Hullott gyümölcsből ecet

Kökényessy György politikai okokból nem lehetett erdőmérnök, így 1965-ben dísznövényter­mesztő és kertépítő képesítést szerzett. A tanult szakmájában soha nem dolgozott, de mindig kertészkedett, gyógynövényeket gyűjtött. Idővel a természetgyógyászat sok ágát kitanulta, a fitoterápiától a reflexológián át a pszichotronikáig.

Kökényessy György folyamatosan fejleszt, kísérletezik

Nagynénje egy természetjáró csoport tagjaként gyakran találkozott társaival egy 1932-ben telepített sátoraljaújhelyi gyümölcsöskertben álló turistaközpontban. Ez a terület 1974-ben a család tulajdonába került, és addigra az épületben már konyha és szoba is létesült.

A kertbe kilencven éve telepítették az ősi magyar almákat, van köztük Arany parmen, Batul, Török Bálint, Lánycsöcsű, Kormos, Csörgő, Pogácsa, Nyári selyem rozmaring, London pepin. Az almák termőhelye, az itt található vulkanikus alapkőzet is hozzájárul ahhoz, hogy kimondottan ízletes ecet készülhet az almákból, említette a kistermelő.

Vegyes alapanyagból

Az erdő közepén álló 10-12 méter magas fák nem kapnak növényvédő szeres kezelést, életkorukból, extenzív tartásmódjukból és fajtatulajdonságaikból adódóan kétévente van csak rajtuk jelentősebb mennyiségű, körülbelül 40 mázsányi termés. Ezek a fák nem viselik a metszést, csak a szárazolást, valamint a vízhajtásokat lehet válogatni. Mivel magasságuk miatt a szedés nem megoldható, jött az ötlet, hogy olyan terméket érdemes készíteni az almából, amire a lehullott gyümölcs is kiválóan alkalmas. A régi almafajták érése igen hosszú időszakot ölel fel, így az ecetek sokfajta alma keverékéből készülnek. A London pepin például novemberben lehullajtja a levelét és akkortól még december közepéig nő az alma a fán, majd lehull. Ahány cukorfokos, annyi mínuszt visel el a gyümölcs, mielőtt lehull.

Az ecetkészítést az is motiválta, hogy a megtermett almából nagyon keveset tudtak értékesíteni, mert gyorsan romlott. Először az aszalásával próbálkoztak, majd Kökényessy György az almából bort is készített, nem sok sikerrel, mert az gyakran beecetesedett.

Akkor jött rá, hogy bár a borkészítéshez nem ért eléggé, az ecet jól sikerült. Egy idős embertől, a 104 évig élt Mihály Jenőtől kapott egy könyvet ecetkészítésről, hogy bővítse ismereteit. Eleinte kicsiben készült az ecet, majd 1990-től nagyobb mennyiségben, de emellett Kökényessy György 71-féle gyógynövényt termeszt és gyűjt, amiből gyógyteák készülnek. Ezt egyedül csinálni nem kis feladat, de a nap 24 órából áll, mondta.

Gyógyhatását sokan áldják Az almaecetnek számos jótékony hatása ismert. Gomba-, baktérium- és vírusölő tulajdonságánál fogva a bélrendszert regenerálja, amivel az immunrendszerre is kedvező hatást gyakorol, így egészségmegőrző, egészség-helyreállító képességgel rendelkezik, és a fogyókúra támogatására is sokan használják. Savasságánál fogva a szervezet elmeszesedett részeinek megújulását is segíti. Sok ecettel kapcsolatos újítás fellelhető hazánkban is, például már almaecetes gyógygumicukrot is készítettek. A kézműves almaecet újra egyre keresettebb Az ecet sokrétűen felhasználható a háztartásban. Remek zsíroldó hatása miatt adagolhatjuk mosogatószerhez, hajunkat pedig célszerű ecetes oldattal leöblíteni, hogy megőrizze természetes fényét. Használhatjuk vízkő oldására, csillogóbbá varázsolhatjuk vele a poharainkat. Az ecet hozzáadásával mosott ruhanemű pedig tisztább és lágyabb lesz. A vágott virágok hosszabb ideig maradnak frissek, ha vizükbe almaecetet csepegtetünk. Az almaecet a csigákat és némely egyéb kártevőket is távol tartja kerti zöldségeinktől. A fűszereken, gyógynövényeken érlelt almaecetek speciális gyógyhatással rendelkeznek. A kézműves eceteket salátaöntetnek is használják a vásárlók, de mézzel kiegészítve, vízzel hígítva üdítőitalként is fogyaszthatók, emellett mártások kiváló ízesítői. A kapron érlelt almaecet az „Erős gyomor” fantázianevet kapta. A szervezetünkben az eddigi vizsgálatok alapján több ezer vírussal, baktériummal, gombával élünk együtt. Az almaecet egyik nagyon fontos tulajdonsága, hogy a bélrendszerben lévő káros jelenlévőket gátolja, a hasznosakat pedig támogatja. A kapor hatóanyagaival erősíti a gyomor és a bélrendszer munkáját, így javítja az emésztést, enyhíti a felfúvódást. A citromfűn érlelt almaecet jó alvást eredményez. Az almaecet jótékony hatását fokozza az ideg- és szívnyugtató, görcsoldó citromfű. Az emésztést főleg a tárkonyon érlelt almaecet könnyíti. Vírus-, baktérium- és gombaölő hatását a bőrön keresztül is tökéletesen kifejti az ecet, a rózsaolaj puhító, bőrtápláló hatása pedig hozzásegít a bársonyos bőr kialakulásához, ezért rózsán érlelt almaecetet is készít Kökényessy György. Az orbáncfű stresszoldó hatása révén hangulatjavító; a fokhagymán érlelt almaecet az „erek kéményseprője”, külsőleg pedig csillapítja az ízületi fájdalmat.

Több évig érleli

A fákról lehullott, érett almát összeszedi, mossa, és két-három részre darabolja, hogy a házilag készült fésűs darálóban ne forogjanak egymáson a gyümölcsök. A darálékhoz 50 literenként 60 liter forrásvizet és 3 kilogramm mézet vagy cukrot tesz, naponta többször megkeveri, így az időjárástól függően öt-tíz nap alatt pépesedik. Ezután a pépet szúnyoghálón átpréseli, a kinyert levet nagy, 1000 literes tartályokban összegyűjti, és egy képlet alapján mézzel beállítja az ecet kívánt erősségét. A 4,5%-os ecet a legnépszerűbb, ebből készít legtöbbet. Az ecet zamatát az alapanyag adja, fűszeres ecetek készítésekor a gyógynövényeket a már majdnem kész ecetbe teszi bele.

A fűszeres lé a pincében ruhával letakart hordókban, tartályokban 16 °C-on érik. Az igazi ecetnek nyolc évre lenne szüksége a teljes érésig, de a másfél-két éves termékek már forgalmazhatók, mert eléggé kialakultak az íz- és zamatanyagok.

Kökényessy György négyéves almaeceteit küldte minősíteni, melyekkel több díjat nyert, és így lettek az ecetei nemzeti parki termékek is. A korábbi erjedésen keletkező ecetvirág visszakerül az új alma levéhez, ezzel biztosítva az élőflórát és az eredeti, egyedi ízt.

Az ecetkészítés leglátványosabb része az, amikor megjelenik a lé tetején az ecetágy/ecetvirág, más néven pincetitok, amelyet az élesztőgombák és baktériumok hoznak létre. A zselészerű, kocsonyás réteg azonban csak akkor képződik, ha a cellulózt is termelő ecetsav-baktériumok kerülnek túlsúlyba az erjedés során.

Az ecet levegőn érik, és a többéves érés során akár négy centiméter vastagra is hízhat az ecetágy. A termelő kóstolással dönti el, meddig érjen, és ha késznek találja, leszűri és palackozza. Nyolc év után az ecetvirág képződése teljesen megszűnik. Az ecetágyat el lehet vinni más helyre az ecetesedés elősegítésére, de nem biztos, hogy máshol is ugyanúgy működik, mint ahol kialakult.

Csaknem százéves fák gyümölcsét hasznosítja

Fotó: www.kokenyessyalmaecet.com

Nagy rá a kereslet

Kökényessy György egyik pincéjében 1600, a másikban 3000 liter ecet érlelődik egyszerre, tehát a készítés, erjesztés, érlelés és palackozás párhuzamosan történik.

Közvetlen értékesít háztól, emellett piacokra, rendezvényekre és egészségnapokra is jár. Inkább a hölgyek érdeklődnek a kézműves ecetek gyógyászati felhasználása iránt. A személyes kapcsolatok nagyon fontosak, mert az ecetet nemcsak eladni kell, hanem megtanítani a vevőket, hogy ki milyen problémára, hogyan használja, mondta a szakember.

A vevők többsége – akik gyógyhatás miatt vásárolják – emésztési problémákra keresi a terméket. Az is ismert, hogy rovarcsípésekre, sérülések fertőtlenítésére is kiváló.

A sátoraljaújhelyi kistermelő folyamatosan fejleszt és kísérletezik. Legújabban szörpöket, tinktúrákat készít, például zsályaszörpöt, amely tisztító és antibakteriális hatású.