Back to top

Pilisi lakomák

A Pilis lenyűgöző, fenséges, fejedelmi hely. Szinte hallani Mátyás király vezéreinek döngő lépteit, s ahogyan kupáikat a nehéz asztalra csapják. Régen királyi vadászterület volt, ám méltóságát máig megőrizte. A Római birodalom virágzásának idején a Duna mentén futó védvonalakat összekötő utak közül több a Pilis, Visegrádi-hegységen keresztül vezetett.

Ezek egyike festői környezetben fut le Dobogókőn keresztül a Hoffmann Vadászház mellett, ahol az út részletei ma is kivehetők. Pilismarót határában már az 1880-as években álltak a fák közt rejtőző Hoffmann Vadászház alapjai. Az akkori Hoffmann „gunyhó” zsindelytetős gerendaház volt, erdészek, erdei munkások laktak benne, majd az egyre terebélyesedő turistamozgalom vette birtokába.

Csontos Dömötör, a Pilisi Parkerdő Visegrádi Erdészetének vezetője
Csontos Dömötör, a Pilisi Parkerdő Visegrádi Erdészetének vezetője

„Az 1930-as évek végén még állt az eredeti faépület, Hoffmann puliba felirattal” – meséli Csontos Dömötör, a Visegrádi Erdészet vezetője, akivel a vadászháztól nem messze, Pilismarót–Pilisszentlélek határán, a pálos kolostorromoknál ültünk le beszélgetni.

A Duna ölelésében fekvő hely a turistákat és a zarándokokat egyaránt vonzza.

Népszerű kirándulóhelyek

A közeli Dobogókőre a Pilismarót mellett fekvő Dömösről, a vadregényes Rám-szakadékon keresztül is eljuthatnak a bakancsos turisták. A Hirsch-oromról gyönyörű panoráma nyílik a maróti erdőkre, a Malom-völgyre. Ott található az Árpádvár, amit a 17. században még településként jegyeztek. A Visegrádi fellegvár büszke falai Mátyás király udvarát idézik elénk. Népszerű kirándulóhely az Apátkúti völgy, és felette a Prédikálószék is. A lombok között megbújó Pilisszentlélek egy televíziós sorozat révén Pajkaszeg néven vált országosan ismertté, a valóságban is italkimérésként működő Teca kocsmáját sok rajongó fölkeresi.

A Pilisi Parkerdőnél több helyen felszereltek látogatómérő berendezést, és az adatok alapján évente több mint 25 millió látogatónappal számolnak.

A Hoffmann Vadászház kedvelt esküvői helyszín is
A Hoffmann Vadászház kedvelt esküvői helyszín is
Ez jelentős többletterhelést jelent az erdőnek, így a benne élő élőlényeknek is. Az erdészek munkájuk révén igyekeznek a környezetet úgy megőrizni, hogy közben kiszolgálják a területükre látogatókat. „A Budapesti mellett a Visegrádi Erdészet a leglátogatottabb, és ez többletfeladatokat ró ránk” – hívta fel a figyelmet az erdészetvezető. A Pilisi Parkerdő céljait az egykori igazgató, Madas László 1969-ben fogalmazta meg, azóta az erdőgazdálkodás mellett a közjólétnek is kiemelt szerepe van. Így épült meg Visegrádon a Mogyoró-hegyi Erdei Iskola, ahol egyszerre 150 gyereket tudnak az erdő szeretetére nevelni. A Pilisi Parkerdőben több száz kilométer jelzett turistaút, számos kilátó segíti a természettel való ismerkedést, kikapcsolódást, sportolást. Emellett kerékpáros és lovas turistautakat is kijelöltek, amit az erdészek sok munkával igyekeznek karbantartani.

Dió-zeller krémleves Hoffmann módra

A diót, zellert, almát tartalmazó Waldorf-salátát gondolták tovább a helyszínhez igazítva. Olívaolajon megfuttatják a vöröshagymát, majd 4 emberre számolva 5-10 deka hámozott diót tesznek rá, hozzáadják a kockázott zellert, zellerzöldet, s megpirítják. Alaplével felöntik, majd liszttel vagy keményítővel besűrítik, és mandulatejjel vagy kókusztejszínnel összeturmixolják. Tálaláskor pirított gombával – általában barna csiperkével, de ha valaki szereti a karakteresebb ízeket, úgy vargányával – megszórják.

Vissza a természethez

A Pilis, a Dunakanyar élővilága páratlan. Pilismarót határában megtelepedett a fekete gólya, és úgy megszokta az ember közelségét, hogy nemcsak a profik, hanem az amatőr fotósok is lencsevégre kaphatják.

Páratlan a denevérállománya is, a sok barlang és odvas fa remek lakóhelyül szolgál számukra.

A kisebb vizes élőhelyeken, a dombok ölelte tavakban számos védett növény- és állatfaj él. Ősszel szervezett szarvasbőgésre várják az érdeklődőket. A nász népszerűségét mutatja, hogy a meghirdetett napokra órák alatt betelik a jelentkezők – korlátozott – létszáma. „Fontosnak tartjuk, hogy szakmai irányítás mellett minél több élményt szerezzenek a természet kedvelői” – mutatott rá Csontos Dömötör, hogy más, civil szervezetek is szerepet vállalnak ebben a munkában, például a csillaghullásos éjszakák bemutatásában.

Erdeik javát „örökerdő üzemmódban” kezelik, talán az országban elsőként, de a legnagyobb felületen vágtak bele a felelősségteljes programba. A Visegrádi Erdészet területén – Pilismarót–Dömös határában – végzett munka lényege, hogy a látogató nem találkozik a korábbi években „megszokott” tarvágással.

Mindig vegyes korosztályú és fafajösszetételű erdőben járhat, ami az évezredeken át visszanyúló természetes biológiai folyamatokat modellezi.

Mindezt úgy érik el az erdészet munkatársai, hogy közben gazdálkodnak. Az örökerdő-gazdálkodás része az is, hogy nem várják meg, hogy a szél kidöntse az érett vagy elöregedett fákat, az értékes faanyagot kitermelik.

Kiváló alapanyagok

A Hoffmann Vadászház 18 fős szállóhely, a szomszédos rendezvényterem 150 fő befogadására alkalmas, ahol éves szinten 20-22 esküvőt, családi összejövetelt tartanak. Az üzemeltető, egyben üzletvezető Vígh Szilárd egy emberöltő óta a vendéglátásban dolgozik. Elárulja, hogy a kacsasültek, a szárnyasok és természetesen a vadhús visszatérő favoritjai a ház konyhájának, sütve, főzve, pörköltnek, gulyásnak is szeretik a vendégek.

Házi mogyorós- mandulás keksz pohárkrém

A piskótatésztát a szokásosnál kicsivel több liszttel és cukorral készítik, s ebbe kerül sütéskor az őrölt mogyoró és a mandula. A tésztát ki kell szárítani a sütőben, majd pihentetés után összetörve teszik a pohár aljába. A mascarponét édes tejszínnel habosítják, de kerül bele még egy kevés méz, ezt a krémet töltik a kekszre. A gyümölcsök darabosan, vagy kicsit megpárolva és turmixolva is felhasználhatók. Szederrel, málnával, szamócával, áfonyával vagy cseresznyével igazi különlegesség.

A rendezvényeken és az állófogadásokon is visszakanyarodnak a gyökerekhez, egyre gyakrabban kérnek magyaros fogásokat, például töltött káposztát vagy különféle pörkölteket.

Kizárólag bevizsgált, hivatalos forrásból származó alapanyagokat használnak fel. Az ételek készítésénél ötvözik a korszerű és a hagyományos irányzatokat, és minden eszköz megvan ahhoz, hogy minőségi munkát végezhessenek a konyhán. A vaddisznó, a szarvas szívesen látott „vendég” a tányéron, a fácánleves pedig igazi ínyencségnek számít.

A magyar vadhús nagyon jó minőségű.

A kimagasló magyarországi vadgazdálkodást dicséri az is, hogy számos országba szállítanak vadhúst. A gombákat idényjelleggel az erdőből gyűjtik, a többi alapanyagot pedig lehetőség szerint a környékbeli termelőktől szerzik be. Nem utazik sokat a tányérra kerülő zöldség és sajt sem. „Egy kezdő háziasszony is kitűnő vadételt tud elkészíteni, csak kellő időt kell szánni rá” – fogalmaz Vígh Szilárd. Fűszerezésénél sem kell újat kitalálni.

Minden magyar étel lelke a hagyma, ehhez jön a só, a pirospaprika, a vad pedig hozza a saját karakterét.

Ugyanakkor azzal is tisztában kell lenni, hogy ugyanabból az alapanyagból más-más szakács, a saját ízlésének megfelelően, különböző ételt készít. Összeállításunkban Jánkai Lajos szakács receptjeit tolmácsoljuk.

Sok múlik a késen

Jánkai Lajos szakács nemcsak a fakanalak, hanem a kések mestere is. Számára a főzés nem munka, a konyhában az alkotás szeretete vezérli. Az alapanyag feldolgozásához elengedhetetlenek a megfelelő eszközök, így a kések is. „Mesterem, Révész József hívta fel a figyelmemet, hogy a késem mindig legyen éles, tudjam használni és legyen karbantartva”– fogalmazta meg az alapokat a szakember, aki első bicskáját egészen fiatalon kapta az édesapjától. Kell egy nagy szeletelő-, egy jó csontozó kés, a zöldségek tisztításához pedig egy rövidebb pengéjűre van szükség.

A nagynevű, külföldi késkészítők mellett kiváló hazai mestereket is találunk, akik nemcsak nevüket adják a termékükhöz, de örök garanciát is vállalnak rá.

„Ha rászánja magát az ember, olyan elképzeléseket is meg tudnak itthon valósítani, amiket a nagy gyártók nem”– jegyezte meg, hogy személyre, azaz kézre formálják az eszközt, amihez meglehet, hogy markolatpróbán kell megjelenni. A nyél anyaga legalább ilyen fontos. „A vendéglátásban akár napi 16-18 órát is dolgozunk, nem mindegy milyen eszközzel”– tette hozzá. Fontos szempont, mennyire fárad el a kéz, hiszen a tálaláshoz finom mozdulatokra van szükség.

Szarvasbélszín színes borskéregben

Egyaránt készítik szarvasból vagy muflonból. Az utóbbi pácolása nagyobb odafigyelést igényel, hogy a „kecskeíz” ne legyen túl tolakodó. A szarvas esetében inkább a természetes jelleget kell kiemelni. A pácoláshoz kevés olívaolajat kevernek össze borssal, ráviszik a húsra, folpackba tekerik, s beteszik a hűtőbe. Ezzel a pác mindenhová beférkőzik, a hús pedig omlóssá válik. Tapasztalatuk szerint hiába dermed le az olívaolaj, annyi nedvességet tartalmaz, hogy sütéskor sem szárad ki a szarvashús. Felhasználás előtt a hűtőben tárolt húsra olajjal éppen csak kikent serpenyőben kérget sütnek. A bordás serpenyő előnye, hogy szép csíkokat süt a húsra. Ezt követően a bélszín vastagságától függően 5-10 percig, 70-80 fokos sütőbe teszik. Ez idő alatt elrendeződnek az ízek.

A köretnek ajánlott házi szilvabefőttes raguhoz barnacukrot karamellizálnak, ráteszik a nagy kockákra vágott vöröshagymát, ez kiegyensúlyozza a szilva savanyúságát, és zöldfűszerekkel ízesítik. A szakember szerint a kakukkfű és a rozmaring illik hozzá a leginkább, de a menta is megfelel. A végén fehér vagy rozé borral „megbolondítják”.

A zöldségfelfújt mutatós, ugyanakkor házilag is könnyen elkészíthető köret. Habosított tojásból és pirított zöldségekből áll. A zöldséget kevés sóval – ízlés szerint szerecsendióval – megpirítják. A tojást habosra keverik, összeöntik a zöldségekkel és kivajazott edényben teszik a sütőbe. Ha elkészült, ízlés szerint szeletelik, karikázzák vagy éppen tortaszeletre vágják.

Kizárólag bevizsgált, hivatalos forrásból származó alapanyagokat használnak fel. A Hoffmann Vadászházban ugyan a mai kornak megfelelő irányzatokat megtartva, de a hagyományokat is beépítve készülnek az ételek.

Tálaláskor a tányérra szeletelve kerül a hús, s éppen csak annyi a körítés, hogy kiemelje a hús természetességét.

 

Forrás: 
A Mi Erdőnk
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a A Mi Erdőnk 2020/4 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Minden, amit a rostokról tudni kell - 14 magas rosttartalmú élelmiszer

Tudjuk, hogy a szervezetünknek rostra van szüksége, de azt is, hogy miért? A szervezetünk nem tudja kellően megemészteni a rostokat, de pont ezért van szükségünk rájuk, hogy edzésben tartsuk. Ezek a tápanyagok segítenek szervezetünknek szabályozni például a cukrokat, ezáltal kordában tartva az éhségérzetet.

A kerti tavak szerepe

Magyarországon az emberek majdnem háromnegyede városokban él. Az elvárosiasodás következtében rohamosan pusztulnak a természetes vizes élőhelyek. A parkokban, magánkeretekben eredetileg esztétikai céllal létrehozott dísztavak jelentős szerepet töltenek be a meglévő természetes életközösségek fenntartásában, afféle biohűtőként működnek, ezáltal elviselhetőbbé teszik a városi klímát.

Betakarítónap a helyi termékekért

Egyre inkább visszatérnek a termelésbe az olyan gazdák, akik nemcsak minél finomabb és jobb, hanem egyben egészséges termékeket akarnak kínálni az embereknek, és ez egyre inkább bekerül a köztudatba. A Reziben tartott Gyümölcsoltó és –betakarító Nap évek óta kiváló alkalmat nyújt, hogy olyan gazdálkodók is bemutatkozzanak a nagyközönségnek, akik egyelőre kicsiben termelnek.

Farkasjárta vidéken gazdálkodnak – beszélgetés gazdákkal

A Haszonállat-védelem és nagyragadozók című konferencia második napja a gazdákról szólt, arról hogyan védik, illetve védhetik meg állataikat a szomszédságból a birtokaikra látogató farkasoktól. Volt szó a Kuvasz-Őr Nagyragadozó-védelmi Alapítvány tevékenységéről, a villanypásztorokról és a gazdák személyes tapasztalatairól is.

Csatlós Norbert: Munkában

„Fényképezőgép helyett alma volt a jelem az óvodában, mégis hobbimmá, majd hivatásommá vált a fotózás. Jó pár éve, mikor Budapesten vendéglátásban dolgoztam, egy csapatépítő buli keretében a szakácsunk elhozta a tükörreflexes fényképezőgépét. Ahogy láttam magam az általa készített képen az elmosódott háttérrel, rögtön a fotózás szerelmese lettem."

Gigantikus gorilla tornyosul a Wall Street-en sétálók fölé

Harambe-t a gorillát 2016 májusában lőtte le egy cincinnati állatkert gondozója, aki féltette annak a kisgyermeknek biztonságát, aki bemászott a gorilla ketrecébe.

Dámok násza

Október. Zajosodik az avar, rozsdál az erdő, a fák apránként levetik kosztümjüket, ahogy a szél besüvít közéjük. A nyár búcsúcsókja ez, lassú mély sóhajtás, melytől az erdő összerezdül. Felkapja fejét rá a szarvas, fülel a nyúl, kibúvik kotorékából a róka. Egy új kezdet pillanata, az ismeretlen felismerése. Felajzott szív bőgését viszi a szél. Az ágak kottavonalakként viszik a barcogás dallamát.

Az orvvadászat vezetett az agyar nélküli elefántok kifejlődéséhez

Az elefántokat az agyaruk miatt gyilkoló orvvadászat vezetett az agyar nélküli elefántok kifejlődéséhez egy új tanulmány szerint.

A jövőben megduplázódhat a tengeri élelmiszer fogyasztásunk

Egy új kutatás szerint 2050-re a világ lakossága kétszer annyi tengeri élelmiszert fog fogyasztani, mint jelenleg. A halak, puhatestűek vagy rákok iránti megnövekedett kereslet ellenére a fenntartható halászat felé való fordulás segíthet az alultápláltság kezelésében és az emberiség környezeti lábnyomának csökkentésében.

Omega-3: a gyulladáscsökkentő csodaszer

Az omega-3-ak azok a jótékony hatású zsírok, amelyek halakban, egyes kagylókban, valamint magvakban, diófélékben és azok olajaiban találhatók. Ezek a zsírsavak kettős feladatot látnak el: szerepet játszanak a gyulladáscsökkentő vegyületek létrehozásában, és segítenek a gyulladásos markerek termelődésének visszaszorításában is.