A talpraesett lány mosolyogva azt válaszolta:” Látogasson el hozzánk miniszterelnök úr, a helyszínen erről részletesen tájékoztatni fogjuk!” Mostanában egyébként a szokásosnál is na gyobb a sürgésforgás a Borházban. Ott jártunkkor a szlovén minisztert fogadta Rácz József ügyvezető igazgató, másnap Fazekas Sándor Vidékfejlesztési miniszter érkezését várták, a Dél-afrikai nagykövet asszony is kíváncsi volt a neves borászatra és boraikra.
A többgenerációs családot sokan ismerik és tisztelik lakóhelyükön, Egerben. Egykoron Rácz József nagyapja vágta az első pincét a Szépasszonyvölgyben, innen az indíttatás. A kertészmérnök évtizedekkel ezelőtt jegyezte el magát a boros szakmával: az országban elsőként, 1981-ben szőlész-borász szakcsoportot alapított. 2003-ban az Év vállalkozója címmel tüntették ki. Sikeresnek és szerencsésnek tartják a szakmabeliek. A 6250 négyzetméter alapterületű Borházat uniós és hazai pályázati forrásból, valamint banki hitelből és önerőből építette. Azt is tudják róla, hogy szigorú és következetes. „ Nem lehet anélkül élni, hogy ne jól csináljunk valamit” – vélekedik. Munkatársaival országnak-világnak sokszor bizonyította már, hogy magas minőségű, díjnyertes borokat tudnak készíteni. Szerteágazó tennivalóit megosztja négy gyermekével, akik bekapcsolódtak a családi vállalkozásba.
Magam is meggyőződtem róla, Rácz József lényegre figyelő szakember. Egyik utazásunk során Zemplénben például, nem volt olyan erdő, melyet közelebbről, alaposan szemügyre nem vett volna. „Hordóink alapanyagát az itteni erdők kiváló minőségű, nagy szálsűrűségű kocsánytalan tölgyéből nyerjük. Kádárüzemünkben az alapanyagot nem fűrészeljük, hanem hasítjuk. A szálirányban hasadó fából ugyanis nem folyhat el a bor” – újságolta.
Az Egri Korona Borház és Borfalu – a Heves megyei Kerecsend és Demjén között – gyakorta megállítja az arra járót és utazót: különleges ételek, finom borok kóstolására csábítja a látogatókat. A Borházat egy ötven hektáros szőlőültetvény öleli körül, amely egykor az egri érsekség tulajdona volt. Az építés évében Rácz József családjával felkereste Kalifornia és Európa nevezetes borászatait, mesterségüket tanulmányozták. Nemhiába. A háromszintes épületegyüttesben mindaz megtalálható – elegáns szálloda, konferenciaterem, első osztályú étterem, – amely a létesítményt uniós színvonalra emeli. „Nem az ételekhez ajánljuk a bort, hanem a borhoz az ételeket” – olvasható.
Szőlészetükben és borászatukban jól megfér egymás mellett a hungarikum és világfajta, a hagyományos és az újszerű. A vörös és fehér borok aránya 80:20 százalék. Vörösborok: Kékfrankos, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Blauburger. Festőszőlő a Turán. Fehérborok: Leányka, Hárslevelű, Olaszrizling, Chardonnay, Cserszegi Fűszeres, Tramini. Védett eredetű boruk a Bikavér és a Debrői Hárslevelű. Jó ár-értékarány, sokszínű gasztronómia, kedvcsináló vendéglátás – egyikben sincs hiány errefelé.
A jelenleg 269 hektáros szőlőültetvény terméskorlátozott dűlői magas minőségű alapanyaggal látják el a borászatot. A Borház magában foglalja a szőlő és bor feldolgozásával összefüggő valamennyi tevékenységet; a szőlőfeldolgozót, az érlelő-és palackozó részleget, a mintaboltot, továbbá a borok analizálására hivatott kémiai és mikrobiológiai laboratóriumot. A négyszintes épület kedvező építészeti kialakításával megoldották, hogy a szőlőtől a kész borig szivattyú elhagyásával, tehát a bor megtörése és illatanyagának elvesztése nélkül, a gravitációs rendszerű borkészítés lehetőségeit kihasználva végezzék el az alapvető pinceműveleteket. A szőlő átvétele mérőcellás saválló garatban történik, ahonnan a lebogyózott cefre a fehér szőlő esetében közvetlenül a présbe, kék-és illatos szőlőnél pedig fa erjesztő tartályokba érkezik. Itt kerül sor a cefre áztatására és héjon erjesztésére. A pneumatikus préselés – mint a magas minőség elengedhetetlen feltétele – kíméletes. Minden erjesztő és tároló tartály saválló, hűthetőek és fűthetőek. Ezzel biztosítják az irányított erjesztéshez, valamint az almasav bontásához szükséges ideális hőmérsékletet. A must és a cefre erjedésének hőmérsékletét automata rendszer végzi, az érlelést és a tárolást ugyancsak számítógépekkel vezérlik. A fehér borok nagy része reduktív technológiával készül, kisebb hányaduk viszont – például a Chardonnay a vörös borokkal együtt –, a pincészethez tartozó kádárüzemben készült barrique hordókban érlelődik. A palackozott vörösborok forgalomba kerülésük előtt akár egy évig is a pince mélyén pihennek.
Rácz Kinga okleveles élelmiszermérnök, jelenleg a Budapesti Corvinus Egyetem Borászati Tanszékének doktorandusz hallgatója. Gyermekkori álma, hogy a családi vállalkozást testvérével együtt folytathassa. Beszéljen akár termőhelyről, a pincészetről, a technológiáról, azon kapom magam, hogy minden szavával egyetértek. Boraik a riolittufás termőterület, a mikroklíma és a szakemberek egymásra találásából kikerekedő terroir jelleget tükrözik. Kinga ennek az egyediségnek a kutatását végzi, érvényesülését segíti.
– Másfél éve végeztem a Corvinus Egyetemen, borászat szakirányon. Doktori kutatásomban a szőlő terméskorlátozásának hatásával foglalkozom. A három évjáratban végzett kísérlet első termése már elkészült, éppen most végzem a méréseket. A rutinanalitikai vizsgálatokon túl – sav, cukor, alkohol – mérem többek között a nehézfém, polifenol és a mikotoxin tartalmat, az aromaösszetételt, és természetesen elvégezzük a borok érzékszervi vizsgálatát is. Az eredményekről a későbbiekben szeretném majd tájékoztatni a Borászati Füzetek olvasóit. A borban egyébként 8 féle polifenol vegyületet analizáltam, ezek kedvező élettani hatással rendelkeznek, megkötik a szabadgyököket, gyulladásgátlók, jó hatással vannak az érrendszerre. Orvosi vizsgálatok igazolták, hogy a jótékony hatású polifenol vegyületek fermentált közegből nagyobb mértékben felszívódnak, mintha szőlőként fogyasztanánk. Szeretem a borászathoz kötődő sokszínű munkámat; hol a laboratóriumban analizálok fehér köpenyben, hol pedig a pincében végzem a munkám kezeslábasban. Borbemutatókat is szívesen tartok az országban.
Bátyja közgazdász, öccse a Műszaki Egyetem végzős hallgatója, legkisebb fiútestvére gimnazista. Családjában követelmény, hogy úgy tanuljanak, hogy tudjanak is. „Együtt eredményesebbek va gyunk, minél többje van ugyanis az embernek, annál nagyobb a felelőssége.” A borászat pincéjében jelenleg kétezernél is több fahordó található, melyet a náluk dolgozó kádárdinasztia készít. Otthonosan érzik magukat, hasonlóan a Borház alkalmazásában álló többi 30 munkavállalóhoz. Mi a titka a Rácz családnak? Az innovatív borászathoz nem elég a gazda verejtéke, annál több kell. Szakértelem, céltudatosság, anyagi támogatás. Ráczék sokat dolgoznak, befektetéseik hasznát javarészt visszaforgatják a fejlesztésbe. Hogy innovatívan fejlődjenek tovább.
Mika István
