Back to top

Kovászolás: ne csak nyáron, és ne csak uborkát…

Bármilyen zöldség, némi kenyér, kapor és sós víz kell hozzá, valamint egy meleg hely: és kész a kovászolt zöldség. A kovászolásról az a tévhit terjedt el, hogy napos helyen működik csak a folyamat. Ezzel szemben az a lényeg, hogy magas hőmérsékletet tudjunk biztosítani a kovászoláshoz, a fényre nincs feltétlenül szükség…

Az erjesztés, a fermentáció fontos szerepet tölt be a táplálkozásban az őskortól napjainkig. A XVII. században megfigyelték, hogy az erjedéskor képződő habzást a felszabaduló szén-dioxid okozza.
A mikroorganizmusok szerepét a XIX. században Louis Pasteur mikrobiológus, orvos fedezte fel. Ő használta a fermentáció kifejezést először a cukortartalmú anyagok átalakulásának leírására, amelyet élesztő gombák, baktériumok levegőtől elzárt, anaerob körülmények között történő szaporodása idéz elő folyadékkultúrában. A kovászoláskor, savanyításkor a tejsavbaktériumok anyagcsere folyamatai során képződő savaknak (tejsav) és aromaanyagoknak köszönhetően tápanyagokban, ízekben és illatanyagokban gazdag élelmiszerek készülnek. Ezen kívül a friss alapanyaghoz képest biztonságosabbak, tovább eltarthatók, ami a fermentáció során keletkező antimikrobiális anyagok hatásának köszönhető. A tejsavbaktérium-fajok populációinak egymást követő uralomra jutásának meghatározott sorrendje van. Az erjedés során a tejsavbaktériumok növekvő savtermelő, csökkenő savtűrő képességeik szerint szigorú „táncrendben” követik egymást.

Tartósabb, de még más előnyei is vannak

A kedvező íz és illat mellett a kovászolás során a természetes toxinok és antinutritív anyagok lebomlanak. Könnyebben emészthető lesz a zöldség, ez főleg a pillangósvirágúak esetén nagy előny. Sok esetben a kovászolt zöldség tápértéke jobb, mint a nyersé. A kovászolás során a tejsavbaktériumok a zöldségekben levő cukrot tejsavvá alakítják. Ez felelős a tartósításért és a jellegzetes ízért, zamatért, illatért.

Etessük a baktériumokat

A tejsavbaktériumoknak szükségük van zöldségre, ez általában uborka, de nagyon sok más is lehet. Kell még sós lé, amely kioldja a bevagdalt zöldség belsejéből a cukrokat. Ezt a cukros, sós lét kezdik el erjeszteni a tejsavbaktériumok. A keletkezett tejsav könnyen be tud hatolni a sótól megrongálódott sejtekbe.

Melegre van szükségük a tejsavbaktériumoknak ahhoz, hogy dolgozni tudjanak, folyamatosan biztosítani kell a 25-30 oC körüli hőmérsékletet.

Nem a napfényre, hanem a megfelelő hőmérsékletre van szükségük. Napfény hiányában a téli, kora tavaszi hónapokban is kovászolhatunk, amennyiben az ideális hőmérsékletet biztosítjuk. Kenyér is kell a folyamathoz, méghozzá a magas szénhidráttartalom miatt. A tejsavbaktériumok ezt a szénhidrátbombát kezdik el fogyasztani, aztán ahogy elszaporodnak, fokozatosan áttérnek az uborkában és más zöldségekben levő szénhidrát tejsavvá alakítására. A nyers burgonyaszelet is hasonló folyamatokat indít be, gluténérzékenyek számára ajánlható a használata kenyér helyett. Fűszerek nélkül is lezajlik a tejsavas erjedés, viszont általuk különleges ízeket, aromákat, illatokat érhetünk el: babérlevél és termés, bazsalikom, borsikafű, borsmenta, citromfű, édeskömény, izsóp, kakukkfű, kapor, koriander, lestyán, levendula, majoránna, oregano, rozmaring, fűszerkömény, tárkony, torma, vasfű, zsálya – rengeteg minden használható. Van, aki meggyfa levelet is tesz ízesítésül a kovászoló lébe.

És ahogy már szó volt róla, nem csak uborkát kovászolhatunk. Kovászolható zöldségek: articsóka, bimbóskel, bordáskel, brokkoli, cékla, cikória levél és gyökér, cukkini, cukorborsó, csemegekukorica, endívia, étkezési paprika, édesburgonya, fejes káposzta, fejes saláta, feketegyökér, fokhagyma, fürtös uborka, fűszerpaprika, görögdinnye, gumós édeskömény, gumós zeller, hónapos retek, karalábé, karfiol, kelkáposzta, kígyóuborka (darabolva), kínai kel, leveles kel, lóbab zölden, mángold, metélőhagyma, okra, zöld paradicsom, pasztinák, petrezselyem gyökér, póréhagyma, rebarbara, salotta hagyma, sárgadinnye, sárgarépa, sóska, spárga, spenót, sütőtök, szőlőlével, szárzeller, tarlórépa, téli retek, téli sarjadékhagyma, padlizsán, torma, újzélandi spenót, vöröshagyma, vöröskáposzta, zeller, zöldbab, zöldborsó (korai változat hüvellyel együtt).

Kovászolt ceruzabab

Egy kilogramm egyforma méretű ceruzababot alaposan megmosunk, végüket lecsípjük, egy tormát megtisztítunk, megmosunk és a babbal azonos hosszúságú csíkokra vágjuk, csak úgy, mint a kaporszárakat. 4-5 kaporszárat és 4-5 tormát rakunk az üveg aljára, majd ráhalmozzuk a bab felét. Oldalra kaprot és tormát rakunk. Ezt fektetett üvegben egyszerűbb elvégezni. Berakjuk a bab másik felét, és kívülre ismét kaprot és tormát teszünk. Amikor az üveg megtelt, akkor felállítjuk. Ha jól dolgoztunk, akkor szépen függőlegesen áll benne minden. A még hiányzó helyekre babot, kaprot és tormát teszünk. Ezután csordultig töltjük vízzel az üveget, így mérjük ki annak a mennyiségét. Ezt követően egy fazékba öntjük a vizet, a babot visszatartva. Literenként 1 evőkanálnyi sót teszünk bele, majd két evőkanál mustármagot és 4-5 babérlevelet szórunk bele. Felforraljuk, majd hagyjuk kihűlni, végül rászűrjük a babra. A tetejére egy nagy szelet kovászos kenyeret teszünk úgy, hogy a babok szorosan lent maradjanak.

A tetejére tányért teszünk, és meleg helyre, egy tálba állítjuk, mert a folyamat közben a levéből kifolyhat. Körülbelül a negyedik nap után hűvös helyre tesszük, és elkezdhetjük fogyasztani salátaként.

A kenyér kiemelésnél ügyeljünk arra, hogy ne maradjanak darabok az üvegben, mert akkor gyorsabban savanyodik. A megmaradt lét üdítőitalként hígítva fogyaszthatjuk.

Kovászolt cékla szőlő vitorlával, meggylevéllel

Körülbelül két kilogramm azonos méretű bébi céklát alaposan megmosunk. Ha kisméretűek, akkor elnegyedeljük, ha nagyobbak, akkor 3-5 mm vastag karikákra vágjuk vagy gyaluljuk.

Egy nagyméretű befőttes üveget tisztára mosunk, és az aljára 3-4 szőlővitorlát (zsenge leveles szőlőhajtást) teszünk, majd néhány tisztára mosott meggylevelet terítünk rá.

Erre 4 ujjnyi céklát rakunk. Megtisztított vastag tormából vékony szeleteket vágunk, ezekből teszünk néhányat a céklára. Megmosott kaporszárat, vagy édesköményszárat is rakhatunk rá. Erre ismét egy vastagabb céklaréteg következik, majd kapor. Az idősebb kaporszárral le is szoríthatjuk a céklát, hogy a lé alatt maradjon. Csordultig töltjük vízzel az üveget, majd egy fazékba áttöltjük – így kimértük a szükséges mennyiséget. Literenként 1 evőkanál sóval és 1 evőkanál egész fűszerköménnyel ízesítjük, felforraljuk. Kenyérrel, vagy burgonyaszeletekkel zárjuk a rakodást. Az üveget tányérra helyezzük és felülről is lezárjuk lazán kistányérral, hogy a forrásban levő lé kifolyhasson, amit visszaöntünk. Ha kiforrt, akkor a kenyeret gondosan eltávolítjuk, maradék nélkül. Az egészet hűtőbe tesszük.

Brokkoli, vagy karfiol kovászolása

Egy nagy befőttesüveg aljára 3-4 megmosott szőlővitorlát és 4-5 meggylevelet terítünk. 2,5 kg brokkolit, vagy karfiolt rózsáira szedünk és alaposan megmossunk. A torzsát meghámozzuk és feldaraboljuk. A rózsákat „fejtől-lábtól” váltakozva berakjuk az üvegbe. Kaporszárral és tormacsíkokkal rakjuk körbe. Csordultig öntjük vízzel, amit fazékba átöntve literenként egy evőkanál sóval és ugyanennyi evőkanál édesköménymaggal felforralunk. Lehűlés után a rózsákra szűrjük.

Szőlőlevél kovászolva

Körülbelül száz darab, megközelítően egyforma, jól kifejlett, de zsenge, permetezetlen szőlőlevelet leszedünk, száraikat levágjuk, jól megmossuk, lerázzuk róluk a vizet, vagy leitatjuk. Tízesével egymásra helyezzük, és cérnával lazán átkötjük. A levél magasságának megfelelő méretű üvegbe berakjuk a szivarformára betekert levélkötegeket. Felöntjük annyi vízzel, amennyivel csordultig telik az üveg. A vizet leöntjük egy fazékba, és 5 dl vízhez 1 evőkanál sót használva felforraljuk. Miután kihűlt, ráöntjük a szőlőlevelekre, és fedővel letakarva szellős helyre tesszük egy tányéron. Amikor már nem forr, akkor lezárjuk az üveget, és hűvös helyen tároljuk felhasználásig.

Használat előtt a leveleket langyos vízzel mossuk át, és töltött káposztához hasonló módon tekerjük fel a levélnyél felől kiindulva, miután a tölteléket beletettük. Tölthető fűszeres rizzsel, fűszeres vízben főtt lencsével…

A Felvidéken podlutka néven ismerik a töltikét, az örményeknél dolma, a görögöknél dolmadesz a neve.

Székely kovászos uborka

Egy ötliteres üveget tisztára mosva előkészítünk. Három kilogramm nagyobb uborkát megmosunk, végeiket kissé levágjuk. Három oldalról hosszúkás metszést végzünk rajtuk. Az üveg aljára csombort és kaprot teszünk. Erre állítjuk szorosan az uborkákat. Vékony tormaszálakat szurkálunk közéjük. A tetejére újra kaprot rakunk. Felöntjük vízzel, amit fazékba átöntünk és literenként egy evőkanál sót adunk hozzá. A tetejére egy nagy szelet kenyeret szorítunk be az üvegbe, majd tányérral lefedjük. Tálba állítjuk, és félárnyékos, meleg helyre rakjuk, 3-5 nap múlva fogyasztható lesz. Ekkor a kenyeret eltávolítjuk, hogy ne savanyítson tovább.

Kovászolt retek

A retek végeit vágjuk le az alapos mosást követően. A nagyobbakat szeleteljük, vagy felezzük. A kenyér egy részét tegyük az üveg aljára a kapor egy részével, majd rakjuk rá a retket és a fokhagymát. Utána fedjük be a maradék kenyérrel és kaporral. Öntsük rá a sós vizet úgy, hogy mindent ellepjen, és takarjuk le. Tegyük meleg helyre, és érleljük 3-4 napig. Ha kész, a retket rakjuk át egy másik üvegbe, szűrjük le a levét, öntsük vissza rá, és tegyük hűtőszekrénybe, ahol közel egy hétig eláll.

Forrás: 
magyarmezogazdasag.hu

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Családias pagony

A Rábaköz igazi kis ékszerdoboza a Kisalföldi Erdőgazdaság Zrt. kezelésében lévő Göbös-major. Eldugott zug, ahová az aktív pihenésre vágyók, valamint csendre és nyugalomra kiéhezett városiak egyaránt szívesen jönnek.

Szatmári ízek és pillanatok

Szabolcs-Szatmár-Bereg megye látványosan fejlődik, igazi vendégcsalogató régióvá vált az utóbbi időben. Az itt élők közül egyre többen találják meg benne a számításukat, és előre tudnak lépni. Erre találtam jó példákat a 2317 lakost számláló Nyírcsaholyban. Sokan bejárnak dolgozni az öt kilométerre lévő Mátészalkára, de amellett saját kis házi birtokon is tevékenykednek.

Vegán étrend? Jön az új KitKat!

A Nestlé bejelentette legújabb termékét, mely nem más, mint a teljesen növényi alapú KitKat, melynek megalkotása során elsődleges szempont volt a már jól megszokott tökéletes ízvilág megtartása, aminek köszönhetően mindenki számára örömet okoz a fogyasztása.

Robot készíti a friss salátakeveréket

Kevesebb mint 90 másodpercbe telik, amíg a Cabaletta nevű robot összekeveri a friss Cézár-salátát, és azt kiveheti a vásárló az önkiszolgáló automatából.

Bajban a spanyol olajbogyó-termesztők

80 százalékkal csökkent a spanyol olívaolaj exportja az Egyesült Államokba, mióta Donald Trump 25 százalékos vámot vetett ki rá, megtorolva ezzel az Airbus-nak nyújtott uniós támogatást. Joe Biden érkezése a Fehér Házba nem hozott változást, a tarifa továbbra is érvényes. A García de la Cruz testvérek csúcsminőségű termékei tartják magukat, mivel nem árérzékenyek, de megfizethetőbb termékeik nem kelendőek.

Kiskertek zöldség ászai: heirloom, heritage fajták

Magyarra fordítva ezek az ereklye, vagy örökség fajták, amelyek kiskertekbe nagyon ideálisak. Ha ilyen régi zöldségfajtákat vetünk, azzal hozzájárulunk a tájfajták fennmaradásához, emellett pedig a termésből kiszedett magot jövőre is újravethetjük. Ezt az F1-es hibridekkel nem éri meg megcsinálni…

Készítsünk domboságyást

Az ágyásokban történő kertészkedésnek sok előnye van, ha az ágyás kiemelkedik a talajszintről, akkor kényelmesebbé is teszi a munkavégzést. A klasszikus magas ágyásnál a dombos ágyás kicsivel másabb, eltüntethetjük benne a lehullott faleveleket, kisebb gallyakat...

Személyes tapasztalataiból építkezik

Horváth János főállásban műszaki szakelőadó a MÁV-nál, mellette pedig már több mint 30 éve gazdálkodik a Veszprém megyei Békáson. A kertművelést, az állatokról való gondoskodást nagyszüleitől, szüleitől tanulta el. Saját vállalkozásában, a Horváth Farmon kezdetben állatokat tartott, majd néhány éve gyógynövénytermesztésre váltott.

Eper- és tökmag került a magbunkerbe

A Norvégiában működő „világvége csarnok”, vagyis a Spitzbergák Nemzetközi Magbunker évente háromszor fogad új tételeket a mintegy ötmillió növényfaj szaporítóanyagát őrző tarolóiban. Az idei első betétek között a görögdinnye, az eper és a sütőtök magja is szerepel számos más afrikai, európai és dél-ázsiai génbankból származó tétel mellett.

Mézes keverékek megfázásra, gyomorpanaszokra és kálciumpótlásra

Egyszerűen elkészíthető és tálalható mézes keverékek: a méz magvakkal, fűszerekkel való keverése megsokszorozhatja gyógyhatását illetve növelheti az élvezeti értékét.