Back to top

Csak tudományosan érdemes enni: ünnepi konyhakémia

Mitől lesz jó a sült hús? Hogyan főzzünk jó tojást, tésztát és virslit? Milyen zsiradékot használjunk? Mi történik a kenyérrel sütés közben? A Laboratorium.hu összeállításból kiderül.

Mitől lesz zamatos a sülthús?

A sült húsnak omlósnak és lédúsnak, szaftosnak kell lennie. Különösen karácsonykor - írja a laboratorium.hu. A sült húsok ízét, zamatát többek az úgynevezett Maillard-reakció befolyásolja. Ennek lényege, hogy húsban a fehérjék és a zsírok mellett mindig találhatóak cukorszerű anyagok is,

140-150°C környékén a cukrok és a fehérjék reakcióba lépnek egymással, összekapcsolódnak, a hús színe pedig barnássá válik.

Az ízeket a zsiradékokban is megtalálható foszfolipidek (vízben is és zsírokban is oldódó vegyületek) kiemelik. A vaj foszfolipid-tartalma magas, így a sütés végén a húshoz adva a hőmérsékletet lejjebb véve (hogy a vaj ne égjen meg) a sült húsok ízét még ízletesebbé tehetjük.

Olaj vagy zsír? Esetleg vaj?

És ha már a zsírosságnál tartunk… A fűszerek – amellett, hogy ízletesebbé teszik az ételt - csökkentik, lassítják az ételek zsírtartalmának oxidálódását.

A leghatékonyabb „védelmet” a rozmaring, zsálya, kakukkfű, oregano, gyömbér és paprika mutatja.

Nem véletlen, hogy ezek a sülthúsok legkedveltebb fűszerei a különböző népek konyháiban. A fűszerek illóolajai a nedvesség hatására elpárolognak és átjárják a sülő húst. Ahhoz, hogy az ételeink íze élvezhető legyen, a zsírok szerepe kiemelkedő. Ma már rengeteg féle zsír, olaj, vaj, margarin kapható, nem könnyű eldönteni, mikor, melyiket válasszuk. Mitől függ például, hogy az egyik készítményt inkább salátákhoz ajánlják, míg másokkal magas hőfokon is biztonsággal dolgozhatunk? A zsiradék felhasználásakor talán a legfontosabb szempont, hogy milyen zsírsavak alkotják a trigliceridet. Döntő még az is, hogy melegítésre, hevítésre csak azok a zsírok/olajok alkalmasak, amelyeknek magas a füstölési pontja.

Vigyázat az akrilamiddal!

És ha már füstölés… A már említett Maillard-reakciók akár 120 oC-on is végbemehetnek, de 160oC-on már bizonyos élelmiszereknél képződhet egy veszélyes, rákkeltő anyag: az akrilamid. Mit tehetünk ellene?

A sültkrumpli elkészítésekor például a következőkre érdemes figyelnünk:

olajban sütéskor a hőmérséklet legyen 165 – 175 °C, a sütőben pedig 180 és 220 °C közötti.

Addig kell sütni a burgonyát, amíg aranybarna nem lesz, semmiképpen ne süssük túl! 10 perc elteltével, vagy a sütési idő felénél meg kell fordítani a sütőben lévő ételt. Amennyiben kisebb adag sültkrumplit szeretnénk elkészíteni, mint amennyi a csomagban van, érdemes csökkenteni a sütési időt az akrilamid-képződés elkerülése érdekében. Az olajsütőben ne töltsük túl az olajat, hogy a termék ne vegyen fel túl sokat a sütés közben.

A porhanyós hús titka

A kemény rágós hús oka legtöbbször a rigor mortis, ismertebb, de rémisztőbb nevén a hullamerevség. Hogy ennek mi az oka? Az enzimek levegő nélkül, anaerob módon is képesek bontani, de az állat levágása után a folyamat már nem megy végig a széndioxidig, hanem a tejsavnál megáll. A hús pH-ja csökken, azaz savasodik. Emellett az energiatermelő folyamatok is leállnak, így az izomrostok ellazulásában szerepet játszó fehérjék (aktin és a miozin) közötti kapcsolatok sem lesznek képesek szétválni, az izom pedig összehúzott állapotban marad.

Az állat és a hús fajtájától, korától függő idő elteltével az izmok merevsége felenged, a hús elernyed és megjelennek az érett húsra jellemző tulajdonságok.

Hogyan főzzünk tésztát?

Mint szinte minden folyamat a konyhában – a tojásfőzés is kémiai-fizikai alapelvekre vezethető vissza. Főzés közben elképesztő dolgok történnek a tojással, például mikrorobbanások, amelyek a repedést okozzák. Hogyan ejti csapdába a vizet a tojásfehérje, miért miatt lapul be a tojás?

A tésztával a legfőbb probléma talán az, hogy ragacsos, csirizes (a csiriz a keményítő vizes kolloidális oldata). A keményítő kétféle makromolekulából áll: az amilózból és az amilopektinből (ezek szénhidrátok, hiszen glükózból, azaz szőlőcukorból épülnek fel). Az amilóz könnyebben tud vízben oldódni és kolloid oldatot létrehozni: ilyenkor lesz a főzővíz zavaros, fehéres színű, vagyis csirizes. Tehát, ahhoz hogy ne legyen csirizes a tészta, meg kell akadályozni, hogyaz amilóz kioldódjon a főzővízbe.

A tökéletes tészta titka, hogy forrásban lévő, enyhén savas vízbe tegyük főzni. A vízbe érdemes kis koncentrációban valamilyen, a háztartásban is megtalálható étkezési savat tennünk.

Az erős, a tészta ízét is befolyásoló ecetsav helyett késhegynyi citromsavat javaslunk, amely nem érződik az ételben, de megvédi a tésztánkat az összeragadástól.

Mi történik a kenyérrel?

Az ünnepek közeledtekor sokan vállalkoznak arra, hogy otthon süssenek kenyeret. A neten számtalan recept elérhető, de talán sokakat érdekel az is, hogy mi történik a kenyérrel a dagasztás, a kelesztés és a sütés alatt. Hogy mitől lesz magasabb a kenyér, mi alakítja ki az állagát, a textúráját? Mi befolyásolja az élesztőgombák szaporodásának sebességét, a kenyér héjának a színét?

Szilveszteri virsli egy kis kémia itt is segít!

A hentes fazekában ugyanis ott lapul az „áldozati” virsli. Egész nap fő-fődögél. Ha ezt kapnánk enni, semmi íze nem lenne! Akárcsak a vasárnapi húslevesben, szinte minden íz, ásványi anyag és fehérje kifőtt belőle, azaz a főzővízbe oldódott. Ha ebben a vízben melegítjük át és/vagy főzzük meg a virslit, a kémia törvénye értelmében a virsliből csak nagyon minimális ízanyag távozik.

Óvatosan a kefírrel – egy jó tanács sofőröknek!

Jó tudni, hogy még akkor is bajba kerülhetünk, ha alkoholos ital fogyasztása nélkül ülünk a volán mellé.

Aki ugyanis étgyomorra nagyobb mennyiségű kaukázusi kefirt iszik meg, számolhat vele, hogy az érzékenyebb alkoholszondák néhány ezrelékes alkoholszintet mutathatnak ki.

A kefirgombák és a baktériumtörzsek közösen hozzák létre a tejből a kefirt. Márpedig amikor gombák felelősek az erjedésért, alkohol is keletkezhet, ezért kell tehát vigyázni a „túlzott” kefirfogyasztással.

Forrás: 
Laboratorium.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

A vártnál jobb negyedévet zárt a Coca-Cola

Az amerikai Coca-Cola a vártnál nagyobb adózott eredményt és bevételadatot közölt kedden a március végén zárult negyedévéről.

Milliárdokért sütögetünk a grillszezonban

Csaknem három és fél milliárd forintot költ el a lakosság május és augusztus között a grillszezon termékeire, azaz grillkolbászra, -sajtra és -fűszerre.

Egyre több pékség és húsbolt zár be Németországban

Egyre több pékség és hús-, és hentesáru üzlet zár be Németországban a kisiparosok országos szövetségének (ZDH) kedden megjelent kimutatása szerint.

Génbankból kiszabadított ritka paradicsomok

Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet a Föld Napja alkalmából elfeledett tájfajták öko palántáiból adományozott a Kortárs Építészeti Központ Kerthatár Közösségi Kertjének.

Csak a chili, mindenbe - erős madártej, csípős lekvár

Chili mindenbe és mindenhez! Ez akár a jelszava is lehetne Csordás Csabának, aki manapság párolt lila káposzta és tiramisu ízű chiliszósz megteremtésén töri a fejét. Ismerve eddigi munkásságát és elszántságát, biztosan sikerül kikísérleteznie az újabb termékeket.

Élelmiszercsalások Európában

Megjelent az Európai Unió Élelmiszercsalás Elleni Európai Hálózat (Food Fraud Network) 2018. évi jelentése, amely betekintést nyújt az Igazgatási Segítségnyújtási és Együttműködési Rendszer (Administrative Assistance and Cooperation System, AAC) segítségével végzett információcserékbe.

A kereskedelmi háború helyett az ASP tesz be a szójának

A Kína és az Amerikai Egyesült Államok között zajló kereskedelmi háborúban veszíteni látszott a szója. Azonban úgy tűnik, ennél sokkal nagyobb veszély les rá: a Kínában tomboló afrikai sertéspestis járvány következtében visszaesik a kereslet, így lesz miért aggódniuk az amerikai gazdáknak.

Kihajózik a Balatoni Kör

Rendhagyó helyszínre talált a Balatoni KÖR által életre hívott télen-nyáron nyitva tartó Balatont hirdető 2018/2019-es Gasztropiknik. A rendezvénysorozat utolsó állomása stílusosan a Balaton közepe lesz, ahol a pompás élőzene kiséretében elfogyasztott finom ételek-italok mellett bemutatásra kerül a legújabb Kóstold körbe kiadvány is.

Villamossal szállíthatják házhoz az élelmiszert?

Az úgynevezett „utolsó mérföldek” mindenkinek feladják a leckét, aki házhoz szállítással foglalkozik. Frankfurtban ígéretes megoldásnak tűnik a villamosközlekedés bevonása a kiszállításba azzal együtt is, hogy pusztán a kötött pályára nem lehet alapozni.

Jó helyek a Dél-Balatonon

Bár rengeteg online felület ajánl utazási tippeket, mégis legszívesebben a helyiek tanácsát fogadjuk meg. Így sokszor olyan helyekre juthatunk el, egyedi élményeket szerezve, amelyekről az útikönyvek sem írnak.