Úgy tűnik, visszafelé haladunk, az alkoholmentesített bor elkészült, kicsit szétesett, ezután kell újra összeraknunk. Ugyan cukorral lehet ezen segíteni, de sokan nem kedvelik az édes bort.

Az alkohol által adott tartás pótlására két lehetőség van: vagy cukortartalommal óvatosan kompenzáljuk, vagy élesztő-autolizátumokkal kölcsönzünk neki kerekséget és balanszírozzuk a hiányt. Itt kerülnek képbe az élesztőautolizátumok, de a tapasztalatok azt mutatják, hogy ezek nehezítik a szűrést.

Élesztőautolizátumok esetében az elhalt élesztőket hő és enzimatikus hatással szétbontunk és az így keletkezett termékeknek funkcionális hatóanyagtartalma van. Ez adhat frissességet, testességet a bornak a mannoprotein által, és akár adhat színstabilitást.

Az élesebb, zöldebb, szebb színekért a tannin-antocianin komplexek létrehozásához tudunk különböző poliszacharidokat bejuttatni a technológiába. Ez az alkoholmentesítési projekt kapcsán is fontos terület, mert pótolni kell a hiányzó testet, és ezek a hatóanyagok segítenek abban, hogy kicsit kompenzáljuk az alkohol okozta veszteséget.

Ugyanakkor az a vélemény is elhangzott, hogy az alkoholcsökkentett borokra nagyobb az érdeklődés, mint az alkoholmentesítettek iránt. Egy biztos a mesterkurzust, és az azt követő kóstoló után senkinek nem okozott fejfájást, hogy kocsiba üljön.