A mézeskalács mindenkor többet jelentett egy átlagos édességnél. Formáinak rejtett üzenetei és bája még írókat is megihletett:
Nem is mesterember a mézeskalácsos, hanem poéta. Hangulatot ébreszt, mosolyt fakaszt az ajkakon, elpirulásra kényszeríti az arcokat a süteményeivel, mint az a gondolataival. Úgyszólván a szájába rágja a vásárlónak, ötletekkel látja el, hogyan legyeskedjék, csintalankodjék a fehérnép körül.” – írta Mikszáth Kálmán „A fekete város” című regényében.
A mézeskalácsosság eredete a régmúltba nyúlik vissza. Noha már a letelepült magyarság körében is ismertek voltak különféle mézből készült édességek, az első mézeskalácsokat szász telepesek és a méhészkedést felkaroló szerzetesek készítették.
Hazánkban a mai értelemben vett mézeskalács német hatásra jelent meg, és a 17. században alapított mézeskalácsos céhekhez kapcsolódott.
Az első magyarországi céh 1619-ben vált ki a bécsi céhből, Pozsonyban alakult meg. Még ebben az évszázadban sorra jöttek létre a mézeskalácsos céhek a Felvidéken (Bártfa, Lőcse, Nagyszombat, Kassa) és Erdélyben. Az alföldi városok mézeskalácsos céheit később, a 18. század elejétől kezdve alapították.
A korabeli hagyományos méhészkedés – amely alapvetően kasos méhészetet jelentett – elsődleges terméke a lépes méz volt. A méhészek a begyűjtött lépes mézet – a saját felhasználásra megtartott mennyiségen túl – vándorkereskedőknek adták el. A viasz és a méz tehát felvásárlókon keresztül jutott a gyakran gyertyaöntéssel, mézsörkészítéssel is foglalkozó mézeskalácsosokhoz. Ezekben a műhelyekben többféle jellegzetes formájú és díszítésű süteményt készítettek.
A hagyományos mézeskalácsot lisztből, mézből és cukorszirupból sütötték. A tésztát kavaróteknőben keverték be, majd az úgynevezett törőpadon gyúrták, és táblán nyújtották.
Az így előkészített tésztát negatív vésetű faformákba, úgynevezett ütőfákba nyomkodták. Pihentetés után speciális kemencében, több sütőterű cukrászkemencében sütötték ki. A faragott mézeskalácsformákat vagy ügyes kezű mesterek faragták, vagy rézmetszők, ötvösök készítették megrendelésre.
A művészi igénnyel megmintázott ütőfák leggyakoribb alapanyaga a körtefa volt, de használtak ilyen célra dió-, tölgy-, juhar- és jávorfát is. A sokféle hatásból és stíluselemből egységes és kiforrott faragóstílus bontakozott ki.
A környezet és a viselet valósághű ábrázolása miatt különösen nagy a mézeskalácsformák művelődéstörténeti jelentősége. Jellemző volt a kerek, tányér alakú forma. Ez esetben a forma egyszerre adta a motívum keretét és szolgált a hátteréül, de gyakran az ábrázolt téma határozta meg már a formát is. A faragásokon gyakran szerepeltek bibliai jelenetek, szentek, püspökök, papok, de a profán témák is gyakran előfordultak. A legnépszerűbb mézeskalácsok huszárt, babát vagy szívet formáztak. A barokk kort idézte a díszes ruhájú nemes urak, hölgyek vagy a hintó megjelenése. A vásárlók zömét alkotó parasztság igényeinek kiszolgálására ismert közéleti személyek és betyárok is modellként szolgáltak. Idővel megjelentek a mindennapi élet kellékei, eseményei és az aktuális technikai újdonságok (pl. vasút, gőzhajó, kerékpár, autó) ábrázolásai is.
A mézeskalács sorsa természetesen az volt, hogy jóízűen elfogyasszák, de ha megtartották, romlékonysága miatt idővel akkor is az enyészeté lett. Az ütőfák ugyanakkor maradandónak bizonyultak, és máig őrzik koruk lenyomatát.
A klasszikus mézeskalácshoz hasonlóan készültek az ejzolt tészták is. Utóbbiakat a német terminológiából eredően nevezték így, mert a különböző formájú fémszaggatókkal kivágott nyújtott tésztát sütés után pirosra festették, és színes masszával (ejz), esetleg még tükörrel is díszítették. Gyakran úgynevezett bilét (kisméretű, általában szerelmespárt ábrázoló képecske rövid szerelmes verssel) került a szívre. Ennél az édességnél is a szív, a huszár és a pólyás baba volt a legnépszerűbb forma. A vásárokon, búcsúkon vásárolt tükrös szív a parasztfiatalság körében a legkedveltebb vásárfia, szerelmi ajándék volt.
A 19. század számos változást hozott a hazai édességkészítésben. A répacukorgyárak létesítése és az olcsóbb cukor megjelenése hatással volt az addig kivételezett helyzetet élvező mézeskalácsosokra. A magyarországi céhek, köztük a mézeskalácsos céhek működése 1872-ben, az első ipartörvény értelmében megszűnt. Az 1884. évi második ipartörvény új ipartestületek létrehozását rendelte el, így ezek az évtizedek a kialakulóban lévő édesipar térnyerését hozták. A céhek titkos receptjei közkinccsé váltak.
A mézeskalács hétköznapi szerepe – édesség, ajándék vagy karácsonyfadísz – koronként változott, de kijelenthetjük, hogy mindezeken túl mélyebb értelmet hordozó üzenet, mindenki számára felismerhető szimbólum volt és maradt.
Szabó László
főmuzeológus
Magyar Mezőgazdasági Múzeum és Könyvtár
