Mi volt az árpában érlelés?
A régi falusi gyakorlatban valóban előfordult, hogy a körtét árpa, búza, rozs vagy más gabona közé rakták utóérlelni. Néprajzi adatok szerint egyes vidékeken a termést kifejezetten a gabona közé dugva érlelték fogyaszthatóvá. Az árpa azonban nem valamiféle különleges érlelőanyagot adott a körtének.
A száraz gabona körülvette és védte a terméseket, mérsékelte a gyors kiszáradást és az ütődést, miközben a körte saját etilénjének hatására tovább érett. Ha ma nincs árpánk, ezt nem szükséges más gabonával pótolni. Sokkal egyszerűbb a körtéket kartondobozba vagy papírzacskóba tenni, esetleg papírral lazán elválasztani őket. Gyors érleléshez tegyünk mellé egy érett almát. A dobozt ne zárjuk teljesen légmentesen, és naponta ellenőrizzük a gyümölcsöket.
Miért „kövecses” néha a körte?
A körte húsában természetes módon találhatók kősejtek, szaknyelven szklereidák. Ezek olyan sejtek, amelyek fala erősen megvastagodott és ligninnel átitatott. Amikor körtét eszünk, ezek adják azt a jellegzetes, apró szemcsés, néha homokszerű érzést, különösen a magház környékén.
A kősejtek mennyisége erősen fajtafüggő. Vannak finom, szinte teljesen olvadó húsú fajták, míg mások természetüknél fogva szemcsésebbek. A genetikai tulajdonságok mellett a termesztési körülmények is befolyásolhatják a kövecsességet.
A hazai szakmai összefoglalók szerint például a túl magas hőmérséklet fokozhatja a jelenséget, és egyes fajtáknál az egyenetlen vízellátás is ronthatja a gyümölcshús minőségét. Fontos, hogy a kövecsességet ne keverjük össze a túlérett körte kásás, barnuló húsával. A kősejtek apró, kemény szemcsék; a szotyósodás viszont már az öregedő gyümölcshús szétesésének jele.
Hogyan tároljuk a körtét?
Téli tárolásra csak ép, nyomódásmentes, kocsányos gyümölcsöt tegyünk félre. A körte különösen érzékeny az ütődésre, és a sérülés sokszor csak napokkal később válik láthatóvá. A hosszabb tároláshoz hideg és magas páratartalom szükséges. Üzemi körülmények között a legtöbb európai körte optimális tárolási hőmérséklete 0 °C körül van, magas, körülbelül 90–95 százalékos relatív páratartalom mellett.
Házikertben természetesen ritkán tudunk ilyen pontos körülményeket biztosítani, de a lehető leghűvösebb, fagymentes pince vagy hűtőszekrény sokkal jobb, mint egy 10–15 °C-os kamra. Ne az egész készletet érleljük egyszerre. A tárolt kemény körtéből hetente vegyünk ki annyit, amennyit néhány napon belül elfogyasztunk, és ezt érleljük meg szobahőmérsékleten.
Mely körték a legjellemzőbbek Magyarországon?
Hazánkban továbbra is a Vilmos körte és a Bosc kobak a két legjelentősebb fajta. A Vilmos augusztus végén–szeptember elején szedhető. Húsa olvadó, nagyon lédús, édes-savanykás és jellegzetesen muskotályos illatú. Kiváló friss fogyasztásra, befőttnek és pálinkának is.
A Bosc kobak szeptember közepén szedhető. Hosszúkás, jellegzetesen barnásan rozsdamázas gyümölcse könnyen felismerhető. Húsa éretten olvadó, zamatos, aromás. Jól szállítható és a Vilmosnál hosszabban tárolható.
A Conference hosszúkás, részben rozsdamázas körte. Húsa sárgásfehér, nagyon édes, finom, olvadó „vajkörte”. Egyik nagy előnye a jó tárolhatóság: optimális körülmények között több hónapig eltartható.
A Packham’s Triumph nagy, kissé szabálytalan, rücskös felületű, éretten sárgás körte. Húsa lédús, olvadó, kellemes ízű, és szintén jól tárolható. A Hardenpont téli vajkörte pedig klasszikus késői fajta: októberben szedik, majd tárolás és utóérés után válik igazán fogyaszthatóvá.
A jókor leszedett, hidegen tárolt, majd kisebb adagokban szobahőmérsékleten utóérlelt körte sokkal finomabb lehet, mint az, amelyet addig hagyunk a fán, amíg megpuhul.
