Back to top

Szalmaborhoz töppesszünk szőlőt!

Aszú, jégbor, szalmabor. Bármennyire csak a száraz nedűkért rajonganak a borguruk, egyre nagyobb a népszerűsége a természetes csemegeboroknak. A harmonikus sav-cukor arány, a különleges ízek nem összehasonlíthatók a „koronás napsugár” által nyújtott édes impulzussal. A töppedt szőlőkből erjesztett bor különleges élménnyel ajándékozza meg fogyasztóját.

Hazánkban sem ismeretlen a szalmabor, bizonyság erre, hogy a Badacsonyi Borvidékről és a Nagy-Somlói Borvidékről is egy-egy pincészet foglalkozik készítésével vulkanikus tanúhegyekről származó alapanyagokból. Milyen összefüggés van a klímaváltozás, a szőlőtermesztés, valamint a töppesztés eljárásával készült szalmaborok között? Vajon mit takar a ciprusi manna kifejezés? Kovács Barnabás, a Szent István Egyetem Georgikon Campusának munkatársa észak-olaszországi gyakorlati útja során olyan speciális borkészítési módszerrel ismerkedett meg, amely bár Európa számos borvidékén évszázados tradícióval rendelkezik, hazai viszonylatban csak néhány pincészet alkalmazza.

Kovács Barnabás, a Georgikon Campus Kertészeti Tanszékének tanársegédje, olaszországi tanulmánya során figyelt fel a töppesztés eljárására, amely alkalmazásával magas minőségű, koncentrált alapanyagból minimális veszteséggel lehet előállítani az időjárás viszontagságainak kiküszöbölésével, különleges ízvilágú szalmaborokat.

Bár a töppesztés, mint a szalmaborok előállításának alapvető módszere európai viszonylatban számos borvidéken évszázados tradícióval rendelkezik, hazai viszonylatban csak néhány ma is aktív példát találunk.

A szalmabor töppesztett szőlőből készülő borkülönlegesség, mely a szárítási folyamat során nedvességtartalmának jelentős részét elveszíti, ezáltal az eljárás végére a bogyók koncentrált beltartalmi értékekkel bírnak.

Nevét a hagyományos szalmaágyon történő szárítási eljárásról kapta, azonban napjainkra elterjedtek más módszerek is, mint például a ládákban történő vagy a drótra, madzagra felfűzött fürtök szárítása.

Történeti írások szerint az első borok i.e. 10.000 évvel, a télire elrakott szőlő esszenciájából készültek. A töppedt szőlőszemeket a hideg idő beköszönte előtt edényekbe tették, ami gyümölcslevet eresztett és megerjedt. Hésziodész görög költő i.e. 800-ban írt egy szárított szőlőből készült borról, melyet ciprusi mannának neveztek.

A különleges előállítási módszer Kovács Barnabás figyelmét is felkeltette, így a Szőlész-Borász képzésen meghirdetett szakdolgozat keretében, kérdőív és személyes interjúk segítségével információkat szereztek a hazai és nemzetközi szalmabor előállító, és forgalmazó pincészetekről. Kérdéseikkel több olasz-, francia-, görögországi és amerikai pincészetet is megkerestek.

A kérdőív kitért a szalmaborok készítésének fő motivációjára, az eljárás részleteire, de rákérdezett az alapanyagként használt szőlőfajták típusaira vagy éppen a szárítás időtartamára is.

A kérdőív mellett a fiatal kutató saját kísérletbe fogott. Cserszegtomajon, a Georgikon Tangazdaság területén található pincészet feletti padláson berendezett helyiségben összehasonlításokat végez a hazai klímán is alkalmazható töppesztési eljárások tekintetében. Tanulmányozta a Cserszegi fűszeres- és Merlot-fajtákat, amelyeket többek között borminőség tekintetében is analizált. A szakértő munkáját egy szakdolgozó is segítette, akinek a segítségével a tavalyi és idei évben adott időszakokban egyenként lemérték a szőlőfürtöket, majd a művelet végével feljegyezték a fertőzések okozta veszteségek mértékét, meghatározták a bogyók felszínén található gombatörzseket, és nem utolsósorban az elkészült bor savprofilját és egyéb analitikai paramétereit is megállapították.

A választott szőlőfajta bogyóhéjának a vastagsága, cukor- és savtartalma, a fürt szerkezete, tömöttsége mind kihatással vannak arra, hogy az adott fajta mennyire alkalmas szalmabor készítésére – tájékoztat a kutató.

 

A kutatás eredményei alapján elmondható, hogy amennyiben a szőlőt teljes érettségben, vagy annál korábban, magasabb savtartalommal szüretelik, majd azt fedett, jól szellőző helyiségben megfelelő körülmények között töppesztik, az időjárás okozta mind gyakrabban jelentkező viszontagságok teljesen vagy részben orvosolhatók a fajtaszerkezet átalakítása nélkül.

A vizsgálati eredmények azt mutatják, hogy a Kárpát-medence környezete jelenleg is alkalmas szalmabor készítésére.

Forrás: 
SZIE

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Felkészül egy nyelvész és egy szakmabeli - generációváltás a borászatban

Szerencsésnek mondhatják magukat a szigetcsépi Gál Szőlőbirtok és Pincészetnél, hiszen a családból ketten is készen állnak arra, hogy tovább vigyék a szülők által felépített borászatot. A fiatalok, Gestas-Gál Zsuzsa és ifj. Gál Csaba pedig azért érzik magukat szerencsésnek, mert szüleikkel együtt, támogató, megértő környezetben készülhetnek fel a vállalkozás felelősségteljes vezetésére.

Elkészült a világ méhösszeírása

A világ 20 ezer méhfajáról készült összeírás jelent meg a Current Biology folyóiratban. Kínai és szingapúri kutatók állították össze a méhek eloszlásáról és a jelenlétüket befolyásoló tényezőkről szóló jelentést több mint 5,8 millió publikáció alapján.

Kiselejtezett szaporítóanyagokat és illegális árusokat buktatott le a Nébih

A Nébih ellenőrei, a kormányhivatalok szakembereinek közreműködésével, az elmúlt hetekben 130 piaci, vásári mozgó árust és csaknem 9400 szaporítóanyagot vizsgáltak meg. Az akció eredményeként 10 esetben több mint 1,5 millió forint bírságot szabtak ki és mintegy 3000 oltványt semmisítettek meg.

Szalmán érlelt gyümölcsök - mediterrán különlegességek

A szalmabor itthon is ismert, főként olasz és spanyol borkülönlegesség, viszont a pár éve földrajzi eredetvédelmet nyert Melannurca Campana almáról kevesen hallhattak. Mindkét termék jellegzetessége, hogy a leszedett szőlőt, illetve almát szalmaágyon vagy más tiszta anyagon kiterítve tovább érlelik.

Kiszámíthatatlan telek várhatók a jövőben

A klímaváltozás miatt kialakult sarki légköri folyamatokat újszerű szimulációs módszerekkel vizsgálták magyar kutatók. Az eredmények alapján egyre erőteljesebb és mind délebbre hatoló hidegbetörések, ugyanakkor szokatlanul enyhe és csendes téli időszakok váltakoznak. Ráadásul Európában az eddiginél kiszámíthatatlanabbá válik az időjárás.

„Műsorgyártás” az etyeki Rókusfalvy Birtokon

Talán az ifjúi lelkesedést mára lehiggasztotta a hétköznapi munka, de tudatosan, hazai és nemzetközi szinten szerzett ismeretek alapján halad előre. Az édesapjával együtt töltött sok-sok órának is köszönhető, hogy „hazajár” Etyekre, otthonosan érzi magát a vállalkozásban. Apa és fia számít egymásra.

Csomagolóanyag kukoricából

Műanyagot helyettesítő anyag kifejlesztésén dolgoznak lengyel kutatók, amelynek fő összetevője a kukorica, és a kifejlesztett biopolimer egy év alatt teljesen lebomlik.

Nagyobb gyökér, magasabb növény

A szabadban a gyorsuló klímaváltozás okozta időjárási szélsőségek, beltéren pedig a fajoknak nem megfelelő körülmények gyakran csökkentik a növények díszítőértékét. A számukra kedvező környezeti tényezőkön túl a növények nagyobb gyökérzete segíti a tápanyagok felvételét, és fokozza a szárazságtűrést.

Egyéves borász tanfolyam indul

A Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskolaban keresztféléves képzésben egyéves Borász tanfolyamot indít.

Bajban vannak az európai borászatok, az EU-tól várnak támogatást

A szőlő-bor ágazatnak az Európai Uniótól egyre nagyobb támogatásra van szüksége télen a koronavírus-járvány miatt. Az újonnan bevezetett szigorító járványügyi intézkedések miatt – kijárási korlátozások, vendéglátó egységek bezárása - a túléléshez több segítségre van szüksége az ágazatnak – tette közzé a Copa-Cogeca, az európai gazdák legnagyobb érdekképviseleti szervezete.