Back to top

Fűszerek a Bibliából

A Bibliában sokféle fűszerről esik szó. Egy részük helyben termesztett vagy gyűjtött növény, és leggyakrabban zöld részét használták friss vagy szárított formában (például bazsalikom, petrezselyem, kapor, babér). A korábban megjelent Cserjék-, Gyümölcsök-, és Zöldségek a Bibliából című cikkek folytatását közöljük.

A zöldfűszereket csokorba kötve, frissen is az asztalra teszik Iránban (Urmia, Irán)
A zöldfűszereket csokorba kötve, frissen is az asztalra teszik Iránban (Urmia, Irán)
Más fűszerek a bibliai időkben is távoli, trópusi vidékekről kerültek a Szentföldre, és különleges, drága, sokszor az aranyéval vetekedő értékű árunak számítottak. Sokféle növényi részt használtak fűszerként, a legkülönbözőbb rokoni körbe tartozó növények aromás, illóolajokban gazdag gyökerét, kérgét, virágát, termését, magját.

A bibliai időkben az áldozati szertartásoknál is óriási szerepe volt a fűszer- és gyógynövényeknek. A test vagy a fej olajjal való leöntése vagy megkenése különleges szerepet játszott. A papokat és a királyokat is olajjal kenték fel, jelezve ezzel, hogy az Isten hatalommal ruházta föl őket.

A karavánok árucikkei

Két fontos ókori fűszer, a fahéj és a kasszia nem őshonosak a Szentföldön, hanem trópusi növények. A valódi fahéj (Cinnamomum verum) Dél-India tengerparti örökzöld erdeiben őshonos, 8-15 méter magas, terebélyes koronájú, mutatós lombú örökzöld fa, amelynek lehántott aromás kérge a fűszer. Évenként 2-3 alkalommal szüretelik, néhány centiméteres hajtásokat vágnak, majd azokról hántják le a kérget.

A cső alakú héjakat összeillesztik, kézzel betekergetik, és így szárítják vékony, törékeny fűszerré. Árnyékban szárítják, mert napon meggörbülnének a fahéjcsövek.

Édes és sós ételek, bárányból készült fogások, rizses ételek, páclevek, gyümölcsdesszertek, csokoládés édességek, kenyerek, italok, sör, forralt bor elengedhetetlen ízesítője. A fahéjtea vízzel és cukorral készült ital, melyet a Közel-Keleten fogyasztanak hideg időben. Illóolaját ételízesítőként, illatszerként és antiszeptikus, élénkítő, keringésjavító hatása miatt ősidők óta magas vérnyomás és emésztési zavarok kezelésére használják.

A fahéjnál erősebb aromájú kassziát egészben és őrölve is árulják az iráni piacokon (Urmia, Irán)
A fahéjnál erősebb aromájú kassziát egészben és őrölve is árulják az iráni piacokon (Urmia, Irán)
A fahéj közeli rokona, a Kínában és Burmán őshonos kasszia vagy kínai fahéj (Cinnamomum cassia, syn: C. aromaticum) is az emberiség legrégebben használt fűszereinek egyike. A kasszia vastagabb és durvább, az íze kevésbé finom, mint a valódi fahéjé, de sok helyen összetévesztik a kettőt. A kínai konyha 5000 éve használja, és nemcsak fűszerként, a leveléből készült desztillált olaja illatszerek, gyógyszerek alapanyaga.

Az ókori Egyiptomban a fahéjat elsősorban füstölésre, gyógyszerként és balzsamozásnál alkalmazták. Akkoriban az aranyéhoz hasonló volt az ára, mert hosszú és veszélyes karavánúton szállították a Közel-Keletre.

A Bibliában több helyen is olvashatunk róluk, sokszor nem különböztetve meg a két fahéjfajt. A Példabeszédek könyve illatanyagként említi.

A nemes babér virága és levelei
A nemes babér virága és levelei
A faháj rokona, a babér (Laurus nobilis) a Szentföldön nem volt egzotikus áru, hisz a mediterrán vidékeken mindenütt megél. Szürkés kérgű, 1-8 méter magas cserje vagy kis fa. Sűrű lombú, örökzöld növény, jellegzetes illatú, sötétzöld, bőrnemű, merev levelekkel. Frissen és szárítva egyaránt kedvelt fűszer.

Bogyóinak zöldes olajából likőrt készítenek, szappan illatosítására, reumakenőcsbe használják.

Leveleinek főzetét köhögés és nátha csillapítására alkalmazzák, fürdője enyhíti a végtagfájdalmakat. A görögök Apolló szent fájaként tisztelték, ágaiból fonták a babérkoszorút, a győzelem és bölcsesség jelképét, amellyel a hadvezéreket, császárokat, és a költőket dicsőítették.

A megtisztulás növénye

A szőrös szír izsóp virága apró, fehér, a kopasz európai izsópé rózsaszínes lila
A szőrös szír izsóp virága apró, fehér, a kopasz európai izsópé rózsaszínes lila
Az Ószövetségben szereplő legfontosabb fűszernövény, a szentföldi szír izsóp vagy szíriai szurokfű (Origanum syriacum vagy Majorana syriaca) dúsan elágazó, 30-50 centiméter magas törpecserje. Levelei kerekdedek, a sűrű szőrzettől szürkészöldek, fehér virágai hajtásvégi fürtvirágzatban nyílnak. Egyiptomtól Kis-Ázsiáig őshonos, gyakori faj, napos, száraz helyeken, sziklás hegyoldalakon, lejtőkön, mediterrán cserjésekben, kőfalakon él. Levele rendkívül illatos, ezért fűszerezésre, gyógyításra egyaránt alkalmas.

A gasztronómiában elsősorban húsételek ízesítésére használják, ma különösen az arab konyha kedveli, zaatar néven árulják a piacokon. Magas az illóolajtartalma, melynek fertőtlenítő, vírusölő, keringésjavító és görcsoldó hatása is van.

Teáját sokféle betegség, légúti bajok, búskomorság, fejfájás, emésztési problémák kezelésére, fügével főzve torokfertőtlenítésre ajánlják. Az izsópos fürdő a leprások kezeléséhez tartozott. Erős, tartós, élénk illata miatt légfrissítőnek is használták, különösen a középkorban.

A zsidó nép Egyiptomból való szabadulásának történetében döntő fontosságú az izsóp, és később, a zsidó tisztulási szertartásoknál is jelentős szerepet kapott.

A szír izsóp nem azonos az európai izsóppal (Hyssopus officinalis). A kopasz, lándzsás levelű, lilásrózsaszín virágú növényt is fűszerként ismerjük.

Ismerős fűszerek

Több ernyősvirágzatú, nálunk is kedvelt fűszernövény szerepel a Bibliában, a borsoskömény, a kapor és a koriander. Minden részükben illóolajjáratok futnak, kaszattermésük is magas olajtartalmú.

A fűszerkömény Európában lett a legnépszerűbb
A fűszerkömény Európában lett a legnépszerűbb
A Bibliában szereplő köményfaj, a borsoskömény (Cuminum cyminum) a mediterrán területeken őshonos, egynyári növény. Levelei illatosak, apró fehér virágai ernyős virágzatban nyáron nyílnak. Hajtását is használják, de elsősorban aromás kaszattermése fontos fűszer. Sok keleti konyhában fűszerkeverékek része, savanyúságokat, likőröket ízesítenek vele. Termése élénkítő, az emésztést serkentő, szélhajtó hatású, illóolaját az illatszeripar is hasznosítja. A nálunk is népszerű másik köményfaj, a fűszerkömény (Carum carvi) Közép-Európában vált közismert fűszerré, Izraelben nem ismerték.

A kapor Elő-Ázsiából származó, az ókor óta használt, egynyári fűszer
A kapor Elő-Ázsiából származó, az ókor óta használt, egynyári fűszer
A kapor (Anethum graveolens) valószínűleg Elő-Ázsiából származó, az ókor óta használt egynyári fűszer. Egyiptomban, majd a Római Birodalomban is elterjedt volt, innen került Európába, ahol a kolostorkertek népszerű növénye lett. Konyhai felhasználása sokrétű, magját, hajtását levesekbe, mártásokba, húsételekbe, ecetekbe, savanyúságokba, kenyerekbe teszik, frissen és szárítva is. A magjából forrázott tea puffadás, gyomorfájdalmak, emésztési zavarok, álmatlanság esetén javallt.

A koriander (Coriandrum sativum) a Közel-Keletről származó, melegigényes egynyári növény. Érdekessége, hogy az alsó levelei kerekdedek, csak sekélyen osztottak, míg a felső szárlevelek mélyen szeldeltek.

A koriander alsó levelei csak sekélyen osztottak, míg a fölső szárlevelek mélyen szeldeltek
A koriander alsó levelei csak sekélyen osztottak, míg a fölső szárlevelek mélyen szeldeltek

Nálunk inkább csak illóolajokban gazdag, intenzív ízű termését ismerjük, pástétomok, savanyúságok, vermutok, sütemények fűszere. A kelet-ázsiai konyhák azonban szívesen fogyasztják a levelét is.

Gyógyhatása is ismert, étvágyjavító, görcsoldó, szélhajtó. A középkorban a bolhák és a tetvek riasztására is használták.

A nálunk kevésbé ismert, feketeköménynek is nevezett kerti katicavirág (Nigella sativa) a boglárkafélék családjába tartozó egynyári növény. Rekeszes termésében borsos ízű, fekete magok fejlődnek. Észak-Afrikában és Nyugat-Ázsiában őshonos, a Szentföldön ritka kultúrszökevény. Tutanhamon sírjában is megtalálták. A Közel-Keleten és Indiában ma is népszerű fűszer, zöldségételeket, hüvelyeseket ízesítenek vele, kenyerek tetejére sütik. Gyógynövényként használják a keringési és az immunrendszer megerősítésére és gyulladáscsökkentőnek. Magjának főzetét emésztésserkentő, féregűző, izzasztó hatása miatt fogyasztják.

A feketekömény közeli rokona, a borzaskata mutatós egynyári növény
A feketekömény közeli rokona, a borzaskata mutatós egynyári növény

A feketekömény rokonát, a mediterrán vidékeken, Nyugat-Ázsiában és a Kaukázusban honos borzaskatát vagy török kandillát (Nigella damascena) amellett, hogy kedvelt egynyári dísznövény, gyógynövényként is számon tartják.

Több mustárfaj is él Izraelben, de a kutatók szerint a Bibliában mustár néven szereplő növény a fekete mustár (Brassica nigra). Magjai sötétbarnák, feketék, ellentétben a Szentföldön szintén gyakori fehér mustárral (Sinapis alba), melynek magvai sárgásak vagy halványbarnák. Mindkét faj egyéves, lágyszárú növény, négyszirmú virágaik sárgák, a hajtások végén, fürtvirágzatban nyílnak. Mindkét faj a mediterrán területeken és Ázsiában is őshonos.

Ősidők óta kedvelt fűszerek, a fekete mustár erősebb aromájú, mint a fehér. Magjait megőrölve és hideg vízzel elkeverve csípős szagot érzünk, amit mindannyian jól ismerünk, akik szeretjük a mustárt. Egy enzim aktiválódik ilyenkor, annak hatására csípős mustárolaj szabadul fel.

A fekete mustár (Brassica nigra) kicsi, négyszirmú virágai jól mutatják, hogy a keresztesvirágúak családjába tartozik
A fekete mustár (Brassica nigra) kicsi, négyszirmú virágai jól mutatják, hogy a keresztesvirágúak családjába tartozik

Ecet vagy forralás hatására az enzim működése leáll, így a fűszer kevésbé erős, de kesernyésebb lesz.

A mustár egyébként gyógyhatású is, serkenti a vérkeringést és az emésztést, ezért főzetét légcsőhurutra, vizelet- és szélhajtónak fogyasztják. Külsőleg, megőrölve ízületi gyulladás, mellhártyagyulladás, fagysérülés, szájüregi gyulladások esetén alkalmazzák.

A bibliai időkben valószínűleg kevésbé fűszer gyanánt, inkább gyógyhatása és főzésre is használható olaja miatt termesztették.

A fekete mustár esetében különösen feltűnő, hogy egynyári növényként az 1 milliméteres apró magból néhány hónap alatt akár 2-3 méter magas növény nőhet a kelet-galileai bazalttakarón. Jézus korában a fekete mustárt már szántóföldön is vethették, a szára őszre karvastagságú lesz, magjáért szívesen látogatják a kisebb madarak.

Hogyan szárítsuk a gyógy- és fűszernövényeket?

A nyár bőségesen ellát bennünket friss zöldfűszerekkel, de gondolnunk kell a téli hónapokra is. A növények szárítására legalkalmasabb idő a nyár közepe, akkorra érik el a hajtások a teljes érettségüket, és akkor megfelelő az időjárás a szárításra.

Vannak növények, amelyeket a virágnyílás előtt kell szüretelni (citromfű, borsmenta, zsálya, kakukkfű, majoránna stb.), másokat a virágzás egész ideje alatt szedhetünk (bazsalikom, szurokfű, csalán, orbáncfű stb.).

A hajtásokat óvatosan, kézzel szedjük, a fás szárakat éles ollóval vágjuk le. Erre a késő délelőtt a legkedvezőbb, akkorra a harmat már felszáradt, de még nedvdúsak a levelek. Ha a saját, tiszta levegőjű kertünkben szedjük a növényeket, akkor nem szükséges megmosni őket, egyébként folyó víz alatt öblítsük le, és konyharuhán szárítsuk. A növényeket lazán kössük csokorba, és fejjel lefelé aggassuk föl meleg, levegős, pormentes helyiségben. Léckeretből és szúnyoghálóból egymásra rakható szárítóalkalmatosságot is készíthetünk. Nap ne érje a csokrokat, az erős hőhatás ugyanis csökkentené a könnyen elillanó illóolajok mennyiségét, és végül csak száraz szénát kapnánk. Ha végképp nincs erre alkalmas helyiségünk, akkor óvatosan száríthatunk félig nyitott ajtajú, 30-40 °C-ra állított sütő rácsán is. A zörgősre száradt leveleket és virágokat morzsoljuk le a vastagabb szárakról, és jól záródó edényben tároljuk.

Cikksorozatunk korábban megjelent részei elérhetők az alábbi linkeken:

Forrás: 
Kertbarát Magazin
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kertbarát Magazin 2018/07-08 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Többet pazarolnak a fogyasztók, mint a feldolgozók

Felmérések szerint az Európai Unióban a fogyasztók élen járnak az élelmiszerpazarlás tekintetében, azonban a feldolgozók számára is vannak lehetőségek a veszteségek csökkentésére. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara igyekszik a fejlődést elősegíteni az élelmiszer előállítók körében.

Adománygyűjtő-konvojjal hívták fel a figyelmet a súlyos élelmezési problémákra

30 tonnányi élelmiszeradomány gurult keresztül Budapest belvárosán az Élelmezési világnap alkalmából: a Magyar Élelmiszerbank Egyesület és az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) közös akciója amellett, hogy rászorulókon segít, rendkívül súlyos, globális problémákra is felhívta a figyelmet.

Bioropi és a feldolgozóipar

Évek óta nő a feldolgozott élelmiszerek forgalmazásának aránya, s az egyre élesedő ágazati versenyben a költségek optimalizálásával, csökkentésével igyekeznek nyerő helyzetbe kerülni. Egervári Márk, a Biopont Kft. ügyvezető igazgatójának cégbemutatkozójával kezdődött a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Élelmiszeripari Igazgatósága "Erősödő élelmiszergazdaság" címmel tartott sajtótájékoztatója Ercsiben.

EU kampány az uniós élelmiszerek népszerűsítésére

Az Európai Bizottság az Európai Unió (EU) mezőgazdasági költségvetéséből 172,5 millió euróval (mintegy 55,2 milliárd forint) finanszírozza az uniós agrár-élelmiszeripari termékek népszerűsítését Európában és világszerte - közölte az uniós bizottság.

Élelmezési Világnap: Tetteink alakítják a jövőt

Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) minden évben október 16-án – az Élelmezési világnapon – a szervezet 1945-ös alapítására emlékezik. Szerte a világon több mint 150 országban tesznek ugyanígy, ezzel az ENSZ egyik legjelentősebb napjává emelve az eseményt. A cél, felhívni a figyelmet az éhezőkre, hogy az élelem, a megfelelő táplálék még nem biztosított mindenki számára.

Elhallgatott magyar minőség?

A rendszerváltozás után érdekes módon, keveset hallani a magyar sajtról. Mintha csak a külföldről érkezett és a külföldiek által Magyarországon készített sajtok lennének. A média hallgat, miközben nemzetközi színtéren egyre másra elismerik a magyar sajtkészítő kistermelők termékeit.

A magyar bor a külföldi turisták kedvence

Legalábbis erre lehet következtetni abból, hogy 850 palack bor fogy el egyetlen nap alatt a budapesti repülőtér duty-free üzleteiben. Késői szüretelésű tokaji édes fehérborból fogy a legtöbb a Liszt Ferenc Repülőtér duty-free üzleteiben, mert ez legnépszerűbb bor a magyar fővárost repülőgépen elhagyó utazók körében.

Drágulhatnak az élelmiszerek a mezőgazdasági árak emelkedése nyomán

Az élelmiszerárak emelkedését vetíti előre, hogy augusztusban 6 százalékkal nőttek a mezőgazdasági termelői árak éves összehasonlításban - írta a szombati Népszava.

Mandulatej - pro és kontra

Szinte minden nap hallunk olyan új típusú ételekről, amelyek egészségesebbé teszik az életünket, mégis néhány trendi fittness élelmiszer sokkal bonyolultabb módon hat az életünkre, mint gondolnánk.

Kidobjuk az ételt, nem hordjuk a ruhát

Elég tudatosan vásárolunk vagy pazarolunk? Gondolunk a holnapra, a jövőnkre is vagy csak jelen szükségleteink kielégítésére? Többek között ezekre a kérdésekre kereste a választ a Generali legfrissebb, egész országra kiterjedő reprezentatív kutatása. Az eredményekből kiderül, hogy bár a legtöbben tudatos vásárlónak vallják magukat, a valóságban az élelmiszer- és a ruhapazarlás is jellemző ránk.