A szervezetünk hétköznapi esetben a hisztamint egy enzim segítségével bontja le. Az enzim hiánya, vagy kóros funkciója esetén a szervezetben felhalmozódik a hisztamin, és ez heveny, allergiaszerű tüneteket hoz létre, anélkül, hogy az immunrendszer valójában részt venne a panaszok kialakulásában. Ezért a folyamatot álallergiának is nevezik.
Az élelmiszerek többsége a bornál nagyobb koncentrációban tartalmaz hisztamint, de a szervezetünk enzimrendszere hatástalanítja. Ám ha az enzimrendszerünket a bor vagy a gyógyszerfogyasztás gátolja, akkor a hisztamin által okozott hatások felerősödhetnek, s így például a borfogyasztás az arra érzékenyeknél másnaposságot okoz.
Az alkohol és a hisztamin metabolikus útvonalai ugyanazokért a lebontó enzimekért versengenek. A borok biogénamin-koncentrációja az egyéb fermentált élelmiszerekhez (sajtok stb.) képest elenyészően alacsony. Hogy mégis a kutatások körébe esnek, az magyarázza, hogy lebontódásuk a szervezetben az ún. monoamino-oxidáz enzim hatására történik meg, amely enzimgyógyszerek, illetve alkohol hatására részben vagy teljesen gátlódik, így a borral bevitt csekély mennyiségű amin felhalmozódik.
A német, Der Hautarzt folyóirat egy régebbi, 1993-as számában jelent meg egy kutatás, mely az egyes borfajták elfogyasztásának következtében fellépő, kellemetlen tünetek kialakulásának okát vizsgálta, külön figyelmet szentelve a hisztamin szerepének az egyes panaszok létrejöttében.
A kutatás során 52 fajta bor (vörös, fehér és pezsgő) és 17 féle sör hisztamin értékelését végezték el radioimmunoassay (RIA) módszerrel. Az igen érzékeny mérési módszer segítségével megállapították, hogy a hisztamin szint a vörös borok esetében a legmagasabb (60-3800 mg /l). Ennél valamivel alacsonyabb a pezsgő hisztamin tartalma (15-670 mg/l). A sorban következő alkohol a sör (21-305 mg/l), a legkevesebb hisztamint pedig a fehér bor tartalmazza (3-120 mg/l).
Svájcban átmenetileg bevezették, majd 2008-ban viharos gyorsasággal törölték is, hogy a vörösborok hisztamin küszöbértéke 10 mg/liter lehet. Egy 2011-es tanulmány szerint, ha ezt bevezették volna az EU-ban, az abban vizsgált 100 magas minőségű borfajta 34%-át ki kellene vonni a piacról. A vizsgálatok azt mutatták, hogy minél öregebb (fermentáltabb) egy vörösbor, annál nagyobb a hisztamintartalma. Szerencsére a borászok is felismerték ezt a piaci igényt,
Magyar kutatók a különböző bentonitok és aktívszenek hatását elemezve megállapították, hogy a bentonitok 80 g/hl-es adagolás mellett átlagosan 60%-os, 120 g/hl-es adagolás mellett pedig átlagosan 80%-os hisztamincsökkenést eredményeznek Az aktívszenek 5–10 g/hl-es dózisban átlagosan 90%-os hisztamin- és tiraminkoncentráció-csökkenést okoznak, az ennél nagyobb adagolás után az említett vegyületek már nem mérhetők.
MMG Direkt
„A Pöttyös az igazi!” – ki ne ismerné a Túró Rudi szlogenjét? Az édeskés-savanykás túrós-csokis desszertért a mai napig generációk rajonganak. Mára számos FrieslandCampina által kifejlesztett és gyártott termék viseli a Pöttyös márkát, a vállalat újabb és újabb édes különlegességekkel toboroz egyre több rajongót a márkának. Az MMG-Direkt e heti adásában Szautner Péter, a vállalat vezérigazgatója volt a vendégünk. Halmos B. Ágnes, kiadónk szerkesztője a Túró Rudi múltján és jelenén kívül a FrieslandCampina Hungária Zrt. tevékenységéről is kifaggatta.
youtube://v/rqiSonoZ_xE
