A legújabb trend szerint már nem elég a termőtáj, az éghajlat, a szőlőfajta és a borkészítési eljárás ismerete, a borválasztáshoz ajánlott tisztában lenni az ültetvény geológiai adottságaival is. A téma olyannyira felkapott, hogy tanácsadó könyvek igyekeznek eligazítani a borkedvelőket, sőt, egyes éttermek borlapjain már nem szőlőfajta, bortípus, vagy származási ország, hanem talajtípusok – mint mészköves, vulkáni, palás, stb. – szerint kategorizált borok szerepelnek.
Alex Maltman, az Aberystwyth Egyetem professzor emeritusa szerint azonban ez vajmi kevéssé igazolható jelenleg tudományos eredményekkel, inkább borszakírói és marketing fogás.
Maga az elképzelés, hogy a szőlőültetvény talaja fontos a jó borhoz még a középkorból ered: a legenda szerint a burgund szerzetesek megkóstolták a talajt, hogy megtalálják a legjobb ízű bort adó területet. Mondván, a szőlő a talajból felvett vízzel együtt mindent, ami a növekedéshez szükséges magához vesz.
A tudomány ugyan rég bebizonyította, hogy a szőlőtőke nemcsak a talajból, de a fotoszintézis révén a napfényből, a levegőből és vízből építkezik. A szőlő a napfény és a földből felvett víz segítségével alakítja át a légköri széndioxidot változatos szénhidrátok elegyévé, amelyek létrehozzák a bort. Az ízek elővegyületei fejlődnek aztán a szőlőben érés közben, amelyek az erjedéssel alakulnak át a bor ízét meghatározó aromaösszetevők százaivá.
A tudomány jelen állása szerint 14 elem nélkülözhetetlen a bor létrejöttéhez, és majd mindegyik a termőföldből ered. Némelyik, bár az elkészült borban nem ízlelhető, mégis befolyásolni tudja, hogyan érzékeljük az ízeket.
De vannak más, sokszor észrevétlenül maradó tényezők, amelyek meghatározzák a borkészítést. A szerző egy oregoni borászat, a Fault Line példáját idézi. Az ottani termőtáj kis területen is komoly geológiai változatosságot mutat. Az ültetvény tulajdonosai 2011-ben kezdtek jelentős adatgyűjtésbe: 23 helyszínről 15 percenként rögzítettek adatokat öt éven keresztül.
Az eredmények rávilágítottak, hogy csak ezen az egy ültetvényen igen jelentős, akár az 5 Celsius fokot is elérő térbeli eltérést mértek a napsugárzás intenzitásában és a hőmérséklet változásában az érés idején. Az érést befolyásoló tényezők között egyébként a talajadottságok közötti eltérések nem a lista elején szerepeltek.
Egyelőre nem teljesen tisztázott a szőlőültetvények mikrobiológiai összetételének szerepe, fontossága sem, pedig a friss kutatások szerint eltérő gomba és baktériumközösségek találhatóak a különböző termőhelyeken. Hogy mindez milyen hatással van a borok ízére, egyelőre nem tudni pontosan, azonban a penészgombák közé tartozó botritisz, vagy az élesztőgombák szerepe megkérdőjelezhetetlen egyes borfajták készítésekor.
Ráadásul Maltman szerint a legtöbb szőlőültetvényt rutinszerűen metszik, trágyázzák és öntözik, a mesterséges beavatkozás pedig szerinte megkérdőjelezi a természetes talaj hatásában hívők állításának hitelességét. Hozzátéve, hogy természetesen lehet, hogy a tudomány még nem vett észre valami fontosat ezzel kapcsolatban, azonban szerinte nem lenne szabad hangzatos állításokat tenni bármiféle alap nélkül.
Ennek ellenére úgy véli, hogy az efféle állítások továbbra is népszerűek lesznek, mivel az emberek kedvelik a gondolatot, hogy a poharukban lévő bor közvetlen kapcsolatban van egy bizonyos ültetvény talajtípusával – különösen akkor, ha jól hangzó szakkifejezésekbe van csomagolva. Romantikusan hangzik, olvasmányos cikkeket lehet írni és jó a marketingnek is. Ez pedig kétségkívül adu ász a tudománnyal szemben.
