Eleve szuper umami-forrás, és bizonyos konyhatechnikai eljárásokkal, illetve más hozzávalókkal még magasabb szintre emelhetjük a sült paradicsom umami-tartalmát. És ez még nem minden, a hatást továbbvihetjük azokba az ételekbe, amelyeket paradicsomos készítményekkel ízesítünk.
-
Illusztráció: Freepik
Maximalizáljuk az umamit
A paradicsom az egyik legjelentős umami-forrás a növények között, és főzéssel, sütéssel csak még gazdagabbá tehetjük az ízét. Ezért olyan addiktív például a ketchup, magas umami-tartalma miatt érezzük azt, hogy szinte minden ételt jobbá tesz. Ahhoz hogy valamilyen ételben, élelmiszerben fellelhető legyen az umami, néhány alapvető összetevőre van szükség, először is glutamátra, de még jobb, ha a további két vegyület közül is jelen van valamelyik, mert az inozinát és a guanilát segítenek felerősíteni az umami-hatást. A kiteljesedéséért pedig kell még egy kis hőhatás és kész az umami-bomba.
Hogyan lesz fenomenális a sült paradicsom?
Egyszerű a recept, ötvözzük a hőhatást néhány umamiban különösen gazdag alapanyaggal. Ennyi a titok. Hőközlés során felszakadnak az aminosavláncok, és a glutamát kiszabadul, valamint a víz elpárolog, így a glutamát koncentrációja megnő. És még az sem elhanyagolható, hogy a szósz gyakran tartalmaz más umami-forrásokat (hagyma, fokhagyma, parmezán sajt) is, amelyek szinergikus hatást váltanak ki. És ha még ennél is fenségesebbet szeretnénk, süssünk elő a paradicsomot. A sütőben sütés során a paradicsom felülete közvetlenebb módon van kitéve a hőnek, mégpedig egy szárítóbb jellegű hőhatásnak. Ez sokkal inkább elősegíti a Maillard-reakció és a karamellizáció lejátszódását. Ezek a reakciók komplexebb ízprofilt hoznak létre: mélyebb, gazdagabb, édesebb, enyhén füstös jegyeket eredményeznek, és ami a legfontosabb, extra umami-komponenseket is termelnek. És akkor térjünk rá végre, hogyan is történik ez a gyakorlatban.
