készül, amelynek felét nagy tételben értékesítik, a többit palackozzák, ennek mennyisége megközelíti az egymilliót. A belföldi piacon több kiskereskedelmi hálózat kínálatát gazdagítják, de öt saját boltjuk is van.
A hazai fogyasztók értékelik a borok minőségét, és hajlandók ezt az árakban is elfogadni. Boraik többségét a középkategória felső szegmensébe lehet sorolni, ebben az árkategóriában alighanem piacvezetők.
Saját kedve szerint
Mitől boldog a szőlő? Attól, hogy élettevékenységeit minél jobban kiteljesítheti. Koch Csaba szerint a zöld növények igazi gyönyörűsége a fotoszintézis, és amelyik bőségesen kap erre lehetőséget, az boldogan él, és meghálálja művelőjének ezt a gondoskodást. A mai, modern szőlőtermesztésnek az egyik legfontosabb munkája a nyár elejei zöldmunka, a szőlők csonkázása, a hajtások összefogása. Ennek következtében a lombfelület kis helyen zsúfolódik össze, a szőlő pedig hónaljhajtásokkal próbálja növelni a lombfelületét.
Ezzel szemben Koch Csaba más filozófiát követ, hagyja, hogy a szőlő saját kedve szerint alakítsa ki a lombfelületét. A gyakorlatban ez már a telepítésnél meghatározó tényező, szokatlanul széles, 2,8 méteres sortávolságot alkalmaz. A hektáronkénti 4200 tőke ettől nem lesz kevesebb, mert arányosan csökkenti a tőtávolságot. Nyár elején nincs csonkázás, a hajtások szabadon nőhetnek, van rá hely, hogy oldalirányban is kialakuljon a lombfüggöny.
A módszer előnyét számok is igazolják, többéves, egyetemi közreműködéssel végzett kutatás szerint a hagyományos szőlőhöz képest a boldog szőlő 20%-kal nagyobb lombtömeggel rendelkezik, a fotoszintézis mértéke pedig 50%-kal nagyobb. A művelést keskeny sortávú traktorokkal végzik, ezzel is segítve a zöldfelület spontán kialakulását. A termés mennyisége átlagosan 8%-kal nagyobb, annak ellenére, hogy a fürtök számában nincs számottevő eltérés, ám a bogyók teltebbek, egészségesebbek, tartalmasabbak. Az e filozófia szerint művelt szőlő termése jobb minőségű, és ez a belőle készült borra is igaz.
Kézzel rázzák
A pezsgőkészítés lehetősége már régóta motoszkált Koch Csaba fejében, hiszen a talaj magas mésztartalma garantálja a bor savasságát, ami a pezsgő legfontosabb alapértéke. Némi halogatás után aztán 2013-ban hozzáfogott a megvalósításhoz.
Épernay körzetében nyolc-tíz ilyen pincében járt, és a rengeteg gyakorlati tapasztalat ellesése mellett levonta a következtetést: nem olyan ördöngösség a pezsgőkészítés.
Terve az volt, hogy csak kis mennyiséget készít és mindent alárendel a minőségi szempontoknak, de emellett egyéni karaktert is akart teremteni. Az adottságokat figyelembe véve a szüretet kissé később kezdi, mint a többi pezsgőgyártó, ezáltal nagyobb testű, tartalmasabb bort tud készíteni. A meszes talajon kialakul a szükséges savtartalom, nem kell éretlenül leszedni a szőlőt.
Néhányéves kísérlet után született meg a technológia. Több fajtával kísérletezett, de tapasztalatai alapján a Chardonnay verhetetlen: más fajtákból is lehet kitűnő pezsgőt készíteni, de azok nem olyan időtállók, mint a Chardonnay. Kialakult az éves munkaritmus: a töltőbor márciusban kerül a palackokba, a degorzsálás két-hároméves érlelés után télen történik. A pincei érlelés ideje alatt háromhavonta felrázzák és átrakják a pezsgőt.
A másik, hasonlóan lelkiismeretes és nehéz kézi erőfeszítést igénylő munkafolyamat a rázás. Számos helyen már csak dísznek hagyták meg a rázóállványokat, a munkát gépesítették. De az igazi ínyencek számára a palackok fenekén lévő fehér pötty a legnagyobb érték. Ez bizonyítja, hogy a rázás hagyományos módon kézzel történt, ugyanis ez jelzi a palackok forgatásának mértékét a rázóállványokon. A degorzsálás, a seprő kilövetése után a palackokat teletöltik. Ahol a pezsgőt ízesítik, cukortartalmát emelik, ott erre expedíciós likőrt használnak. A brut pezsgőbe viszont nem kerül expedíciós likőr, a hiányzó részt ugyanolyan pezsgővel egészítik ki.
A pincében 12 ezer palack érlelődik, évente kb. 4 ezer palackot töltenek le, ha letelt az átlagos hároméves érlelési idő. A palackok kiszerelése elegáns, a címkén az ezüstszín dominál, a felirat jól olvasható, a piros logó vonzza a tekintetet. Nem hivalkodó, nem túldíszített, mégis elegáns, olyan, mint a palackban rejlő ital.
Ha valamikor, most mindannyian megérdemeljük, hogy legalább a búcsú emlékezetes legyen ettől a rettenetes évtől. Őszinte szívvel kívánhatjuk mindenkinek, soha többet ilyen borzalmas évet! S hogy ennek nyomatékot adjunk szűk családi vagy baráti körben, koccintsunk egy kiváló minőségű pezsgővel, ha lehet, legyen ez a Koch Chardonnay Brut!
Boldog új esztendőt kívánunk valamennyi hűséges olvasónknak!
