Szőlőmagolaj – apró magból különleges olaj
A szőlőmag a borászat mellékterméke, ezért hasznosítása egyben jó példája a mezőgazdasági melléktermékek értéknövelő feldolgozásának. Olajtartalma azonban jóval kisebb a napraforgó- vagy repcemagénál, többnyire nagyjából 8–20 százalék között alakul. Emiatt egy liter szőlőmagolaj előállításához lényegesen több mag szükséges, ami magyarázza magasabb árát.
A szőlőmagolaj sok linolsavat és E-vitamint tartalmaz. Finomított változata viszonylag jól bírja a hőt, míg a hidegen sajtolt szőlőmagolaj értékesebb aromájú, ezért célszerű inkább salátákhoz, mártásokhoz és kész ételek ízesítésére használni.
Lenmagolaj – az omega-3 egyik növényi forrása
A lenmagolaj táplálkozási szempontból különleges, mert rendkívül sok alfa-linolénsavat, vagyis növényi eredetű omega-3 zsírsavat tartalmaz. A lenmag olajtartalma általában 30–40 százalék körüli. Az olaj azonban nagyon érzékeny az oxidációra. Fény, levegő és meleg hatására gyorsan avasodik, ezért sötét üvegben, hűtve célszerű tárolni.
Sütéshez általában nem ajánlott, mert magas alfa-linolénsav-tartalma miatt különösen érzékeny az oxidációra. Salátára, túróhoz, joghurthoz, kész zöldségekhez vagy más hideg ételekhez használható. Érdemes kisebb kiszerelésben vásárolni és felbontás után viszonylag gyorsan elfogyasztani.
Szezámolaj – erőteljes íz kis mennyiségben
A szezámmag olajtartalma rendkívül magas, akár 45–55 százalék körüli. Ezért olajtermelési szempontból kiváló alapanyag. A világos, kevésbé pörkölt szezámolaj főzéshez is használható, míg az ázsiai konyhából ismert sötét, pörkölt szezámolaj inkább fűszer. Néhány csepp is erőteljes aromát ad leveseknek, wokban készült ételeknek vagy salátáknak.
Dió-, mogyoró- és mandulaolaj
Bár botanikailag nem minden esetben klasszikus értelemben vett magolajról beszélünk, a diófélékből sajtolt olajak ugyanebbe a gasztronómiai csoportba illenek. A dió olajtartalma rendkívül magas, sok esetben 50–65 százalék körül van. A dióolaj azonban érzékeny az avasodásra, ezért inkább hideg ételekhez használható. Salátákon, sajtokon vagy sült zöldségeken különleges aromát ad.
A mogyoró és a mandula szintén igen olajgazdag. Olajaik drágák, mert maga az alapanyag is nagy értékű élelmiszer, így feldolgozásuk csak akkor gazdaságos, ha prémiumtermékként értékesíthetők.
Mák-, kender- és feketeköményolaj
A mákolaj kellemes, jellegzetes aromájú különlegesség. A mákmag olajtartalma rendszerint 40–50 százalék körüli, ezért elméletileg jó olajkihozatalt biztosít. Elsősorban hidegen célszerű fogyasztani.
A kendermagolaj különlegessége a többszörösen telítetlen zsírsavak kedvező aránya. Omega-6 és omega-3 zsírsavakat egyaránt tartalmaz, viszont hőre érzékeny, ezért szintén hideg konyhai olaj.
A feketekömény magjából sajtolt olaj erőteljes, fűszeres ízű. Nem klasszikus étolajként, hanem általában kis mennyiségben használják. A mag olajtartalma nagyjából 25–40 százalék között mozoghat.
Mitől lesz egy magolaj drága?
Az olaj árát jelentősen meghatározza a kihozatal. Ha egy mag 45–50 százalék olajat tartalmaz, viszonylag kevés alapanyagból sok olaj állítható elő. Ha viszont az olajtartalom csak 10–15 százalék, ugyanahhoz az olajmennyiséghez többször annyi magot kell feldolgozni.
A mag olajtartalma azonban nem azonos a tényleges sajtolási kihozatallal. Hidegen sajtoláskor az olaj egy része a visszamaradó pogácsában marad. Az ipari extrakció ennél több olajat képes kinyerni, de más minőségű terméket eredményez.
Az árat az is meghatározza, mennyibe kerül maga az alapanyag. Egy kilogramm napraforgómag és egy kilogramm dióbél értéke között többszörös különbség van, még akkor is, ha mindkettőből viszonylag sok olaj sajtolható.
Nem egyetlen olaj a legjobb
Táplálkozási szempontból célszerű többféle növényi olajat használni. Sütéshez olyan olaj megfelelő, amely jól viseli a hőt, például a magas olajsavtartalmú napraforgó- vagy a finomított repceolaj. Hideg ételekhez viszont értékes kiegészítő lehet a tökmag-, lenmag-, dió-, kender- vagy szőlőmagolaj.
Legalább ilyen fontos a zsírsavösszetétel, az antioxidánsok és vitaminok jelenléte, az íz, valamint az, hogy milyen ételek elkészítéséhez használhatók. Éppen ezért a konyhában nem feltétlenül egyetlen „legjobb” olajra van szükség, hanem többféle, eltérő tulajdonságú magolaj tudatos használatára.
