A különféle alternatív technológiákkal készülő borászati termékek – narancsbor, vegán bor, alkoholmentes és alkoholcsökkentett borok, bioborok – iránt az utóbbi években érezhetően megnövekedett a piaci érdeklődés.
– A különleges borászati technológiák sorát a legújabb trend, az alkoholtartalom részleges vagy teljes csökkentésére irányuló törekvések zárják. Az utóbbi évtizedekben tapasztalható klímaváltozás már jó előre megágyazott a kialakult helyzetnek, hiszen a magas beérési mustfokok magasabb várható alkoholtartalomban manifesztálódtak. Ebbe a helyzetbe robbant be néhány évvel ezelőtt az alkoholfogyasztás mérséklését célzó, az alkoholizmus ellen (méltán) küzdő társadalmi kampány, hatalmas nyomást helyezve a saját álláspontját védelmezni kényszerülő, a bor kulturális-szakrális mivoltát hangsúlyozó szőlő-bor ágazatra – tájékoztatott Nyitrainé Sárdy Diána, a MATE Szőlészeti és Borászati Intézetének igazgatója. A kialakult helyzet messze nem csak Magyarországot érinti, ugyanúgy szembesülnek vele nyugat-európai kollégáink, mint az amerikai kontinens borászatai.
A borok alkoholtartalmának teljes vagy részleges csökkentése több megközelítésből is lehetséges. Alapvetően három fő stratégia létezik. Elsőként az a szőlészeti vonatkozás érdemel említést, mely már az 1990-es évek végétől foglalkoztatja az ágazat szereplőit. Ennek fő fókuszában a szüretelési mustfok, azaz a potenciális alkoholtartalom csökkentése áll, melyre különféle szőlőtermesztési megoldások születtek, születnek több-kevesebb sikerrel. Időrendben második megközelítés a borok alkoholtartalmának konkrét kivonása, melynek immár adottak a technológiai lehetőségei (membránszeparációs eljárások). Ezzel a technikával a jelenlegi szabályozás szerint a bor alkoholtartalmának legföljebb 20 százalékát szabad eltávolítani. A harmadik megoldás áll a legújabb kutatások fókuszában, a cél eszerint az erjedés során képződő alkoholtartalom visszaszorítása akár a must cukortartalmának előzetes lebontásával, akár a másodlagos erjedési anyagcseretermékek keletkezésének irányába eltolt biokémiai folyamatok szabályozásával.
Az eddigi kutatások és kísérletek azt mutatják, hogy
Ebből kifolyólag a csökkentett alkoholtartalmú vagy az alkoholcsökkentett borok esetében a borjelleg, borkarakter eltűnik. Ezek a termékek első- sorban nem a bort szerető és a bort kedvelő fogyasztóknak készülnek, hanem azoknak, akik nem fogyasztanak, vagy valamilyen vallási, egészségi probléma miatt nem fogyaszthatnak alkoholt.
A bioborokhoz hasonlóan, kétes fogadtatásban részesültek néhány évvel ezelőtt a narancsborok. E termékkategória őshazájának Georgia (korábbi nevén Grúzia) tekinthető, ahol mind a mai napig virágzik a héjon erjesztett fehérborok készítésének hagyománya. Az ősi metódus szerint a lecefrézett szőlőt hatalmas, földbe süllyesztett agyagedényekben, kvevrikben erjesztették, gyakran nemhogy a szőlőhéjjal, de még a fürtkocsánnyal is együtt. A 2013-ban az UNESCO szellemi kulturális örökség listájára bejegyzett borkészítési eljárás az elmúlt években Európában is divatossá vált, számos borászati üzem próbálkozik a georgiai hagyományok átvételével.
miszerint egy fehérszőlőből legalább hét napig tartó héjon erjesztéssel készült borról van szó, mélysárgától a borostyánszínig terjedő színárnyalattal, a címkén pedig fel kell tüntetni a „fehér szőlő héjon erjesztésével készült bor” feliratot.
– A borkészítési gyakorlatban gyakran a narancsbor esetében is téves értelmezésekbe botlunk. A georgiai hagyományok szerint e borok minimális kénessav-tartalommal készültek, melyek a magas polifenol-tartalomnak köszönhetően így is elegendő védelmet kaptak az oxidatív hatásokkal szemben. A polifenolok valóban kitűnő antioxidáns hatású vegyületek, azonban az etil-alkohol oxidációjával keletkező acetaldehidet nem képesek megkötni, mely avas, öregedő íz megjelenését okozza a borokban, vagy adott esetben zavartalanul tovább oxidálódik ecet- savvá. Ennek a folyamatnak a megállítására jelenlegi ismereteink szerint kizárólag a bor- kén képes. Georgiában a kvevri metódus elterjedésekor is használták és ismerték a kén-dioxid előnyös hatásait, még ha csak azon a kezdetleges módon is, hogy a frissen kimosott agyagedényben elemi kén égetése során keletkező kén-dioxid gázra fejtették a mustot, cefrét vagy éppen bort, ily módon elnyeletve a kén-dioxid gázt, mely ezáltal kénessavvá vált és hozzájárult a tétel zamatanyagainak frissen tartásához – ismertette a szakember.
Tehát a narancsborok készítésének helyes technológiája ugyanúgy támaszkodik a borkén megfelelő (kellő és nem túlzott) mértékű használatára, mint azt bármely más bortípus esetében is kijelenthetjük. A helyes kénezés alkalmazása a borjelleg szem előtt tartásával egészséges ízvilágú, harmonikus narancsborok készítését segítheti elő.
