– Olyan tájgazdálkodásnál, amit mi végzünk, a szamár tartása szinte elengedhetetlen. A legelők karbantartását a legtöbb helyen mechanikai úton kell végeznünk. Az ökológiai minősítésű területeken sok olyan hely akad, ahol a gépeket korlátozottan tudjuk használni, mivel a legelőterületeink nagy része Natura2000 besorolású. Számunkra kiemelten fontos a biodiverzitás megőrzése, genetikai kincseink, a természet adta értékek megőrzése. Ennek jegyében a fenntartható gazdálkodás mellett tettük le a voksunkat – indokolta a szamarak létét a rezervátum megálmodója.
Szalai Ferencet a tájgazdálkodási hasznosítás mellett kezdetben a fajtafenntartás motiválta, később viszont szerette volna gazdaságossá tenni a szamártartást. Ami egyelőre nem rentábilis, az őshonos állattartás támogatott tevékenység, de a gazdáknak így is szükségük van áthidaló megoldásokra, amit ő a gasztronómiában talált meg. Azt mondja, hogy a szamárhús az egyik legmagasabb kategóriájú, legtápanyag-gazdagabb vöröshús, zsírját pedig régen igen értékesnek tartották.
Húsa drága, de a legjobb
– A húsa rendkívül olajos, azt szoktam mondani, hogy a szamár a Kárpát-medence legelő lazaca, hiszen kategóriájában a legtöbb omega3-zsírsavat tartalmazza. Kiváló szárazáru, kolbász, szalámi készül belőle. Nem véletlen, hogy több mint száz évvel ezelőtt összetevője volt a téliszaláminak, az akkori recept szerint 10 százalék szamárhúst tartalmazott – tudtuk meg a számunkra ismeretlen húsfajtáról.
Az utóbbi időben néhány mestercukrász újból felfedezte és használja, amit a rezervátumból biztosítunk számukra – mondta Szalai Ferenc, aki lehetőséget lát abban, hogy a gasztronómia, a táplálkozás, az egészségmegőrzés és néhány betegség kezelésének szolgálatába állítsa a szamárhúst, mely ma a legdrágább húsfélék közé tartozik, a válaszból kiderül, hogy miért.
– A szamarakat 2-3 éves korukban vágom le, tehát ennyi év kell ahhoz, hogy 50-70 kilogramm húst állítsak elő. Emellett kis mennyiséggel találkozhatunk a piacon.
A hús tápanyagban gazdag, magas minőségű, vegyszer- és adalékmentes. Ízükön, zamatukon érződnek a mátrai legelők gyógynövényeinek aromái, a hatóanyagok beépülnek az állat szervezetébe. A szamár többféle növényt is képes legelni, mint a szarvasmarha, a juh, vagy a ló. Ilyen például a máriatövis, ami a szilimarint, az egyik leghatékonyabb májvédő vegyületet tartalmazza.
A húsboltban ugyan nem kapunk szamárhúst, de néhány webshopban el tudjuk érni a 2022-ben GeoFood védjegyet kapott szamárhúsból készült kolbászt, szalámit, bresaola-t, amely 2021-ben Great Taste csillagot kapott, sőt hamarosan konzervpörkölttel és egyéb készételekkel is bővül a választék. Jelenleg a paleo-ketogén étrendet követők a legfőbb vásárlók, és a termékfejlesztés is ezt az étkezési irányvonalat követi.
Szalai Ferenc szerint viszont nagy baj, hogy nem kérünk a hentestől szamárhúst, mert ha lenne rá igény, akkor többen is látnának fantáziát a tartásukban, és a hústermelés is gazdaságosabb lehetne, jelenleg ugyanis nem az, még viszonylag nagyobb mennyiségben sem. Sokkal hatékonyabban lehet marha- vagy sertéshúst előállítani ipari mennyiségben, ezért is csökkent szinte minimálisra a szamártartás Magyarországon.
De azért még mindig azok vannak többségben, akik akkor kezdenek alternatív megoldások után nézni, amikor valamilyen egészségügyi problémájuk van. Tapasztalatai szerint viszont, akik ezt kipróbálják, nem lépnek vissza a minőségi élelmiszerektől.
Farkas ellen szamarakat
Szalai Ferenc fontosnak tartja a szamarak tartását a génmegőrzés miatt, de szívesen értékesíti is a szaporulatot, az utóbbi időben keresettek lettek a juhászatok körében, azért, hogy kiküszöböljék velük a farkasveszélyt. A farkasok ugyanis tartanak a szamaraktól, az oka pedig az lehet, hogy a szamarak ádázul védik az övéiket.
A mátrai legelőn is láttuk, hogy lovak, bivalyok szamarak együtt legelnek, együtt kolonizálnak, tagjaikat pedig úgy védik, mintha a saját családjuk lenne. A szamarak szerethetőek, békések, de ha támadás éri őket, akkor rúgnak, harapnak, ami rendkívül erős. Emellett jó jelzőállatok is. Mostanában egyre több a hobbitartója is, és van, aki terápiás célból tartja.
