Back to top

Csak tudományosan érdemes enni: ünnepi konyhakémia

Mitől lesz jó a sült hús? Hogyan főzzünk jó tojást, tésztát és virslit? Milyen zsiradékot használjunk? Mi történik a kenyérrel sütés közben? A Laboratorium.hu összeállításból kiderül.

Mitől lesz zamatos a sülthús?

A sült húsnak omlósnak és lédúsnak, szaftosnak kell lennie. Különösen karácsonykor - írja a laboratorium.hu. A sült húsok ízét, zamatát többek az úgynevezett Maillard-reakció befolyásolja. Ennek lényege, hogy húsban a fehérjék és a zsírok mellett mindig találhatóak cukorszerű anyagok is,

140-150°C környékén a cukrok és a fehérjék reakcióba lépnek egymással, összekapcsolódnak, a hús színe pedig barnássá válik.

Az ízeket a zsiradékokban is megtalálható foszfolipidek (vízben is és zsírokban is oldódó vegyületek) kiemelik. A vaj foszfolipid-tartalma magas, így a sütés végén a húshoz adva a hőmérsékletet lejjebb véve (hogy a vaj ne égjen meg) a sült húsok ízét még ízletesebbé tehetjük.

Olaj vagy zsír? Esetleg vaj?

És ha már a zsírosságnál tartunk… A fűszerek – amellett, hogy ízletesebbé teszik az ételt - csökkentik, lassítják az ételek zsírtartalmának oxidálódását.

A leghatékonyabb „védelmet” a rozmaring, zsálya, kakukkfű, oregano, gyömbér és paprika mutatja.

Nem véletlen, hogy ezek a sülthúsok legkedveltebb fűszerei a különböző népek konyháiban. A fűszerek illóolajai a nedvesség hatására elpárolognak és átjárják a sülő húst. Ahhoz, hogy az ételeink íze élvezhető legyen, a zsírok szerepe kiemelkedő. Ma már rengeteg féle zsír, olaj, vaj, margarin kapható, nem könnyű eldönteni, mikor, melyiket válasszuk. Mitől függ például, hogy az egyik készítményt inkább salátákhoz ajánlják, míg másokkal magas hőfokon is biztonsággal dolgozhatunk? A zsiradék felhasználásakor talán a legfontosabb szempont, hogy milyen zsírsavak alkotják a trigliceridet. Döntő még az is, hogy melegítésre, hevítésre csak azok a zsírok/olajok alkalmasak, amelyeknek magas a füstölési pontja.

Vigyázat az akrilamiddal!

És ha már füstölés… A már említett Maillard-reakciók akár 120 oC-on is végbemehetnek, de 160oC-on már bizonyos élelmiszereknél képződhet egy veszélyes, rákkeltő anyag: az akrilamid. Mit tehetünk ellene?

A sültkrumpli elkészítésekor például a következőkre érdemes figyelnünk:

olajban sütéskor a hőmérséklet legyen 165 – 175 °C, a sütőben pedig 180 és 220 °C közötti.

Addig kell sütni a burgonyát, amíg aranybarna nem lesz, semmiképpen ne süssük túl! 10 perc elteltével, vagy a sütési idő felénél meg kell fordítani a sütőben lévő ételt. Amennyiben kisebb adag sültkrumplit szeretnénk elkészíteni, mint amennyi a csomagban van, érdemes csökkenteni a sütési időt az akrilamid-képződés elkerülése érdekében. Az olajsütőben ne töltsük túl az olajat, hogy a termék ne vegyen fel túl sokat a sütés közben.

A porhanyós hús titka

A kemény rágós hús oka legtöbbször a rigor mortis, ismertebb, de rémisztőbb nevén a hullamerevség. Hogy ennek mi az oka? Az enzimek levegő nélkül, anaerob módon is képesek bontani, de az állat levágása után a folyamat már nem megy végig a széndioxidig, hanem a tejsavnál megáll. A hús pH-ja csökken, azaz savasodik. Emellett az energiatermelő folyamatok is leállnak, így az izomrostok ellazulásában szerepet játszó fehérjék (aktin és a miozin) közötti kapcsolatok sem lesznek képesek szétválni, az izom pedig összehúzott állapotban marad.

Az állat és a hús fajtájától, korától függő idő elteltével az izmok merevsége felenged, a hús elernyed és megjelennek az érett húsra jellemző tulajdonságok.

Hogyan főzzünk tésztát?

Mint szinte minden folyamat a konyhában – a tojásfőzés is kémiai-fizikai alapelvekre vezethető vissza. Főzés közben elképesztő dolgok történnek a tojással, például mikrorobbanások, amelyek a repedést okozzák. Hogyan ejti csapdába a vizet a tojásfehérje, miért miatt lapul be a tojás?

A tésztával a legfőbb probléma talán az, hogy ragacsos, csirizes (a csiriz a keményítő vizes kolloidális oldata). A keményítő kétféle makromolekulából áll: az amilózból és az amilopektinből (ezek szénhidrátok, hiszen glükózból, azaz szőlőcukorból épülnek fel). Az amilóz könnyebben tud vízben oldódni és kolloid oldatot létrehozni: ilyenkor lesz a főzővíz zavaros, fehéres színű, vagyis csirizes. Tehát, ahhoz hogy ne legyen csirizes a tészta, meg kell akadályozni, hogyaz amilóz kioldódjon a főzővízbe.

A tökéletes tészta titka, hogy forrásban lévő, enyhén savas vízbe tegyük főzni. A vízbe érdemes kis koncentrációban valamilyen, a háztartásban is megtalálható étkezési savat tennünk.

Az erős, a tészta ízét is befolyásoló ecetsav helyett késhegynyi citromsavat javaslunk, amely nem érződik az ételben, de megvédi a tésztánkat az összeragadástól.

Mi történik a kenyérrel?

Az ünnepek közeledtekor sokan vállalkoznak arra, hogy otthon süssenek kenyeret. A neten számtalan recept elérhető, de talán sokakat érdekel az is, hogy mi történik a kenyérrel a dagasztás, a kelesztés és a sütés alatt. Hogy mitől lesz magasabb a kenyér, mi alakítja ki az állagát, a textúráját? Mi befolyásolja az élesztőgombák szaporodásának sebességét, a kenyér héjának a színét?

Szilveszteri virsli egy kis kémia itt is segít!

A hentes fazekában ugyanis ott lapul az „áldozati” virsli. Egész nap fő-fődögél. Ha ezt kapnánk enni, semmi íze nem lenne! Akárcsak a vasárnapi húslevesben, szinte minden íz, ásványi anyag és fehérje kifőtt belőle, azaz a főzővízbe oldódott. Ha ebben a vízben melegítjük át és/vagy főzzük meg a virslit, a kémia törvénye értelmében a virsliből csak nagyon minimális ízanyag távozik.

Óvatosan a kefírrel – egy jó tanács sofőröknek!

Jó tudni, hogy még akkor is bajba kerülhetünk, ha alkoholos ital fogyasztása nélkül ülünk a volán mellé.

Aki ugyanis étgyomorra nagyobb mennyiségű kaukázusi kefirt iszik meg, számolhat vele, hogy az érzékenyebb alkoholszondák néhány ezrelékes alkoholszintet mutathatnak ki.

A kefirgombák és a baktériumtörzsek közösen hozzák létre a tejből a kefirt. Márpedig amikor gombák felelősek az erjedésért, alkohol is keletkezhet, ezért kell tehát vigyázni a „túlzott” kefirfogyasztással.

Forrás: 
Laboratorium.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Csökkenhet a kenyér és a liszt áfája

A feketegazdaság visszaszorításának egyik eszköze az áfa csökkentése. A kormány nem zárja ki ennek a lehetőségét a liszt és a kenyér esetében sem.

Az ünnepek italai

Az Országkóstoló sorozat részeként idén is elkészült az Aszú- és Pezsgőkiválóságok könyve. A legjobb magyar pezsgőket és tokaji aszúkat összegyűjtő kiadványt a Nébih Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóság épületében, a sajtó munkatársai előtt mutatták be. A vendégek megkóstolhatták a TOP pezsgőkiválóságokat, valamint bepillantást nyerhettek a Nébih borászati laboratóriumában végzett munkába

Ezt együk a másnaposság ellen!

A karácsonyi ünnepek alatt, és persze szilveszter éjszaka teljesen természetes dolog, hogy lecsúszik egy, két, vagy akár több pohár alkohol az ember torkán. De ne aggódjunk, az alábbi „orvosságok” mindig kéznél vannak, hogy enyhítsék a másnaposság okozta hányingert és hasogató fejfájást!

Keményebben lépnének fel az élelmiszerbűnözés ellen

Az élelmiszerbiztonság erősítésére büntetőjogi szabályozás kidolgozásáról határozott a kormány, amely egyetért azzal, hogy továbbra is kiemelten kell kezelni a mezőgazdasági termelés GMO-mentességét - jelent meg a Magyar Közlönyben kedd este.

Határozott közös V4-fellépés az élelmiszerek kettős minőségének felszámolásáért

Elégedetlenségüket fejezték ki az élelmiszerek kettős minőségének gyakorlatát megszüntető szabályozás hiánya miatt a V4-országok agrárminiszterei a Mezőgazdasági és Halászati Tanács december 17-i ülésén, Brüsszelben. Nagy István agrárminiszter hangsúlyozta, elfogadhatatlan, hogy a kelet-európai tagállamok állampolgárait másodrendűként kezeljék a multinacionális élelmiszeripari cégek.

Karácsonyi receptek az erdő fekete aranyával

Manöken alkatú tölgyek – bár már hatvanévesek is elmúltak – sorolnak 510 hektáron a NEFAG Zrt. Szolnoki Erdészetének Karcag–Apavári területén. Az erősen kötött-szikes terület ugyanis gátolja gyökereik mélyre húzódását. A kedvezőtlen talajadottságokon sokat segítenek a fáknak a gyökereikkel szorosan együtt élő talajlakó gombák.

Bővült a napi fogyasztási cikkek magyarországi piaca

Európa-szerte stabil a kiskereskedelem teljesítménye: a kontinens 2018 harmadik negyedévi 3,7 százalékos bővüléséhez a töretlen fogyasztói bizalom és az alacsony infláció is hozzájárult. Ehhez az eredményéhez képest a magyar kiskereskedelem több mint kétszer gyorsabb ütemben, 7,6 százalékkal bővült a vizsgált időszakban, ezzel tartja bérelt helyét a top 3-ban.

Le sem szedik a narancsot

Katasztrofálisan rossznak titulálta az idei narancs- és mandarinidény első felét a spanyolországi Murcia tartomány gazdaszervezetének vezetősége, és elsősorban a déli féltekéről, főleg Dél-Afrikából érkező árut tették felelőssé a spanyol citruságazat vergődéséért.

Több feladathoz több pénz kell

Továbbra sem engedne a Közös Agrárpolitika (KAP) büdzséjéből Kis Miklós, aki szerint a legoptimistább forgatókönyv szerint szinten maradhat az elosztható források összege. Az Agrárminisztérium vidékfejlesztésért felelős államtitkára lapunknak elmondta: a többi fő kérdésben, legalábbis a célokat tekintve, egyetért az Európai Bizottság szándékaival – a hozzájuk rendelt eszközökkel azonban nem.

Zöld hét – fókuszban a zab és a hering

A sok évtizedes hagyománynak megfelelően január derekán újra benépesül a berlini vásár több mint két tucatnyi kiállítási csarnoka: az idén január 18. és 27. között megrendezésre kerülő Nemzetközi Zöld Héten ismét mintegy 60 ország több mint 1.700 kiállítója várja a vásár iránt érdeklődő 400 ezer látogatót, s – nem utolsósorban – a vásáron kiállító nemzetek szakminisztereit és agrárszakembereit.