A Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) szervezésében megvalósuló szakácsverseny középpontjában változatlanul a fenntartható közétkeztetés állt. A témában Zoltai Annát, a KÖZSZÖV elnökét szólítottuk meg.
Naponta másfél millió fő
A közétkeztetés megújításának gondolata több mint egy évtizede fogalmazódott meg – mondta Zoltai Anna. A kezdeményezés egyik meghatározó alakja már 2012-ben, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal munkatársaként felismerte, hogy a KÖZSZÖV által szervezett szakmai verseny jóval többre hivatott annál, minthogy szűk körű, „házi” megmérettetés maradjon. A közétkeztetés ugyanis naponta mintegy másfél millió embert érint Magyarországon, akik „lefedik” valamennyi korosztályt, így szinte minden család kapcsolódik hozzá valamilyen formában. Egy olyan ágazatról van szó, amiben nap mint nap több mint harmincezer ember dolgozik, munkájuk pedig társadalmi és gazdasági értelemben egyaránt értékteremtő.
A verseny mint szemléletformáló eszköz
A Közétkeztetési Szakácsverseny nyilvánossá tétele mögött kettős cél húzódott meg. Egyrészt a közétkeztetés társadalmi megbecsültségének növelése, másrészt a szakmai reformfolyamatok ösztönzése. A közétkeztetés ugyanis ma már egészen más elvárások között működik, mint 20-30 évvel ezelőtt. A kezdeti időszakban az ellátás elsődleges célja az volt, hogy elegendő mennyiségű étel jusson a gyermekeknek és az időseknek, amíg a szülők dolgoznak. Napjainkban azonban az élelmiszer- és gasztronómiai trendek, valamint a fogyasztói elvárások radikálisan átalakultak: az élvezeti érték, a látvány, az ízvilág és a változatosság egyre hangsúlyosabb szerepet kap. E felismerések nyomán indult útjára 2013-ban a megújított verseny. A kezdeményezés iránt már az első években meglepően nagy volt az érdeklődés, egyre több szakmai szervezet csatlakozott támogatóként. A vendéglátás képviselői is felismerték, hogy a közétkeztetésben nevelt, igényes fogyasztó később az éttermi szektor számára is értéket jelent.
A verseny ritmusát a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, Hamvas Zoltán javaslatára kétéves ciklusra állították át. Ez egyrészt elegendő felkészülési időt biztosít a résztvevőknek, másrészt igazodik a nemzetközi Bocuse-rendszer ütemezéséhez. A selejtezők és elődöntők az első évben zajlanak, a döntőt pedig a következő évben rendezik meg a Bocuse Akadémia által biztosított versenyboxokban. A látványos döntő és az egész folyamat egyre szélesebb szakmai és társadalmi érdeklődést vált ki. A szervezők szerint ez az a verseny, amelynek „csak nyertesei vannak”: a résztvevők szakmai mentorálásban részesülnek, másfél éven át támogatást kapnak a menük kialakításához és a professzionális kivitelezéshez, miközben a szakmai közönség számára a program továbbképzési lehetőséget is jelent.
Tálalási forradalom és hulladékcsökkentés
A megújulás egyik kulcseleme a tálalás szemléletének átalakítása. Általánosságban elmondható, hogy a fogyasztó először a látvány, majd az illat, végül az íz alapján alkot véleményt az ételről – ez a közétkeztetésben sem lehet másként. A „kiadjuk az adagot és kipipáljuk a feladatot” megközelítést felváltja az esztétikus, élményszerű ételbemutatás igénye. Ennek egyik leginnovatívabb formája a szabadszedéses, svédasztalos rendszer bevezetése a diákétkeztetésben. Zoltai Anna elmondása szerint mára több száz intézményben működik ez a forma. A tapasztalatok szerint a gyerekek számára a választás szabadsága motivációt jelent: maguk dönthetnek az adag nagyságáról és az ételek kombinációjáról. Ez különösen fontos, hiszen egy 40 kilogrammos és egy 60 kilogrammos ötödikes tanuló energiaigénye nyilvánvalóan nem azonos. A rendszer egyik legnagyobb eredménye a jelentős hulladékcsökkenés.
Korábbi felmérések szerint a kiadagolt ételek 28-40 százaléka tányérmaradékként végezte. A szabadszedéses rendszerben, tudatos edukációval – „annyit szedj, amennyit elfogyasztasz” – ez az arány drasztikusan mérséklődött. A hulladékcsökkentés nemcsak környezetvédelmi, hanem gazdasági jelentőségű is: a meg nem termelt és el nem szállított hulladék költségmegtakarítást eredményez, amelyből számos helyen gyümölcs- és salátapultokat működtetnek. A tapasztalatok szerint egyértelmű igény mutatkozik a friss zöldségek és gyümölcsök iránt.
A gasztropszichológiai kutatások szerint egy új íz elfogadásához akár nyolc-tíz kóstolás is szükséges. A gyakorlat azt mutatja, hogy a korábban elutasított májas vagy gombás ételek is elfogadottá, sőt keresetté váltak. Egy friss példa szerint egy olyan iskolában, ahol szeptemberben vezették be a rendszert, a tanulók 90 százaléka visszairatkozott a menzára. Apró, de fontos változtatás, hogy a korábban érintetlenül maradó almát feldarabolva már szívesen elfogyasztják. Mindez a táplálkozási kultúra formálásának irányába mutat.
Finanszírozás és társadalmi megbecsültség
A magyar közétkeztetésben jelentős az állami szerepvállalás: a gyermekétkeztetésre a központi költségvetés a legutóbbi adatok szerint mintegy 140 milliárd forintot fordít, ami az összköltség körülbelül 51-52 százalékát fedezi. Ehhez önkormányzati támogatás és – szociális rászorultsági alapon differenciált – szülői befizetés társul. Az óvodások túlnyomó többsége térítésmentesen étkezik. Az étel és az előállítás mögött álló munka értéke nem jelenik meg a fogyasztói tudatban.
A KÖZSZÖV kiemelt feladatának tekinti a közétkeztetés társadalmi presztízsének helyreállítását, magyarázza az elnök. Hiszen a gyermekek egészsége, közérzete, fejlődése, sőt a családok életminősége is szorosan összefügg az itt biztosított élelmezéssel. A verseny egyik üzenete éppen az, hogy minőségi alapanyaghoz megfelelő nyersanyagár szükséges. A jelenlegi döntőben a gyermek- és diákétkeztetési kategóriában induló csapatoknak nettó 850 forintból kell kétfogásos ebédet készíteniük egy 14 éves tanuló számára, miközben sok intézmény 400-500 forintos keretből gazdálkodik. A nyersanyagárakat az önkormányzatok rendeletben szabályozzák, lehetőségeikhez mérten.
Hazai és ökológiai alapanyagok
A versenykiírásban hangsúlyos a helyi, hazai alapanyagok preferálása, továbbá kötelező elem egy ökológiai gazdálkodásból származó alapanyag, valamint egy „Kiváló Magyar Élelmiszer” minősítésű termék beépítése a menübe. A minőség előtérbe helyezése azonban a gyakorlatban több kihívást eredményez. A közétkeztetés ma már szervezetten, hónapokra előre tervezett étlapok alapján működik, standardizált, előkészített alapanyagokra építve. Az azonos méretű csirkecomb, az alacsony zsírtartalmú sertéshús vagy az előtisztított, kockázott zöldség nem luxus, hanem működési feltétel. A konyhavezetők jellemzően nagykereskedőkön, disztribútorokon keresztül jutnak az áruhoz, egyenként nem tudnak kapcsolatot tartani termelőkkel. A megbízható, pontos szállítás alapfeltétel: ha a beszállító nem teljesít időben, napi több száz vagy ezer adag ebéd kerülhet kidobásra. A hazai és különösen az ökológiai termékek esetében a legnagyobb akadály jelenleg az ár, hanem a megfelelő mennyiségű és feldolgozottsági szintű kínálat hiánya. A termeltetés, feldolgozás és logisztika összehangolása kulcskérdés lenne a jövőben.
Technológiai különbségek
A közétkeztetésben párhuzamosan zajlik egy technológiai forradalom is. A vállalati fenntartású konyhák jelentős beruházásokkal, korszerű technológiával és magasan képzett szakemberekkel dolgoznak, míg számos kisebb, önkormányzati fenntartású vidéki konyha forrás- és szakemberhiánnyal küzd. A tudás- és infrastruktúra-különbségek mérséklése fontos ágazati feladat. Mindeközben egyre nagyobb arányban jelennek meg speciális diétás igények és allergénmentes étrendek, amelyeknek jogszabályi kötelezettség alapján is meg kell felelni. Ez egyszerre jelent piaci lehetőséget és komoly szakmai kihívást.
