Aki járt már Szlovákiában a Besztercebányai Méhésziskola méhészeti kiállításán, annak biztosan feltűnt, hogy a rendezvényen milyen sok árus kóstoltat jobbnál jobb mézborokat. Persze, a jobbnál jobb jelző talán kissé hiteltelenül hat abban az értelemben, hogy minél többet kóstol a vásározó közönség ebből a szeszes italból, érthető módon annál jobbnak ítéli a minőségét. Azzal viszont már kevésbé lehet vitatkozni, hogy északi szomszédaink egyes mézborait már az Apimondián is díjazták. Mi lehet ennek a sikernek a titka? Ezt próbáltuk megfejteni Besztercebányán, egy magánszervezésben indított mézborkészítő tanfolyamon.
A másfél napos oktatást PAVOL HABÁN, az iskola hivatalos mézborkészítője tartotta, aki saját százcsaládos méhészetén belül is folytatja ezt a tevékenységet. Harmadik generációs méhészként a családi recept titkát érthető módon féltve őrzi, de az általános eljárás bemutatásán túl, gyakorlati oktatással kiegészítve ismertette meg velünk a mézborkészítés alapjait, GYÖKERES MÁRTA szlovák–magyar fordító tolmácsolásában (1. kép). Ezeket az alapokat szeretném most megosztani a Méhészet olvasóival.
Amint a tanfolyamon is elhangzott, a mézborkészítésnek mára több módja is létezik. Ezeket az eljárásokat két fő csoportra oszthatjuk. A mézbor készülhet egyrészt a hidegen összekevert alapanyagok erjesztésével, ezt az eljárást azonban Pavol bajosabbnak tartja, mivel véleménye szerint a hidegen előállított mézmustból erjesztett mézbor csak rendkívül költséges szűrőberendezések segítségével változtatható kellően tiszta végtermékké. Másrészt készülhet mézbor a mézmust főzésével is, az így készült mézbor pedig természetes módon, könnyebben ülepszik. A tanfolyam résztvevőiként mi is ez utóbbi módszert követtük.
Az alapanyagok
A mézbor alapösszetevői értelemszerűen a méz és a víz. Ezek elegyét a megfelelő élesztő hozzáadásával erjeszthetjük. Az erjedést különböző adalékanyagokkal segíthetjük, valamint a folyamat során különböző fűszerezést, ízesítést is alkalmazhatunk. Nézzük sorra az alapanyagokat!
Oktatónk kizárólag egyes mézharmatmézek alkalmazását nem javasolta. A fedelezéskor keletkező mézveszteség mérséklése gyanánt a fedelezés is kimosható, majd a kapott elegy felhasználható mézbor készítéséhez. A túl magas víztartalom miatt erjedésnek indult méz selejtezése helyett is jobb módszer annak mézborkészítés során történő felhasználása.
A mézmust bekeveréséhez klórozott csapvizet semmiképp se használjunk. A legjobb a természetes forrásvíz, amely a forralás során jórészt sterilizálódik.
Az élesztők tekintetében olyan szempontból nincs egyszerű dolgunk, hogy a tanfolyamon ajánlott élesztők egyike sem kapható Magyarországon. Sőt, a külföldi mézborkészítésben általánosan alkalmazott élesztők is viszonylag ritkán fordulnak elő itthoni kereskedelmi forgalomban. Javaslatom, hogy keressünk olyan élesztőfajtákat, amelyek pezsgők, gyümölcsborok vagy ciderek készítésénél használatosak, és kísérletezzünk azokkal. Végső soron nem az számít, hogy mit ír elő egy recept, hanem az, hogy mi ízlik nekünk, valamint leendő fogyasztóinknak.
A kellő mennyiségben és időben hozzáadott élesztőtápsó biztosítja az optimális erjedést.
Egyrészt az ízélmény fokozása, másrészt ugyancsak az optimális erjedési közeg biztosítása érdekében különböző savakat is felhasználhatunk. Ilyen például a borkősav és a citromsav.
A mézbort ízesíthetjük fűszerekkel az erjedés előtt, illetve fűszereken történő érleléssel az erjedés után. Ezeket a fűszereket vagy fűszerkeverékeket mindenki saját ízlése szerint adagolhatja. Lehet az szegfűszeg, csillagánizs, szerecsendió, fahéj vagy vanília, de az ízesítésnek csak a képzelet szabhat határt.
A folyamat
1. Méz oldása vízben: Az általunk alkalmazott méz–víz arány 40 dekagramm oldott méz volt 1 liter mézmustban. Mivel a folyamat során egyébként is forraljuk az oldatot, célszerű a mézet és a vizet előmelegíteni a könnyebb és gyorsabb munkavégzés érdekében. A keverés történhet a főzésre alkalmazott edényben vagy külön tartályokban is.
2. Főzés: Az oldatot forráspontig kell hevíteni, majd másfél órán keresztül kell forrásban tartani. A melegedés és a forrás során a folyadék felszínén sűrű hab képződik, amelyet szűrővel el kell távolítani. Ha a habot nem szedjük le, a mézborunk zavaros lesz, könnyebben megromlik, illetve mellékízt kaphat. Minél nagyobb mennyiségű mézmustot akarunk felforralni, annál hosszabb ideig tart a melegítési szakasz, így a jelentősebb tételek készítéséhez hőszigetelt főzőüst használata javasolt (2. kép).
3. Visszahűtés: A forralás után a folyadékot 20 Celsius-fokra kell visszahűteni. Ez az optimális hőmérséklet az élesztő hozzáadásához (3. kép) és az erjedés végbemeneteléhez, de a mézmust cukorfokát is ezen a hőmérsékleten érdemes ellenőrizni.
4. Fűszerezés (opcionális): Amennyiben ízesített mézbor előállítása a cél, az ízesítés egyik, a tanfolyamon is alkalmazott módja a felhasználni kívánt fűszerekből főzött tea hozzáadása a mézmusthoz. Ebben a lépésben a 20 percig forralt tea a mézbornak nemcsak az ízét változtatja meg, hanem a színét is. A fűszerezést mindenki saját ízlése szerint végezheti. A hagyományos mézborok fűszerezés nélkül készülnek. A fűszerezett mézbor nemzetközileg elterjedt elnevezése a metheglin.
5. Savak hozzáadása: Oktatónk javaslata alapján a mézmust minden literjéhez 1 gramm savat kell adni. Ez lehet borkősav, citromsav vagy a kettő ízlés szerinti keveréke.
6. Élesztőtápsó hozzáadása: A tápsót az erjesztés előtt adjuk hozzá a mézmusthoz, literenként 0,3 gramm mennyiségben. Amennyiben az erjedés nem elég intenzív, 8-10 nap elteltével újabb, azonos mennyiségű tápsó adható hozzá.
7. Fokolás: A fent jelzett arányban összekevert méz és víz a felhasznált méz sűrűségétől függően 30 Plato-fok feletti oldott cukrot eredményez. Elképzelhető, hogy a kívánt eredmény érdekében ennél a pontnál még vizet kell kevernünk az oldathoz. Az ekkor mért cukortartalmat összevetve az erjedés végeztével mért értékkel, megkapjuk a mézbor alkoholfokát. Az oldott cukor mennyiségét a felhasznált élesztő alkoholtűrő képességéhez is hozzá kell igazítanunk.
8. Élesztő hozzáadása:
- A élesztő kiválasztásánál figyelnünk kell annak hőmérséklet- és alkoholtűrő-képességére is. Mi olyan élesztőt használtunk, amely 18-20 Celsius-fokon erjeszt a legjobban, 15 alkoholszázalék felett pedig nem képes tovább működni. Ez azt jelenti, hogy ha olyan oldatot készítünk, amelyben az oldott cukor mennyisége akár 18 alkoholszázalék kialakulását tenné lehetővé, de az élesztő csak 15 alkoholszázalékig működik, akkor a megmaradt cukrok miatt édes mézbort kapunk végeredményként.
- Minden élesztőtípus csomagolásán szerepel felhasználási útmutató, és a különféle élesztőknél részben eltérő javaslatokkal találkozhatunk. Általában ajánlott az élesztőt először 37 Celsius-fokos (nem klórozott) vízben áztatni, majd a közeget a mézmust fokozatos hozzáadásával visszahűteni a mézmust hőmérsékletére. Az aktivizált élesztőt nem szabad 10 Celsius-foknál nagyobb hőmérsékletváltozásnak kitenni, mivel az az élesztő elpusztulásával jár.
9. Erjesztés: Az erjesztéshez üveg- vagy rozsdamentes edényt használjunk, amelyet feltöltött kotyogóval felülről lezárunk. Az erjesztés 18-20 Celsius-fokon történjen. Öt hét elteltével fejtsük le a mézmustot a leülepedett seprőről, majd újabb két hét elteltével ismét fejtsük át, ügyelve arra, hogy ne jusson oxigén a mézborba, mert az ízhiba kialakulásához vezethet. Tehát folyadékszint alá fejtsük, hogy ne csobogjon.
10. Érlelés: A mézbort érlelhetjük fahordóban vagy üvegedényben. A két eljárás értelemszerűen különböző íz kialakulását eredményezi. Az erjedésben vagy érlelési szakaszban lévő mézbort nem érheti közvetlen napfény. Oktatónk elmondása alapján, érlelni legalább hat hónapig kell, de ha két évig érleljük mézborunkat, őseink nemes italát kapjuk, ha pedig öt évig, akkor fogalmat szerezhetünk arról, hogy miféle nedűt fogyasztottak az Olümposz istenei.
A tanfolyamon főzött 200 liter mézmustot egyenlő arányban osztottuk szét a résztvevők között. Saját, közel 15 literes adagom most is itt kotyog az íróasztalom mellett, miközben ezeket a sorokat írom.
Bár a szlovák mézborok titkát teljes mértékben nem sikerült megfejtenünk (4. kép), mindenképp több tudással tértünk haza, mint amivel elindultunk. Gyanítom, hogy a titok nyitja – mint oly sokszor – végső soron most is a hosszú idő alatt megszerzett gyakorlatban, a töretlen és céltudatos kitartásban, illetve a tevékenység iránti végtelen alázatban rejlik. Mindenkinek sikeres mézborkészítést kívánok!
