„Az első pezsgősítést 2017 tavaszán, Maller Zsolttal kezdtük (Currus Pince – a szerk.), akkor az ő Zenitje volt a kísérleti alap. Ezt követően próbálkoztunk Furminttal, Pinot noir-al, jött a Rajnai rizling, majd a sikereken felbuzdulva a Hárslevelű, a rezisztens fajták közül az Olaszrizlingnek nevezett burgenlandi Stella, a Solaris”- sorolta a kezdeti lépéseket Séra Mihály. A tatai Esterházy Pezsgőgyár egyik tulajdonosa hozzátette, eleinte fajtatisztán, egy fajtából készítették, majd sorra készültek a házasítások is.
Amikor a pet-natról kérdezem, elmondta, módosított technológiával dolgozik. Nem az erjedésben lévő mustba teszi a cukrot, hanem megvárja, míg kierjed, és néhány nappal azt követően a tartály fölső rétegéből vett tételhez, a borhoz adja a 24 gramm cukrot, majd beoltja pezsgő élesztővel.
Egyesek szerint több ízt, zamatvilágot jelent, ha egy kicsit benne marad a seprő. Ezzel kapcsolatban fenntartásai vannak, jobban szereti az üledék nélküli bort, és pezsgőt, vagy pet-natot kóstolni. „A mi két évvel ezelőtt Olaszrizlingből készített pet-natjaink, amiből még van néhány palack, lerázásra került, degorzsálást követően fogyasztjuk el. Pezsgőből éves szinten 2-3000 palackot készítünk, egy-egy fajtából három-négy-ötszáz palackot, és házon belül történik a kóstoltatás”- jegyezte meg a szakember, még járják a kísérleti utat. Úgy tartják, nem kell új dolgot feltalálni, az Esterházyak két fő funkcióra használták az épületet, egyrészt rendezvényekre, másrészt pezsgőkészítésre.
Az Esterházy Pezsgőgyár Tata egyedülálló ipari, művészeti és kulturális látnivalója. Az 1770-es években épült épületegyüttes a tatai Angolpark szélén található. Fénykorában 1500 négyzetméteres pincerendszerével, 500 négyzetméteres, 6 méter belmagasságú báltermével és 3 szintes, gabonatárolásra használt grandiózus tetőszerkezetével szerves része volt a tatai Esterházy Uradalomnak.
„Önmagában is lenyűgöző a tatai pincerendszer, amit még budafoki koromból ismertem, és mód nyílt arra, hogy a nyolc helyrajzi számból, ami az épület jelenlegi összes részét tartalmazza, egyet meg lehetett vásárolni. Testvéremmel azt mondtuk, hogy ez kell nekünk. Mindennek már több, mint húsz éve”- fogalmazta meg Séra Mihály, hogy valójában a pincébe szerettek bele, majd évek során fordult a kocka, és kiderült, hogy sokkal izgalmasabb ami fölül található.
A 250 éves épület Fellner Jakab tervei alapján készült, a háromszintes tetőtérben gabonatárolás, a pincében valószínűleg sörerjesztés folyt. Fordulat a kiegyezés után jön, mert a szabad versenyes világban ez a tevékenység gazdaságtalanná vált, Esterházy Miklós, az akkori gróf, bezárja a sör és szeszgyárat. Ám 1883-ban megépül a Budapest-Bécs vasútvonal, ami mind a mai napig ugyanazon a nyomvonalon halad, és a gróf megálmodott a szomszédban, a Bajai út másik oldalán egy óriási lóversenypályát angol zsokékkal, idomárokkal. Megkéri a bécsi udvart, hogy az építkezés során Tóvároson külön vasútállomás létesüljön. Ez meg is történik, és a gróf óriási vendéglőt alakít ki külső kerthelyiséggel, a vasútállomás felé belovagló dupla hársfasoros alléval. Esterházy Ferenc, a következő gróf, 1905-ben a pincerendszerben klasszikus champagne módszerrel pezsgőgyárat létesít. Bár a vendéglő bezár az első világháború végén, ám egy reprezentatív báltermet alakítanak ki az Esterházyak. A pezsgőgyártásnak is vége ’45-ben, utána államosítják. Az épület ma már ipari műemlék.
„Az épület sok helyen ma is romos, de 20 éve még a mai állapotot is csak óriási fantáziával lehetett elképzelni. Ha akkor nézte volna meg valaki, beszakadt tetőt, autóroncsokat, 150 kutyát, rókafuttatót látott volna, hajléktalanokkal az épület különböző szárnyában, gombatermesztés a pincében, leválasztották a pinceágakat, a letermett gombatrágya, a nem használt pinceágba betolva. Az 500 négyzetméteres Bálterem falai között 300 négyzetméteren hűtőház működött. Majd rájöttünk, sokkal izgalmasabb a felső rész, a bálterem, a három emelet magas magtár a padláson. Tizenöt év alatt megvásároltunk további hat helyrajzi számot, az épület körül 1,3 hektár kapcsolódik hozzá”- mesélt a küzdelmes kezdetekről a szakember.
A pezsgő alapborokat tavaszra kezelik készre, akárcsak a klasszikus Champagne-ban, mert ők tavasszal pezsgősítettek. Ezek 12 körüli alkohollal, 8-9 ezrelék savval rendelkeznek. Ugyanakkor már pezsgősítettek decemberben és most pezsgősíteni fognak augusztusban. Amikor éppen idejük engedi. Szerencséjükre a pincének stabil a hőmérséklet, állandó 10-11 fok. Hét métert ereszkedtünk le az udvarszinthez képest, tehát itt a hőmérséklet ingadozás plusz-mínusz 1 fok éves szinten.
„Tavaszra elkészül az alapborom, kristálytiszta. Még steril szűrést is előír a technológia a pezsgő alapbornál, hogy fertőző mikroorganizmus ne maradjon a palackba zárás után. Ha befertőződik a palack, akkor nem kívánatos folyamatok indulhatnak el. Régóta nem végzek steril szűrést. Pezsgőről az általam ismert utolsó magyar nyelven megjelent szakkönyv az a ’69-ben Keller Miklós-Érczhegyi László-Török Sándor által jegyzett Pálinka, csemegebor, pezsgő. Ott részletesen leírják a Champagne-i módszer különböző lépéseit. Többek között itt is szerepel, hogy Champagne-ban sterilre szűrik a pezsgősítésre szánt bort, mi csak egy viszonylag durva szűrést végzünk a derítés után, hogy a nagyobb szennyeződés ne kerüljön a palackba. Ezután adjuk hozzá literenként a sztenderd 24 g cukrot, így a palackban az erjedés végére 5-5,5 bar nyomás alakul ki. Az élesztők saját anyagcsere-folyamatuknak két pusztító tényezője van, az egyik az alkohol, a másik pedig a nyomás, ami roncsolja a sejtfalakat.”- avatott be, a kényes egyensúlyt kell megtalálni az első egy-másfél hónapban. Párhuzamosan különböző élesztő törzseket próbálnak ki. Tapasztalatuk szerint ugyanaz a tétel kétféle élesztővel beoltva, a kierjedést követő 1-2 éves érlelés után az egyik kicsit szögletesebb, lassabban érik, a másik kerekebb, lágyabb, finomabb.
Az Esterházyak, az akkori pezsgőgyártók féltek a letapadástól, amit maszkosodásnak hívnak. Klasszikus esetben ezért is volt jelölés a pezsgős palack alján, mert ha lezárták, attól kezdve megszűnt a ráhatásuk a folyamatra. Így viszont mindig a megfelelő pozícióba tették vissza a rázóállványra, ha nem, a föl nem rázott élesztő sejtek odaszáradtak volna. Ez abban az időben gyártási hibának számított. A klasszikus pezsgőgyártásnál az első évben három havonta kell felrázni, a második évben félévente, a harmadik évtől elég évente. Visszafektetve mindig friss üledékkel, elhalt élesztővel kell érintkezni a folyadéknak, a kioldódás intenzitása ezzel növelhető.
„Két alaphibát követtünk el a kezdeti lépések során. Az egyik, hogy először beletettem a pet-natnak szánt bort a már használt palackba, gondoltam, környezetvédelmi szempontból hasznos, ha nem használunk mindig új üveget. Nagyon sok apró borkő kristálylerakódás jelent meg a belső falán, aminek következtében a nyitásnál, mint a vulkán tört ki, és alig volt mit kitölteni. A másik pedig, nem kell külön lehűteni a bort, hogy kiváljon a borkő, elég a 10 fokos pincébe lehozni, három-négy hónap alatt lezajlik a folyamat. Oda kell figyelni arra, hogy »megfázott« bor kerüljön pezsgősítésre.”
Az élesztőágyon 3-6 éven keresztül érik, majd degorzsálást követően a parafával lezárt állapotában további 6-12 hónapot pihen a pincében a pezsgő. Ez nagyon hosszú folyamat, amihez kell az alkohol és a sav stabilizáló hatása.
Önkéntelenül is felmerül a kérdés, 14-es alkohollal nem veszíti el a könnyedségét? Véleménye szerint a legfontosabb, hogy jók legyenek az arányai, meglegyen a harmóniája. „A savtartalmaink 8-9 közötti vannak, és 13,5 körül szór az alkoholtartalom, néha elérjük a 14-et is. Úgy gondolom, itt is kell a jó beltartalom, a zamatanyag ahhoz, hogy hosszú évek érlelésével szép pezsgőt lehessen készíteni. Tapasztalataink szerint a nagyon korán leszedett szőlőkből vékony, jellegtelen pezsgők készülnek. A fajtákkal, a szüreti időpontokkal is kísérletezünk, amiben volt már mellényúlásunk. A szőlővel kapcsolatban pedig egyértelmű, hogy nagyon jó savszerkezetet adó fajtákkal kell dolgozni. Ilyen a Furmint, a Zenit, a Pinot noir, és most fogjuk kipróbálni a Hárslevelűt, a Solarist, a svájci nemesítésű Sauvignac-ot, és kíváncsian várjuk, hogy mi születik abból az Olaszrizlingből, amit alapborként kóstoltunk.”
