A tartós szárazság vagy szélsőséges klimatikus körülmények nemcsak a bogyó küllemét rontják, hanem a must minőségét is befolyásolják. A jelenség élettani, környezeti és termesztéstechnológiai tényezők összetett hatására alakul ki, így megelőzése komplex szemléletet igényel.
A bogyófonnyadás lényege a bogyók víztartalmának csökkenése, aminek következtében a szövetek összeesnek, a bogyók ráncosodnak, gumiszerűvé válnak, majd kiszáradnak. A bogyófonnyadást előidézhetik élettani folyamatok zavarai, mint például a bogyó vízellátásának csökkenése, az asszimiláták képződésének, eloszlásának zavarai (nem megfelelő fotoszintézis lombhiány vagy betegségek esetén).
Ezen kívül a környezeti és termesztéstechnológiai tényezők is jelentős szerepet játszanak. Az időjárási hatások közül elsőként említeném a hőstresszt, ami azt jelenti, hogy 35 °C feletti hőmérséklet hosszú ideig tartó alacsony páratartalommal (< 30%) párosul, emiatt nő a transzspiráció és csökken a vízutánpótlás, ezáltal a bogyó szövetei károsodnak. Vízhiányos állapotban a növény a létfontosságú szerveket (lomb, hajtás) részesíti előnyben, így a bogyók vízellátása csökken.
A bogyók és levelek közvetlen napsugárzás hatására bekövetkező sejtkárosodása, amely leggyakrabban hirtelen fellépő hőhullámok idején alakul ki, főként a zsendülés utáni időszakban, amikor a bogyók héja már elvékonyodik és víztartalma megnő. A szőlőbogyó beltartalmi változásai napégés és fonnyadás során több, egymással összefüggő folyamat eredményei. Mivel a két jelenség gyakran együtt fordul elő, a hatásaik részben hasonlóak, de vannak eltérések is.
Fonnyadásnál a vízvesztés miatt a cukrok koncentrálódnak (főként glükóz és fruktóz), így a must cukorfoka látszólag nő. Ez azonban nem valódi cukorszint-növekedés, hanem a bogyó beltartalma töményedik. A szerves savak (borkősav, almasav) koncentrációja is nő a vízvesztés miatt, de ezzel párhuzamosan az almasav gyorsabban bomlik meleg, száraz körülmények között, így a savösszetétel eltolódik.
Ha a savak koncentrálódnak, de az almasavvesztés mérsékelt, a pH csökkenhet vagy stabil maradhat. A vízvesztés koncentrálja az aromaanyagokat is, ezért az illatanyagok intenzívebbé válhatnak. A héjban lévő antocianinok (vörös fajtáknál) is koncentrálódhatnak, de túlzott fonnyadásnál a sejtfal bomlása miatt oxidáció és barnulás indulhat el.
Napégésnél súlyos sejtkárosodás esetén a cukorképzés csökkenhet, ha a levélfelület is sérült, és akár alacsonyabb cukorszint is kialakulhat az egészséges bogyókhoz képest. A hőstressz gyorsítja az almasav lebomlását, így a savtartalom csökken, a borkősav aránya nő. Ez magasabb pH-hoz vezethet a savbomlás és a káliumfelhalmozódás miatt.
A magas hőmérséklet és UV-sugárzás lebontja az illatanyagok egy részét és gátolja a szintézisüket. A sérült bogyóban oxidáció indul, ami rontja az aromaminőséget, gyakran főtt, lekváros vagy oxidált jegyek jelennek meg.
A kiváltó tényezőket megfelelő agrotechnikai intézkedésekkel (tápanyag-utánpótlás, terméshozam-korlátozás, talajápolás, fitotechnika) kell mérsékelni vagy kiküszöbölni. A cél a természetes stressztényezők (fokozott UV-sugárzás, hőség, szélsőséges időjárási események, aszály, túlzott talajnedvesség) negatív hatásainak minél nagyobb mértékű csökkentése a szőlő rendszeres, kiegyensúlyozott és szükségleteken alapuló tápanyagellátása talajelemzés alapján.
