Azt rögtön fölismerték, hogy az alapanyag meghatározó jelentőségű. Ha a párlat hullott, penészes, rothadó gyümölcsből készül, akkor soha nem lesz magas értéke, ezért nekiálltak gyümölcsfajtánkét kidolgozni a technológiát, amely a legkitűnőbb ital készítéséhez szükséges.
A törkölypálinka esetében ez sokáig nem valósulhatott meg, hiszen a borászok számára az elsődleges cél a borkészítés, és a törkölyt csak mellékterméknek tekintik. Szüret idején, amikor a borosgazdáknak ezerfelé kell figyelniük, nem tudnak sok gondot fordítani a melléktermékekre, és ezért azok gyakran mennek veszendőbe. Pedig a törköly óriási érték: amelyik mustból kiváló bor készíthető, annak törkölye is különleges alapanyagokat tartalmaz, és hasonlóan kiemelkedő tulajdonságú pálinka alapanyaga lehet.
A borhamisítás elleni harc jegyében 2014-ig törvény írta elő a szőlőtörköly kötelező lepárlását. Így a szőlősgazdák egyetlen lehetősége az volt, hogy a törkölyt eladták valamelyik lepárlóüzemnek, amely ipari célra hasznosította a párlatot. Az előírás csak a mennyiségre vonatkozott, ezért a törkölyt többnyire csak hónapokkal a szüret után szállították el. Komoly minőségi elvárás nem létezett, a minőségi párlat készítése föl sem merülhetett. Ez egyben azt is jelentette, hogy Magyarország bármely borvidékén bőségesen rendelkezésre állhatott a minőségi pálinkakészítésre alkalmas nagy mennyiségű törköly.
A törkölypálinka titka
Az elmúlt évtized közepén néhány környezetvédelemmel foglalkozó szakember elhatározta, hogy vállalkozást alapít, amelyben a szőlészeti melléktermékek hasznosításával foglalkoznak – így jött létre a Magyarbólyi Pálinkafőzde. A cél elsősorban az volt, hogy olyan törkölypálinkát készítsenek, amely fölveszi a versenyt bármely hagyományos gyümölcspárlattal. Emellett érzékelték, hogy a szőlőmagolaj és a szőlőliszt iránt mind nagyobb a piaci kereslet, így úgy gondolták, hogy ezek az ínyenctermékek is készíthetők törkölyből.
A villányi vörösborok hírneve megelőzte a többi hazai borét, úgy döntöttek tehát, hogy arra alapozzák a vállalkozásukat. Akkoriban a kereskedelmi forgalomban lévő törkölypálinkák kivétel nélkül fehér szőlőből készültek, tehát elhatározásukkal új termék létrehozásának a terve született meg.
A technológia kidolgozásának kulcskérdése, a gyümölcspálinka készítéséhez hasonlóan, itt is az alapanyag. A csúcsminőségre törekvő borászok kíméletesen préselnek, így a törkölyben értékes szín-, ízés zamatanyagok maradnak, ami kedvező a pálinkára. A minőség másik tényezője a gyors feldolgozás. Kezdettől fogva a törköly nagy részét a préselést követő egy-két nap múlva már feldolgozzák, a kisebb részt pedig zárt térben tárolják úgy, hogy semmiféle minőségi károsodás ne érhesse a lepárlásig. Az így beszerzett törköly 3-6 százalék alkoholt tartalmaz. Az ára alacsonyabb, mint a pálinkakészítésre szánt gyümölcsöké, mivel azonban jóval nagyobb mennyiség szükséges egységnyi párlat készítéséhez, a végtermékek ára között már nincs lényeges különbség.
Évekig tartályban nemesednek
A pálinkafőzde Villány közelében, Magyarbólyban létesült. A legfontosabb technológiai berendezésében, a két 1500 literes erősítőoszlopos üstben történik a lepárlás. Egy üstbe egy főzéshez 800- 1000 liter cefre kerül, majd ezt a nedvességtartalomtól függően vízzel, esetenként borseprővel hígítják. A főzés 110 °C fokos gőzzel történik, egy tankból 30-40 liter 75-85 fokos pálinka nyerhető.
Ezután a párlat rozsdamentesfém tartályokba kerül, ahol legalább egy évig pihentetik. A pihentetési idő meghatározza a minőséget: minél tovább marad tartályban a pálinka, annál jobb minőség nyerhető. A pihentetés ebben az esetben valójában érlelést jelent, de ez a szó ebben az összefüggésben nem használható, a pálinkatörvény értelmében csak a fahordós tárolás minősül érlelésnek. Újabban ezt nemesítésnek hívják, ami jobban le is írja a folyamatot, mint a pihentetés. Magyarbólyban a tartálykapacitás bővülésével ma már 180 ezer literes tárolótér áll rendelkezésre, és ez lehetővé teszi, hogy a villányi pálinkák többsége 5 évig tartályban maradhasson. Ez alatt a hosszú idő alatt összeérnek az ízek, kialakul a tökéletes harmónia, az alkoholtartalom mind jobban hozzásimul a többi összetevőhöz. A palackozás előtt állítják be pontosan a fajtára jellemző alkoholfokot, majd a palackokban még néhány hónapig tovább pihen a kész pálinka. Nagy Sándor, a cég igazgatója szerint a „pihentetéssel, kiváló alapanyagokkal és maximális szakértelemmel a törköly az egyik legkarakteresebb, leginkább meglepetéseket ígérő pálinka.”
A törkölypálinkának markáns, férfias az íze, amit az ínyencek igen nagyra becsülnek, ám az alkalmi fogyasztók általában kevésbé értékelnek. A pálinkamester szakértelme teszi lehetővé, hogy minden piaci igényt kielégíthessenek. A szőlő fajtajellege mellett a szőlőmag, és a víz helyett adagolt borseprő mennyisége is befolyásolhatja az ízvilágot. A szőlőmag olajossá, zamatosabbá, a borseprő lágyabbá, simulékonyabbá teszi a pálinkát, mindkét esetben a gyümölcspálinkák irányába tolják el az érzékszervi tulajdonságokat. Az így létrehozott párlat hasonlít kissé az Olaszországban készülő grappára, ami ugyancsak szőlőalapanyagból, azonban más technológiával készül.
Értékesítési buktatók
A kapacitások jobb kihasználása érdekében, engedve a növekvő igényeknek, bérfőzéssel is foglalkozni kezdtek.
Az értékesítési pontok ugyancsak széles körűek. Sikerült bekerülni a legfontosabb termékekkel a nagy forgalmú élelmiszer-kereskedelmi hálózatokba, számos vinotéka és étterem is kínálja termékeiket. A modern kor elvárásaihoz igazodva honlapjukon is lehet rendelni, így a közvetlen értékesítés is szerephez jutott. Lehetőséget látnak a borturizmusban is, a Villányba látogató vendégek szívesen kóstolják meg a kiváló borok mellett a helyi pálinkát is. A közeljövő tervei között szerepel látogatócentrum létrehozása Magyarbólyban, ahol a vendégek személyesen is megismerkedhetnek a technológiával, és friss tudásuk birtokában rögtön meg is kóstolhatnak néhány kitűnő fajtát.
Az elismertség évről évre szélesebb körű, a szakma nagyra értékeli az olyan termékeket, amelyek kompromisszumok nélküli, kiváló minőségűek.
Jó néhány marketingötlet is kellett még ahhoz, hogy ezekben a nehéz években is erősítsék piaci helyzetüket. Ezek közül talán a Villányi Pálinka Klub megalakítása a leglátványosabb. A tagok számára rendszeresen szakmai programokat szerveznek, és kedvezményes vásárlási lehetőséget ajánlanak föl.
|
Színes kínálat A termékkínálat ma rendkívül széles, a vezértermék az eredeti elképzelések szerint a kék szőlő törkölyéből készülő pálinka, de ennek is számos változata van. Emellett kínálnak még fehér szőlőből készült törkölypálinkát, gyümölcs- és ágyas pálinkákat. Ez utóbbi esetben a lepárlás után 3 hónapig 1000 literes tartályokban friss vagy aszalt gyümölcságyon érlelik az italt. A késztermékek alkoholtartalma igen változatos, a Villányi Törkölypálinka 70 fokos, a Cabernet Sauvignon szőlőpálinka és a gyümölcspálinkák 43, az ágyas pálinkák pedig 38 fokosak. A manufaktúra termékpalettáján igazi különlegességek is találhatóak, mint például a Villányi Zölddió likőr, vagy az EXR Brandy. Többféle űrméretben, és akár díszdobozban is kaphatóak a termékek, igény esetén céges reklámajándék készítését is vállalják. |
A piaci igények alakulását az életszínvonal mellett a kormányzati intézkedések is jelentősen befolyásolják. A sok vitát kiváltó 2010-es törvény, amely lehetővé tette az adómentes magánfőzést, nagymértékben visszavetette a kereskedelmi főzdék forgalmát. Az idei év elején törvénybe iktatott változások ezt érezhető módon ellensúlyozták, ismét nőtt a kereskedelmi forgalom részaránya. Ugyanakkor a bérfőzés terhének növekedése nagymértékben visszavetette ezt a tevékenységet. Ezek a jelenségek a Magyarbólyi Pálinkafőző forgalmán is megmutatkoznak: a legfrissebb törvénymódosítás következtében a saját termékeik iránti kereslet nőtt, a bérfőzés visszaesett.
A Villányi Pálinka a fenntartható fejlődés elkötelezett híve, így jövőbeli tervük a palackok visszaforgatásán túl a visszamaradt melléktermék biogázzá alakítása is, amivel az üzem energiaellátásának jelentős részét fedezhetik. Filozófiájukat Nagy Sándor így foglalja össze: „Szeretnénk, ha nemcsak a minőségi pálinkáinkról lennénk ismertek, hanem arról a fenntartható szemléletről is, amelyet képviselünk.”
