Zöldségek a Bibliából

A korábban megjelent Gyümölcsök a Bibliából c. cikk folytatását közöljük.

Tavasszal a kertészember alig várja, hogy a friss föld illatát beszippantva, tele reménységgel megtegye az első kapavágást, és elvesse az első magokat. Bizonyára így volt ez a bibliai időkben is. Jóllehet a Bibliában elsősorban kenyérről, gyümölcsökről és húsokról esik szó, a konyhakerti növények akkoriban is fontos tápláléknak számítottak. Mózes, majd Józsué vezetésével az Ígéret földjére érkező zsidó nép Egyiptomban tanulta meg a zöldségtermesztés csínját-bínját. A pusztában vándorolva így emlékeztek vissza: „Egyiptomban ingyen ettünk halat, uborkát, dinnyét, póréhagymát, vöröshagymát és fokhagymát. Most pedig elepedünk, mert semmit sem látunk a mannán kívül” (4Móz11,6).

Valószínűleg többféle zöldséget fogyasztottak, mint amennyit a Biblia név szerint említ, ehették többek között a zellert, a salátát, az édesköményt és a sárgarépát is.

Csicseriborsó, bab, lencse…

A hüvelyesek ősidők óta alapvető táplálék- és fehérjeforrások. Különösen a böjti időszakokban van nagy szerepük a táplálkozásban. A Bibliában a mózesi törvény csak egyetlen alkalomra ír elő böjtöt, a nagy engesztelési napra (3Móz16,29-31), de a babiloni fogság utáni időkben több meghatározott böjti nap is volt, amely a zsidóságnál általában az evés és az ivás teljes tilalmát jelentette. Böjti ételek inkább egyes keresztyén felekezetek körében terjedtek el. Bár Jézus is böjtölt, de az étkezési szokásokkal kapcsolatban hangsúlyozta, hogy „nem az teszi tisztátalanná az embert, ami bemegy a száján, hanem ami kijön a szájából” (Máté15,11).

A csicseriborsó vagy bagolyborsó (Cicer arietinum) Eurázsia ősidők óta fogyasztott alapélelmiszere. Szétterülő vagy felálló szárú egynyári növény kicsi, összetett levelekkel. A fehértől a liláig változó színű virágai sokkal kisebbek a borsóénál. 3-3,5 cm-es hüvelytermései gömbölyded, fehér, barna vagy feketés magokat rejtenek. Más hüvelyesekkel összehasonlítva alacsonyabb a fehérje- és magasabb a zsírtartalmuk.

A halványbarna, kemény húsú és enyhe dióízű bagolyborsót leginkább szárítva használják, egészben vagy felezve. Más hüvelyeshez hasonlóan főzés előtt be kell áztatni. Saláták, raguk és levesek kitűnő hozzávalója.

Már az ókori babiloni függőkertekben is nevelték, hatalmas termőterületei voltak Egyiptomban. Tutanhamon fáraó közel 3400 éves sírjában találtak egy kosárnyi csicseriborsót és lencsét. Ma főleg a Közel- Keleten, Észak-Afrikában és Indiában termesztik, ott a legfontosabb hüvelyes.

Amíg az Amerikából érkezett veteménybab ki nem szorította, addig a lóbab (Vicia faba) volt a legfontosabb babféle Európában és a Közel-Keleten. Erőteljes, vastag szárú egynyári növény, nagy, összetett levélalapjánál két nagy pálhalevél fejlődik. Virágai is nagyok, szirmai fehérek, szabálytalan lilásfekete foltokkal és barnás erezettel. Nagy, duzzadt hüvelytermése kissé szőrös, 2-5 sárga, zöldessárga, barnás, néha ibolyásfekete magja szabálytalanul lapított, tompán szögletes. A régészeti leletek szerint már az ókori Egyiptomban nagyon kedvelték, a késő bronzkortól (Kr.e. 1300) pedig Dél- és Közép- Európában is mindenfelé elterjedt alapélelmiszer volt. Kását vagy szárítva lisztet készítettek belőle. Gyógynövényként is ismerték, hasmenés és bélgyulladás, külsőleg fekélyek és sebek kezelésére használták.

A leghidegtűrőbb hüvelyes, meglepő, de a borsóval együtt a legkorábban vethető zöldségféle. A nedves, páradús helyet kedveli, ezért forró, aszályos nyarainkon rendszeres öntözést igényel.

A lencse (Lens culinaris) az egyik legrégebben termesztett növény, leginkább a forró, száraz nyarú és bőséges téli vagy tavaszi csapadékos éghajlatot kedveli. Felálló vagy terpeszkedő, egynyári növény, apró, pillangós virágai tavasszal nyílnak. Kicsi, lapos hüvelyterméseiben 1-2, mindkét oldalán domború, korong alakú kicsi mag, a jól ismert lencse fejlődik.

A lencse méretben és színben is nagyon változatos. Két fő típusa ismert: a nagyobb, világos színűek vagy sárgásak, illetve a kisebb, vörös, barna vagy szürke színűek. A lencsének magas a fehérjetartalma és nagyon sokoldalúan elkészíthető, ezért az egyik fő táplálék Indiában, levesekbe, pörköltekbe és ragukba teszik, néha zsírban sütik, fűszerezik, és csemegeként fogyasztják.

A népszerű indiai ételben, a dhalban is használják.

Őrölt magjaiból lisztet készítenek, és gabonákkal keverve süteményt sütnek belőle, zsenge hüvelyeit zöldségként fogyasztják. A római katolikus országokban kedvelt böjti étel. Az Ószövetség egyik nevezetes történetében szerepel a vörös lencse, Ézsau ugyanis annyira éhezett rá, hogy elsőszülött jogát cserélte el Jákobbal egy tál főzelékért.

A piramisépítők eledele

A hagymák az ősidőktől kezdve egészen máig elengedhetetlen és pótolhatatlan ételalapanyagok. A fokhagyma, a vöröshagyma és a póréhagyma a hüvelyesek mellett a legősibb zöldségfélékhez tartoznak, közel 5000 éve használják őket. A régészeti maradványok között ritkán bukkannak elő, de biztosra vehetjük, hogy Izraelben nagyon népszerűek voltak a bibliai időkben is.

A fokhagyma (Allium sativum) 30-80 cm magas, gerezdes hagymájú faj, keskeny, kékeszöld levelekkel. Virágai fehérek vagy halvány rózsaszínűek, virágzatában ülő sarjhagymácskák is fejlődnek. A virágzatot fedő buroklevél csúcsa jóval hosszabb a virágzatnál. Átható szagú hagymája sokféle ételben elengedhetetlen fűszer, de az ókor emberének ennél jóval többet jelentett. Az ősi szanszkrit, babiloni és kínai források is említik gyógynövényként. Tutanhamon fáraó sírkamrájában is megtalálták. Hatóanyagai fertőtlenítő, vértisztító és vérnyomáscsökkentő hatásúak, csökkentik a vér koleszterinszintjét, és erősítik az immunrendszert. Baktériumos fertőzések, vérhas, kolera, megfázás, hörghurut esetén is hatásos. Az ókori Itáliában azt tartották, hogy a fokhagyma erőt, bátorságot, a harcokban védettséget ad. A középkorban is sok babona övezte, vámpírok és gonosz szellemek elleni védelmet reméltek tőle.

A vöröshagyma (Allium cepa) is évezredek óta ismert gyógynövény, az ókori egyiptomiak például a köhögést, a gyomor- és fülbetegségeket gyógyították vele. A mumifikálásnál is használták, a hasüregbe helyezték, és az örök élet jelképének tekintették. 30-60 cm magas, kétéves faj. Nagy, gömbölyű hagymájából lapított, üreges, kékeszöld levelek fejlődnek, szára és levele az alsó felében kissé felfúvódott. Nyáron nyíló zölderű, fehér virágai hosszú száron nagy, gömbös, rövid buroklevelű virágzatba tömörülnek. A virágzatban néha sarjhagymák is fejlődnek.

A póréhagyma (Allium porrum) változatos megjelenésű, 60-180 cm magas faj. Hosszú, hengeres hagymájából 4-10 széles, lapos, egymásra boruló szürkészöld levél fejlődik. Rózsaszín vagy fehér virágai hártyás buroklevéllel fedett, dús virágzatban nyílnak. Virágzatában nincsenek ülő hagymácskák. A világ valószínűleg legrégibb receptjében, a báránypörkölt leírásában is szerepel egy 4000 éves babiloni kőtáblán. A rómaiak is nagyra becsülték, Rómában olyan értékes volt, hogy valutaként is használták. A kelták nemzeti növénye lett, Wales szimbóluma, az egyik egyfontos érmén is látható.