A levelek a fotoszintézis során előállított szerves anyagok forrásai, míg a legfontosabb felvevő szervek a fejlődő fürtök. Minél nagyobb levélfelület jut egy-egy fürtre, annál több asszimilátát képes a növény a fejlődő bogyókba irányítani. Ez nemcsak a bogyóméretet növeli, hanem a cukortartalomra, a színeződésre és az aromaanyagok kialakulására is kedvező hatással van.

A mazsola a szőlő egyik legősibb és legértékesebb feldolgozott terméke. Az aszalás során a bogyók víztartalma jelentősen csökken, miközben a cukrok, az ásványi anyagok, a rostok és számos bioaktív vegyület koncentrációja megnő. Ennek következtében a mazsola energiatartalma lényegesen nagyobb, mint a friss szőlőé, ugyanakkor antioxidáns-tartalma és ásványianyag-összetétele is kedvező marad. A megfelelő technológiával előállított mazsola nemcsak tartós élelmiszer, hanem kiváló funkcionális táplálék is.

A világ mazsolatermelésében döntő szerepet játszanak a mag nélküli vagy csökevényes magvú fajták, mivel ezek fogyasztása kellemesebb, aszalásuk egyenletesebb. Legelterjedtebb a ’Thompson Seedless’, más néven ’Sultanina’, amely vékony héjú, magas cukortartalmú és kiválóan aszalható. Emellett egyre nagyobb jelentőségűek a ’Himrod’, ’Vanessa’, ’Kismis Moldavszkij’, valamint a magyar nemesítésű ’Carolus’ és ’Pannónia kincse’ fajták is. Különösen a ’Carolus’ érdemel figyelmet, mivel muskotályos aromája az aszalás után is jól megmarad, így különleges minőségű mazsola készíthető belőle.

A szüret időpontját úgy kell megválasztani, hogy a bogyók elérjék a teljes érettséget. A magas cukortartalom nemcsak az íz kialakulása miatt fontos, hanem azért is, mert az aszalás során természetes tartósítószerként viselkedik. Általában a 20-24 °Brix cukortartalmú szőlő tekinthető ideális alapanyagnak. A betakarítást követően a fürtöket gondosan át kell válogatni. A sérült, rothadó vagy beteg bogyókat el kell távolítani, mert ezek rontják a késztermék minőségét, és penészedést okozhatnak. Az egészséges bogyókat alaposan meg kell mosni, majd célszerű a kocsányról leszemezni. A tapasztalatok szerint a fürtben hagyott szemek inkább csak töppednek, míg a különálló bogyók egyenletesebben aszalódnak.

Otthoni körülmények között erre legalkalmasabb az elektromos aszalógép, amely állandó hőmérsékletet és megfelelő légáramlást biztosít. Amennyiben ilyen berendezés nem áll rendelkezésre, a szőlő sütőben is aszalható 40-50 °C közötti hőmérsékleten. Fontos, hogy a sütő ajtaját résnyire nyitva hagyjuk, így a keletkező vízgőz eltávozhat, és a száradás egyenletes marad. A túl magas hőmérséklet kerülendő, mert a vitaminokból és az aromaanyagokból sokkal kevesebb őrződik meg, valamint kemény, kellemetlen állagú mazsolát eredményezhet. A megfelelően elkészült mazsola rugalmas, enyhén nyúlós, de nem ragacsos állományú. A szárítás befejezése után célszerű néhány napig zárt edényben pihentetni, hogy a bogyók nedvességtartalma kiegyenlítődjön. Ezt követően száraz, hűvös és fénytől védett helyen akár egy évig is biztonságosan tárolható.

A szőlőbogyó felületét természetes viaszréteg borítja, amely megvédi a gyümölcsöt a kiszáradástól és a kórokozóktól. Ez a védőréteg azonban az aszalás során hátrányt jelent, mivel lassítja a víz eltávozását. Ennek kiküszöbölésére évszázadok óta alkalmaznak enyhén lúgos előkezelést. Házikerti körülmények között elegendő lehet egy rövid bemártás 1%-os szódabikarbónás oldatba, amelyet tiszta vizes öblítés követ. A lúgos közeg feloldja a viaszréteg egy részét, valamint mikroszkopikus repedéseket idéz elő a bogyó héján. Ezeken keresztül a víz könnyebben távozik, így a szárítás gyorsabbá és egyenletesebbé válik.

Egyes mediterrán vidékeken az úgynevezett Lexia-módszert alkalmazzák, ennek során a lúgos oldat felszínére vékony olívaolaj-réteget öntenek. Az olaj egyenletesebbé teszi a kezelést, mérsékli a bogyók felületének kiszáradását, és hozzájárul a mazsola puha, rugalmas állományának kialakulásához. Az így készített aszalvány színe világosabb, állománya krémesebb, ezért a prémium kategóriájú mazsolák között tartják számon.

Módszer az aszalás hazájából

A világ mazsolatermelésének egyik legismertebb központja Törökország, különösen az Égei-tenger térsége. Az itt alkalmazott hagyományos technológiák évszázadok alatt alakultak ki, és ma is a kiváló minőségű mazsola előállításának alapját jelentik.

Ezek az úgynevezett aszalóházak rendszerint vastag falú épületek, amelyek falain kis nyílások biztosítják az állandó légmozgást. Az ilyen körülmények között végzett lassú száradás lényegesen jobban megőrzi a bogyók természetes színét, aromáját és vitamintartalmát, mint a közvetlen napsugárzás. A technológia másik fontos eleme az előkezelés. A frissen szüretelt bogyókat rövid időre enyhén lúgos oldatba mártják. A kezelés célja a bogyó felületét borító természetes viaszréteg részleges feloldása, ami jelentősen felgyorsítja a víz távozását. Az előkezelés következtében a szárítási idő akár 30-40%-kal is csökkenhet.