A befőzés fűszerei

A legtöbb savanyúság alapfűszere a babérlevél, a bors, a köménymag, a mustármag és a koriánder. Általános tulajdonságuk, hogy segítik az emésztést, megakadályozzák a puffadást, segítik a zsírok lebontását. Ezért is jó a zsírosabb húsételek mellé egy jó nagy adag savanyúságot elfogyasztani.
A babérlevél mediterrán növény, legtöbbször szárított formában vásároljuk meg. A legértékesebb a még zöld színű levél. Edényben dísznövényként is nevelhetjük, így frissen is felhasználhatjuk. Ám ha ételbe szánjuk, ne permetezzük! Értékes anyagai a csersav és a keserűanyagok, amelyek kesernyés ízükkel különösen jól illenek a savanyú, ecetes ételekhez, így a savanyúságokhoz is. A cseranyagok baktériumölő hatásúak, így segítenek abban, hogy a savanyúság hosszan eltartható legyen.
A mustármag kissé csípős ízű a szinalbin hatóanyagnak köszönhetően. Nagyon jó emésztést segítő hatású, fokozza a máj és az epeműködést. A köménymag elsősorban káposztát tartalmazó savanyúságok, csalamádé, illetve a cékla savanyúság alapfűszere. Illóanyagainak köszönhetően fanyarkás-édeskés ízű. Étvágygerjesztő hatású, gyomorerősítő, véd a felfúvódástól. Hasonlóan jól hat az emésztésre a koriánder is, amely C-vitaminban is igen gazdag, így segíti a tartósítást, egészségvédő hatású. A bors kissé csípős ízét a piperin adja, de sok más hasznos anyagot, illóolajat tartalmaz. Étvágygerjesztő hatású.
Ha tartósításról beszélünk, feltétlenül szólnunk kell a fokhagymáról, amely köztudottan a legerősebb természetes antibiotikum. A savanyúságok eltevésénél egy liter térfogatra számolva egy gerezd fokhagymát is helyezzünk az üvegbe, így az ötliteres üvegbe 5 gerezdet rakjunk. Mindenféle savanyított zöldségféléhez használhatjuk, a kovászos uborka sem „buggyanik meg” olyan könnyen, ha kovászolás előtt fokhagymát rakunk az uborkák közé.
A zöldfűszerek közül a kapor talán a legismertebb, az ecetes uborka elhagyhatatlan fűszere, éppen ezért egyes vidékeken uborkafűnek is nevezik. Bátran használhatjuk hidegen eltett, vegyes hordós savanyúsághoz, paprika és savanyú káposzta eltevéséhez is. Célszerű a júniusban elvetett friss, éppen bimbós kaporból használni. Jellegzetes aromáját illóolajában található karvon adja (ez a hatóanyag a mentában és a köményben is megtalálható). Emellett A- és C-vitamint is tartalmaz. Serkenti az emésztést, megakadályozza a fölfúvódást.
A vasfű (verbéna) a hordós savanyúságok alapvető fűszernövénye. Régen a fahordókat vasfüves, csomboros főzettel forrázták át fertőtlenítés céljából. Csersavat, keserűanyagot és egyéb hasznos enzimeket tartalmaz, ami baktérium ellenes hatású. Enyhén sós ízének köszönhetően kevesebb só kell az eltevéshez. Utak mellett gyomként is gyakran előfordul, de csak tiszta helyről, elsősorban száraz, napsütötte rétekről szedjük, július-augusztus hónapban. Uborka, káposzta, hordós paprika eltevéséhez használjuk. Étvágyfokozó hatású, serkenti a máj- és epe működését.
A borsfű, más néven csombor ősi magyar fűszerünk, az erdélyi konyha elengedhetetlen ízesítője. Illóolajat, cseranyagot, nyálkát tartalmaz, emésztést javító, felfúvódást gátló, bélféregűző hatású. Hidegen eltett savanyúságokhoz javasolt a használata. Boros ízének köszönhetőn kiváló borspótló, így gyomorkímélő diétán lévők a bors helyettesítésére is használhatják.
A szőlő- és a meggylevél igazán különlegessé teszi a savanyúságot. Az üvegek tetejére, aljára, vagy a rétegek közé helyezhetjük a friss, megmosott leveleket. Nagy mennyiségben tartalmaznak antioxidáns vegyületeket, amelyek segítségével a savanyúság hosszabban eltartható.
A torma alapvetően a cékla savanyúság fűszere. Csípős íze jól ellensúlyozza a cékla édeskés zamatát, az ecet savanyúságával és a kömény fanyar aromájával csodás ízharmóniát alkot. A torma a benne található glikozidoknak köszönhetően antibakteriális hatású, mustárolaj-tartalma fokozza a nyálkahártyák vérellátását, ily módon az emésztést és felszívódást, a kálium pedig serkenti a veseműködést, a vizelet-kiválasztást. Egy-egy vékony szál meghámozott tormagyökeret bármely savanyúság eltevésénél használhatunk, segíti a hosszabb eltarthatóságot.