Hazánkban a pálinka évszázadok óta nemzeti érték, szinte mindenki ismeri a pálinkát, nagyapáink „védő-italát”. Sokaknak elsősorban a „rettenetes” jelző jut először az eszükbe róla, és ezért nemet intenek, ha megkínálják őket. Ezek a rossz emlékek szerencsére már változnak, hiszen komoly minőségi változáson megy keresztül ez az ital, ismét elismerést vált ki a jó pálinka készítése.
Bezárkóznak az ízek
Sokan hiszik azt, hogy csak a „kerítésszaggató” a jó pálinka, a pálinkát hűtve kell felszolgálni és mindenképpen egy „húzásra” gallér mögé önteni. Ezek egyike sem igaz, egy letűnt korszak maradványai. Ezzel szemben a jó pálinka/párlat olyan, mintha zamatos, érett gyümölcsbe harapnánk bele, az arra jellemző illat- és ízvilággal. Apró kortyokban, szobahőmérsékleten (18-22 °C) tanácsos fogyasztani. Hidegen ugyanis bezárkóznak az ízek és az illatok, a túl alacsony hőmérséklet éppen a pálinka hibáinak eltakarását szolgálja. Ezért ha hidegnek érezzük, bátran melegítsük fel a kezünk melegével.
Kóstolásra a szakirodalom a tulipán alakú poharakat ajánlja, mert az a kitárulkozó ital illatát egyenesen az orrunkba vezeti, így könnyítve az érzékelést. A pálinka egy, vagy több éven át készül, hosszú munka gyümölcse tehát, megérdemli a kulturált fogyasztással kifejezett tiszteletet.
A pálinka legalább 37,5 százalékos alkoholtartalmú ital, de lehet akár 50 százalékos is, emiatt fogyasztásakor sokan csípős, égető érzést tapasztalnak a nyelvükön, és nyelés közben. Érdemes lassan inni a pálinkát, mert úgy kevesebb alkohol kerül a szánkba, elkerüljük az alkohol okozta sokkhatást, és jobban kibontakozhat az aromája is. Egy 2 cl-es pohár tartalmát célszerű akár 4-6 kortyban elfogyasztani, és mindenképpen figyeljünk a megfelelő vízbevitelre a kóstolások között.
A pálinkát étkezés előtt étvágygerjesztőként, vagy étkezés után, emésztést segítő italként kínálják. Étkezéskor tanácsos csak minimális mennyiséggel megnyitni a menüt. A pálinkafogyasztás kultúrája fejlődésének köszönhetően ínyenc helyeken ma már lehetőség van az ételeinkhez illő gyümölcspárlatok megkóstolására is.
Mentsük a palackba
A törvény értelmében pálinkának csak a kereskedelmi forgalomban, zárjeggyel ellátott terméket nevezhetjük, az otthon főzött vagy bérfőzetett gyümölcspárlatot csak párlatnak, a gyümölcs fajtájának megadásával. Élelmiszer-ipari termékről lévén szó, a higiénia itt sem mellékes. A jó pálinka alapja az egészséges, érett, zamatos gyümölcs; az alapanyag és a főzéshez használt eszközök pedig tiszták legyenek.
A gyümölcsöt mossuk, szükség esetén válogatjuk, a hibás részeket eltávolítjuk, a csonthéjasokat magozzuk. Mindenképpen egy menetben dolgozzuk föl, ne több napon vagy héten keresztül dobáljuk a hordóba, ahogy hullik a gyümölcs. A földről fölszedett sáros, koszos alapanyag cefrefertőzést okoz, és rossz irányba fordítja az erjedést. Mosás nélkül a gyümölcs felületén (illetve a sérült, rothadó gyümölcs belsejében) lévő vadélesztők, penészgombák és különböző káros baktériumok kezdenek dolgozni, élni. Nem elég, hogy elfogyasztják a cukrot az élesztő elől, amiből alkohol lehetne, de penetráns, káros anyagokat juttatnak a cefrébe, amelyeket a lepárlás során legtöbbször nem tudunk elválasztani. Az erjedés természetes folyamat, ám úgy irányíthatjuk, ahogy az nekünk a legmegfelelőbb. A cél egyértelmű: az aroma, zamat és gyümölcskarakter átmentése a palackba.
A cefrézés második lépéseként a gyümölcsöt minél jobban föl kell tárni, összezúzni, megroppantani és megfelelő erjesztőedénybe (pl. élelmiszer-ipari műanyag hordó, saválló tartály) helyezni, vízzel hígítani, ha nagyon sűrű – mint például a birs. Ezzel az aromaanyagok minél jobb kioldódását, az élesztők munkáját segítjük, és a lehető legtöbb aroma mellett maximális alkoholkihozatalt érhetünk el.
Cefrekezelés
Feltárás után ajánlatos pektin bontó enzimeket adagolni a cefréhez, amellyel a cefre el folyósodását segítjük. Ezután a savtartalom beállítása következik. Minden gyümölcs más-más savtartalmú, az illatanyagokat és a cefrét azonban csak akkor tudjuk megvédeni, ha foszforsav, kénsav, vagy citromsav hozzáadásával a pH-értékét 2,8-3,3 közé állítjuk be. A vadélesztők kiszámíthatatlanok, ezért célszerű a fajélesztős beoltás. Bármelyik mezőgazdasági boltban beszerezhető, és filléres tétel a végeredmény minőségi különbségéhez képest. Az élesztők a cukorból alkoholt termelnek (CO 2 képződése mellett), és mellé különböző aromákat szabadítanak fel.
Az erjedés igen bonyolult rendszer szerint működik. A cefre biológiai világának minden résztvevője a cukorra és persze a túlélésre „hajt”. Amelyiknek jobban megfelel a környezet, az jobban szaporodik, teret nyer és annak az eredménye (íze/aromája) érződik a végtermékben. Az tehát a feladatunk, hogy a jobb minőségű, stabilabb élesztő-sejtek kerüljenek túlsúlyba.
Az élesztők ideális munkakörülményeihez megfelelő élesztőszám, 15-18 °C-os erjesztési hőmérséklet, 2,8-3,2 pH-érték és oxigéntől elzárt környezet kell. Házilag nehéz megteremteni ezeket, de ha már annyit megteszünk a pálinkánkért, hogy beélesztőzzük, nem állítjuk a napra, és kotyogót alkalmazunk az oxigénmentesség érdekében, sokkal jobb végtermékre számíthatunk.
A gyümölcscefrébe és a pálinkába/párlatba soha nem teszünk cukrot (mellesleg a törvény tiltja és hamisításnak minősül), nem kell bele. Hadd vezessem le egyszerűen: egységnyi gyümölcsnek 1 egységnyi aromája és 1 egységnyi alkoholtartalma van a cukortartalmából adódóan. Ha cukrot teszünk hozzá, akkor egységnyi aromához kétegységnyi alkoholtartalom párosul, magyarul felhígítjuk, miközben az a célunk, hogy minél ízletesebb, aromában gazdagabb párlatot kapjunk. Valahogy úgy, mint amikor a szörpöt hígítjuk, de az előírtnál több vízzel. Mellesleg a hígabb termékért többet is fizetünk a bérfőzdében, mert ott az elszámolás alapja a szeszmérőn átfolyt alkohol menynyisége és nem a párlat minő-sége. A pálinkakészítésnek pedig épp a minőség és nem a mennyiség a célja.
Cefrekalap
Ha beindult az erjedés, akkor nincs más dolgunk, mint várni, hogy az élesztők dolgozzanak. Különös figyelmet kell fordítani a szén-dioxid termelő-désére, ami zárt térben életveszélyes lehet. Emiatt lebegnek egyébként a felszínen a gyümölcs száraz részei: a szén-dioxid fölemeli őket. Ezt hívják cefrekalapnak. Az erjedés végét jelzi (bizonyos esetekben), ha lesüllyed a kalap, az elfogyó cukor miatt csökken az élesztők aktivitása és ezzel a széndioxid termelődése. Ez ideális esetben alacsony hő-mérsékleten 2-3 hét alatt lezajlik. Közben a törkölykalap nedvesítése és a gyümölcsrészek visszakeverése érdekében a lezárt hordót „meggörgetjük” vagy nagy hordóban megkeverjük a cefrét. A főerjedés első időszakában naponta 1-2 alkalommal, a vége felé mind kevesebbszer, az oxidációtól védő szén-dioxid mennyisége ugyanis az erjedés lassulásával fokozatosan csökken, így az aerob baktériumok oxigénhez juthatnak, ami „káros” aromák kialakulásához vezethet.
Az erjedés leállásával az édes cefréből kierjedt cefre lesz. Célszerű ezek után mielőbb lepárolni, szükség esetén légmentesen lezárt tárolóedényben, minél hűvösebb helyen, esetleg a pH-érték csökkentésével „várakoztassuk”.
A jó főzőmester
Magyarországon a lepárlás történhet saját lepárlóberen dezéssel, vagy bérfőzdei szolgáltatás keretében. Sok
an azt hiszik, hogy a jó főzőmester bármiből jó pálinkát tud főzni, de ez tévedés. A jó pálinkához jó cefre kell. Ahogy szakmai körökben mondják, a főzőmester javítani nem tud rajta, csak „rontani”. Ez is szakma, amely szakképesítést és megfelelő gyakorlatot igényel. Aki nem biztos a dolgában, bátran vigye bérfőzdébe a cefréjét, ahol szakmai tanácsokat kaphat az erjesztési, érlelési folyamatokról, az elválasztási pontok helyes megválasztása (elő- és utópárlat) pedig javítja a pálinka minőségét, és minimalizálja az egészségkárosító összetevőket.
A sokféle lepárlási módszer közül a két legelterjedtebb a kétszeres (kisüsti) és az egykörös, vagy erősítő feltétes módszer. Mindkettő célja az alkoholtartalom emelése, és a nemkívánatos illó alkotórészek elválasztása a nem illékonyaktól. Fölmerülhet a kérdés, hogy melyiket is válasszuk, hogy minél „finomabb” pálinkát kapjunk végeredményként. A két lehető-ség eljárásban különbözik, de az elválasztás módszere ugyanaz, és bátran állíthatom, hogy mindkettővel tökéletes pálinkákat lehet készíteni és persze nagyon rosszakat is. Ráadásul ez igen szubjektív, egyéni ízlés és a pálinkával szembeni elvárás dolga, ezért a kóstolás lehet a legalkalmasabb ennek az eldöntésére.
Élet a lepárlás után
Lepárlás után a friss pálinka az erős hősokk miatt még karcos, „szétesett”, ezért célszerű pihentető időszakot beiktatni a vendégek megkínálása előtt. Ebben az időben a pálinka „megnyugszik”, belső ízvilága újraalakul, új aromaanyagok képződnek. Előfordul, hogy a friss, néha kellemetlen „kerítésszaggató” gyönyörű pálinkává kerekedik a várakozás végére. A pihentetés általános ideje a gyümölcsöktől függően 2-3 hónap. Tárolásra üveg- vagy saválló tartályok alkalmasak, semmiképpen sem műanyag palack vagy mű-anyag hordó.
Ha érlelni szeretnénk a kész italt, akkor fahordóban tároljuk. Ez is komoly szakértelmet, gyakorlatot igénylő feladat, mert a pálinka és a hordó ízeinek összehangolása a cél, amit rengeteg tényező befolyásol és alakít, a hordó minőségétől kezdve a helyiség páratartalmáig. Bátran kísérletezzünk, mint például az ágyas pálinkákkal, ahol aszalt vagy friss gyümölcs hozzáadásával színt és még több aromaanyagot adunk a kész pálinkához.
Ne feledjük azonban, hogy a hibás pálinka aromáit, illatát nem nyomja el egyik módszer (érlelés, ágyazás) sem, végig megmaradnak a termékben. Sőt, néha ezek hatására föl is erősödnek.
