Sokszor már a rezisztens szőlőfajták megnevezésével is nagy dilemma elé állítanak minket a szakemberek. Legyenek innovatív, fajhibridek, interspecifikus hibridek, vagy PIWI fajták?

A magyar szőlészeti és borászati tudományos intézetekben az ellenálló szőlőfajták kutatásának komoly, jól alkalmazható eredményei születtek, ezért a Neszmélyi borvidék vállalkozó szellemű pincészetei éltek a lehetőséggel, hogy tapasztalatokat szerezzenek a rezisztens oltványok telepítése és a termés felhasználhatósága terén. A Neszmélyi Borút Egyesület „A tájban élő ember” projektje szakmai konferenciát szervezett az Esterházy Pezsgőgyárban, melyen körbejárták a fajtákban/hibridekben rejlő lehetőségeket, a bioborok szerepét a borász szemszögéből.

Nyitrainé Sárdy Diána, a MATE Szőlészeti és Borászati Intézetének igazgatója, aki 1998 óta foglalkozik bioborokkal előadásának elején eloszlatott egy félreértést. A metilalkoholok a pektinbontás során képződnek, s csak azért magasabb a koncentrációjuk a direkttermőkből készült borokban, mert azokban több pektint találunk. Mint elmondta, talán ez is az oka, hogy a borászok ódzkodnak attól, hogy rezisztens szőlőfajtákkal foglalkozzanak.

A nitrogéntartalmú vegyületek kapcsán a szakember felhívta a figyelmet, ha a mustban alacsony a tartalmuk, akkor könnyen elakadhat az erjedés. Mivel a bioszőlőben másként történik a nitrogén utánpótlás, mint a hagyományosban, oda kell rá figyelni. A bigénamidok – élettani hatású vegyületek – aminosavak oxidatív dekarboxileződésével keletkeznek, a fermentált élelmiszerekben nagyobb mennyiségben fordulnak elő. Jelenlétük tejsavbaktériumos tevékenységre utal.

„Azt gondolhatnánk, a rezisztens fajtákban magasabb a rezveratrol tartalom, de ezt a kutatások nem támasztják alá”- magyarázta a szakember. Vizsgálataikból kiderült, a bioborokban a polifenol-összetétel változó tendenciát mutat, amely évjáratonként és fajtánként eltérő.

– fogalmazta meg célkitűzéseiket az intézetigazgató. Mint elmondta, a polifenol-összetételben jelentős különbségeket mértek, ami az élesztő polifenol-interakcióinak következménye. A bioélesztő befolyással van az aminok termelődésére, azonban nem lehet egyértelműen különbséget kimutatni a hagyományos élesztőkhöz képest. Éppen ezért további vizsgálatokra van szükség