A zalaszentgróti műhely udvarán szép rendben sorakoznak a dongának felvágott deszkák. Odabent egy régi kályhában ropog a tűz, a mester amellett mutatja a szerszámokat, amikkel több mint három évtizede dolgozik. Mosolyogva mondja, hogy a felesége mellé kapta a mesterséget.
– Amikor udvarolni kezdtem leendő feleségemnek, akkor ismerkedtem meg a kádár szakmával apósom, Bangó Béla aranydiplomás kádármester révén, aki 1956-tól 2009-ig dolgozott – idézte fel a kezdeteket. – Rendszeresen segítettem neki, és közben megtetszett a szakma, holott teljesen más volt a végzettségem: cukrásznak tanultam. Éles váltás volt. Megismerkedésünket követően hamarosan elkészítettem az első kis hordómat. Mivel motivált az alkotás vágya, pár év múlva szakvizsgát tettem Budapesten, és kiváltottam a mellékállást. 1994 óta a kádár mesterség a főállásom. Kemény és összetett szakma, egyrészt azért, mert szinte minden munkafolyamatot kézzel kell végezni. Kész gépeket nem gyártanak, nem lehet kapni. Ha valaki ilyesmit szeretne használni, akkor azokat egyedileg kell legyártatni.
Hagyományos boroshordókból jóval kevesebb készül, mint annak idején, a disznóvágáskor használt hússózó kádak, puttonyok és a töltik pedig szinte teljesen eltűntek, műanyag és krómedények vették át a helyüket. Megjelent viszont az igény a barrique hordókra, a fürdőkádakra és az asztali hordókra.
– Amikor a szakmát kezdtük, nagyon nagy volt az igény boros hordókra, akkor még nyoma sem volt a műanyag és fémedényeknek. Akkoriban még nagyon nagy, akár 1500–2000 literes hordókat is készítettünk. Aztán ahogy telt-múlt az idő és egyre nagyobb lett a választék más anyagú edényekből, úgy csökkent a kereslet és a munka mennyisége. Persze a kádároké is, akik mostanra olyan ritkává váltak, mint a fehér holló. Én személy szerint nem is ismerek mást, és nem csak a szűk környékünkről beszélek. Vannak üzemek, ahol egy-két szériában nagy számú barrique hordót készítenek, de azokat nem kézi munkával, hanem gépekkel. Azért még él a remény a hagyományos hordókészítéssel kapcsolatban, mert szerencsére egyre többen döntenek úgy, hogy visszatérnek a hagyományokhoz, és az otthoni szőlészkedésben-borászkodásban fahordókat használnak boraik tárolására. Főleg 50–300 literes hordókról van szó. Vállalok javítást is, mert a régi hordók közül egyre több tönkremegy. Szakmai kötelességemnek tartom ezek megjavítását.
Egyedi termékekről van szó, amelyeket alkalmakra – születésnapra, névnapra stb. – rendelnek az emberek. Ezeket nehezebb elkészíteni, mint egy hagyományos hordót. Akad igény fürdőkádakra is, egy-, két vagy akár még négyszemélyesre is. Utóbbi akár 2 ezer literes is lehet. Keresnek kádat kerek és ovális formában is. Nagyot én már nem készítek, mert egyedül vagyok, egyedül dolgozom, és ez nagyon nehéz munka. A technikai fejlődés ellenére tradicionális technológiával, hagyományos szerszámokkal, kézi munkával készítem a termékeimet.
Miként is készül a hagyományos hordó? Hegedüs István azt mondja, ugyanúgy, mint régen.
– Régen elmentünk az erdőre a papával, megnéztük a kitermelt fákat, kocsányos vagy kocsánytalan tölgyet. Utóbbi jobb volt, mert sűrűbb az anyaga. A megfelelő méret általában 40 centiméteres átmérőtől indult, de ma már nem nagyon lehet kapni ilyet, sőt, az alapanyaghoz nehéz hozzájutni, ráadásul a fák nagyon megdrágultak. Szóval, a kiválasztott fákat feldolgoztuk, feldaraboltuk, majd szálirányban felfűrészeltük a műhelyében. Régen a hasítás volt az alkalmazott technika. Ezután a dongákat kiraktuk kalodába, hogy száradjanak. Az öregek azt mondták, a dongának annyi évig kell száradnia, ahány centiméter vastag. Fontos, hogy a szabadban legyenek, ugyanis lényeges a természetes száradás, hogy eső, szél és napsütés egyaránt érje őket. Így eltűnik a fából a csersav, megérik a fa, és úgy lesz jó a donga. Szabály, hogy csak a dongát megfelelően kiszárítva kezdődhet a hordókészítés. Ennek kezdete a dongák méretre vágása, ezután jön a gyalulásuk, majd beleállítjuk őket a hordóvasba. A közepében egy vaskosárban tüzet rakunk, miközben a hordó külsejét és belsejét is vízzel locsoljuk. Ennek az úgynevezett pirításnak több fokozata van. A melegítés hatására hajlanak meg a dongák, és sorban rákerülnek a vasabroncsok.
Természetesen szükség van a kezelésükre. Szintén a hordó méretétől függ, hogy ez mennyi idő alatt készül el, általában 2–3 napos munka. Egyébként itt megjegyezném, hogy egy hordó élettartama annál hosszabb, minél nagyobb méretű. Azért is, mert akkor erősebb anyagból készül, de más tényezők is befolyásolják.
A kádárnak egy kicsit borásznak is kell lennie, vallja a mester.
Még néhány dolog, ami a fahordó mellett szól. Egyrészt régen is abban tárolták a bort, és tudtak minőséget készíteni. Másrészt tölgyfa hordóban érik ki igazán a bor. Már említettem a pörkölést, annak a módjával befolyásolni lehet az ízeket. Az sem mindegy, hogy melyik borfajtát milyen fából készített hordóba tesszük. Lehet a fa szelídgesztenye, tölgy, akác vagy eperfa, és mindegyikben más íze lesz a bornak. Ugyanígy a pálinka ízét is befolyásolja a fafajta, gondolok itt a kis faragott hordókra.
Hegedüs István nem unatkozik. Elmondta, hogy az ország számos településéről kap megrendelést, sőt, külföldre is dolgozik. Elárulta azt is, hogy régen maga is borászkodott, de ma már nem – bár természetesen nem azért, mert a borok tárolására ne lenne minőségi hordója…
