Cikkünkben annak járunk utána, hogyan alakul a csökkentett alkoholtartalmú borok és az alkoholmentesített borból készült termékek köre, illetve milyen a piaci (fogyasztói) megítélésük.
Néhány éve a termelőknek – főként a mediterrán térség borvidékein – azzal a problémával kell szembenézniük, hogy
Ugyanakkor a fogyasztók egy része az alacsonyabb alkoholtartalmú borokat keresi, amelyek könnyebbek és jobban illeszkednek a modern táplálkozási szokásokhoz, vagy éppen összeegyeztethetőek az autóvezetéssel, illetve azokkal az élethelyzetekkel, amikor kerülendő az alkoholfogyasztás (pl. várandósoknál, esetleg valamilyen egészségügyi ellenjavallat okán), vagy vallási okokból nem fogyasztanak alkoholt. Ráadásul a 2000-es évek végén a szőlő- és borpiacot érintő gazdasági problémák is új, innovatív termékek előállítására ösztönözték az ágazat szereplőit. Ennek eredményeképpen indultak el azok a technológiai és fogyasztói kutatások, főként Dél-Franciaországban, amelyek az alkoholtartalom csökkentésére, valamint az így előállított borok fogyasztói megítélésére irányultak. Itt is elsősorban arra vonatkozóan, hogy milyen mértékben találkoznak ezek az új típusú termékek a fogyasztói elvárásokkal.
A termékkategóriák – mit lehet bornak nevezni?
A csökkentett alkoholtartalmú borok esetében két kategóriát kell megkülönböztetnünk: a részben alkoholmentesített vagy csökkentett alkoholtartalmú borok kategóriáját és az alkoholmentesített borokét (amelyek egyébként hivatalosan nem jelölhetőek borként, de a nemzetközi szaksajtóban sokszor csak alkoholmentes borként szerepelnek).
2010-ben nyílt mód rá, hogy az európai borkészítési szabályozásba bekerüljenek azok az engedélyezett eljárások, amelyek lehetővé teszik a csökkentett alkoholtartalmú borok előállítását.
A szabályozás a bor eredeti alkoholtartalmának 2 térfogatszázalékkal történő csökkentését teszi lehetővé, de az így készült termékeknek el kell érniük termelési övezettől függően a 8–10 térfogatszázalék tényleges alkoholtartalmat, és ekkor borként hozhatók forgalomba. Ennél jelentősebb mértékű, tehát 2 térfogatszázalékot meghaladó alkoholtartalom-csökkentés is alkalmazható, de ebben az esetben a terméket már nem lehet bornak nevezni. A jelölése „részben alkoholmentesített borból készült ital” vagy „szőlőből készült ital” lehet. Ez esetben az ital tápértéktartalmának feltüntetése is kötelező.
Az alkoholmentes „bor” esetében olyan, boralapú italról van szó, amely borból készült valamelyik alkoholmentesítési eljárás alkalmazásának eredményeként, és a tényleges alkoholtartalma legfeljebb 0,5 térfogatszázalék. Az így készült termék nem nevezhető bornak, a forgalomba hozatalnál a címkén a fent említett kifejezések alkalmazhatóak a boralapú ital jelöléséhez.
Az alkoholtartalom-csökkentés módszerei
Az alkoholtartalom csökkentésére a technológiai fejlesztések eredményeként ma már többféle lehetőség áll rendelkezésre: a hagyományosan alkalmazott lepárlásos technológián túl vákuumlepárlás, illetve különböző membrántechnológiák (membránszeparáció, nanofiltráció, membránszűrés, fordított ozmózis) és azok kombinációja a borok esetében, vagy még fermentáció előtt a must cukortartalmának csökkentésére (a technológiák ismertetésére ebben a cikkben nem térünk ki).
Mivel az alkohol nagyban hozzájárul a bor harmóniájának kialakulásához, testességéhez, bársonyosságához, az alkoholban oldódó íz- és aromaanyagok pedig a bor kellemes illatát és aromáját adják. Így abban az esetben, ha a borból részben vagy teljesen kivonjuk az alkoholt, a termék harmonikus ízvilágának kialakítása szükségessé teszi a savtúlsúly kompenzációját, amely jellemzően a cukortartalom növelésével történik (must vagy mustsűrítmény hozzáadásával).
A borászati technológiai eljárások mellett természetes alternatívái is léteznek az alacsonyabb alkoholtartalmú borok előállításának. Alapvetően a fajtaválasztással – megfelelő aroma és polifenolok jelenléte mellett alacsonyabb cukorelőállításra hajlamos fajták –, az alkalmazott szőlőtermesztés-technológiával (pl. metszésmóddal, öntözéssel, magasabb terméshozammal), az optimálisnál korábbi szürettel, illetve a fermentációhoz a cukorból kevesebb alkoholt készítő élesztőtörzsek alkalmazásával alacsonyabb alkoholtartalmú borokat lehet előállítani a szőlőből. Ezek közül sok esetben az érettség hiányából adódó organoleptikus tulajdonságok javítására további borászati technológiai eljárások alkalmazására, illetve ezek továbbfejlesztésére is szükség lehet.
Azok is ihatják, akik a bort nem
Miért fordulnak a fogyasztók az alacsony alkoholtartalmú borok felé? A csökkentett alkoholtartalmú borok vagy alkoholmentesített bor alapú termékek egyértelműen találkoznak az alkoholfogyasztás csökkentésére irányuló egészségpolitikai célkitűzésekkel. Ugyanakkor találkoznak a fogyasztói ízlés bizonyos változásaival is.
A csökkentett alkoholtartalmú borok főként olyan fogyasztók érdeklődését keltik fel, akik odafigyelnek az étkezésükre és az alakjukra.
Mivel az alkoholtartalomhoz viszonylag magas bevitt kalóriaértékek párosulnak, az alacsonyabb alkoholtartalmú borok, vagy alkoholmentes boralapú italok azt az imázst közvetítik, hogy könnyű, alacsony kalóriatartalmú italokról van szó. Egy 11–12 térfogatszázalékos borhoz képest elvileg akár ennek harmada-ötöde is lehet egy csökkentett alkoholtartalmú bor vagy boralapú ital kalóriatartalma, ugyanakkor az alkoholtartalom csökkentéséből adódóan a borstruktúrában bekövetkező változások kiküszöbölése és a megfelelő sav–cukor egyensúly kialakítása sok esetben cukor hozzáadását igényli. Így ha valaki odafigyel a bevitt kalóriamennyiségre, akkor fogyasztás előtt mindenképpen fontos az italok címkéjét elolvasnia!
A bor alkoholmentesítésével készült italok előnye, hogy azok is ihatják, akik egyébként nem fogyaszthatnak alkoholt (pl. cukorbetegek, terhesek, alkoholproblémával küzdők). A borozás érzetét kelthetik olyan esetekben, amikor nem lehet alkoholt fogyasztani, például autóvezetés esetén, hivatásos sofőröknél vagy vallási okokból, netán ha valaki éppen nem kívánja az alkoholt a meleg időjárás miatt. További előnyük, hogy 18 év alatt is fogyaszthatók, és már a gyerekeket is nevelni lehet ezekkel a termékekkel családon belül a borfogyasztás kultúrájára. A hagyományos borfogyasztó országokban, különösen Franciaországban az alkoholmentesített borból készült italok egyik jelentős felvevői a nyugdíjasotthonok.
Fogyasztói megítélésük
A csökkentett alkoholtartalmú borok fogyasztói megítélése egy Franciaországban és Nagy-Britanniában, ezer kóstoló (új fogyasztók, tapasztalt borfogyasztók és szakértők) bevonásával készült tanulmány alapján jól körvonalazható. A három éven keresztül tartó felmérés a különböző technológiai eljárásokkal kismértékben (1,5–5,5 térfogatszázalékkal) csökkentett alkoholtartalmú fehér- és vörösborok megítélésére és elfogadottságára irányult. Mivel az alkoholtartalom jelentős mértékben hozzájárul a borok minőségéhez és imázsához, ezért a kevesebb alkohol a csökkentett alkoholtartalmú borok esetében a termék érzékszervi megítélését is sok esetben negatívan befolyásolhatja. A vakteszt során az új borfogyasztók sokkal inkább értékelték a csökkentett alkoholtartalmú borok ízvilágát, míg a tapasztalt borfogyasztók és a szakmabeliek inkább csalódottak voltak. Hasonló különbséget mutatott a borok megítélése abban az esetben is, amikor a kóstolók számára rendelkezésre állt az információ arról, hogy éppen csökkentett alkoholtartalmú bormintát kóstolnak. A vizsgálatokból így kiderült, hogy e termékkör megítéléséhez egyértelműen hozzájárulnak az érzékelt jellemzők (íz) és a pszichológiai tényezők (prekoncepció, imázs). A vörös- és fehérborok tekintetében szintén különbségek mutatkoztak az elfogadottságot illetően, a fogyasztó típusától függetlenül: a vörösboroknál sokkal kevésbé fogadták el a csökkentett alkoholtartalmúakat, mint a fehérboroknál.
2018-ban a Wine Intelligence által készített, a világ 11 bortermelő országára kiterjedő, 12 ezer fogyasztó körében végzett felmérés alapján szintén szegmentált a csökkentett alkoholtartalmú borok megítélése. A fogyasztói megítélés összehasonlíthatósága érdekében a Wine Intelligence speciális indexet dolgozott ki az úgynevezett alternatív bortípusokra. Ez a termékkör (rövidítése: SOLA wines) a fenntartható gazdálkodásból származó borokat (sustainable wine), a bioborokat (organic wine) és a csökkentett alkoholtartalmú borokat (lower-alcohol wine) foglalja magában, amelyen belül 12 terméktípust különböztetnek meg. A mutatót SOLA lehetőség indexnek (SOLA Opportunity Indexnek) nevezték el, amely a tudatosságot (a fogyasztó tudja, mit jelent, ismeri), a vásárlási szándékot (hajlandó is megvásárolni) és az affinitást (értékeli a termék pozitív hatásait) foglalja magában, és megmutatja, hogy az alternatív bortípusok milyen piaci potenciállal rendelkeznek az egyes országokban.
Összességében a megítélés szempontjából a legjobb eredményt a bioborok érik el, az alacsony alkoholtartalmú borok már gyengébb helyezést kaptak, az alkoholmentes boralapú italok pedig az utolsó helyen szerepelnek.
A csökkentett alkoholtartalmú borok leginkább Új-Zélandon és Ausztráliában elfogadottak, legkevésbé pedig a német, a svéd és a japán piacon. Az alkoholmentesített borok viszont a legnagyobb potenciállal a német és a skandináv országok piacán rendelkeznek, főként Svédországban, ahol az autóvezetésnél zéró tolerancia működik és jelentős muzulmán közösség él. Az alkoholmentes termékek legkevésbé Japánban és Portugáliában elfogadottak (a felmérésben a hagyományos európai bortermelő országok nem szerepeltek).
Az italforgalmazók szintén úgy látják, hogy potenciális piacot jelentenek a muzulmán országok, különösen a Közel-Keleten, ahol az utóbbi időben jelentős keresletnövekedést tapasztaltak, de hasonló tendenciát figyeltek meg Németországban és Hollandiában is.
Termékkörök
A piacon ma már több termékkörben megtalálhatóak a csökkentett alkoholtartalmú borok és az alkoholmentesített borból készült italok. Ugyanakkor az is jól látszik, hogy főleg olyan termékek iránt nagyobb a fogyasztók bizalma, amelyek egy-egy ismert borászat vagy elismert védjegy alkoholmentes termékei vagy alacsonyabb alkoholtartalmú borai.
Erre a termékkategóriára egyébként a francia szabályozás külön elnevezést vezetett be, a „csökkentett alkoholtartalmú minőségi bor” kifejezést, amelynek rövidítése VDQA (vins de qualité à teneur réduite en alcool). Ezek legfeljebb földrajzi jelzéses borként hozhatók forgalomba. Az OEM-borok esetében az alkoholtartalom-csökkentés lehetősége egyelőre nem megengedett. A francia eredetvédelmi intézet (az INAO) vizsgálja a technológiák alkalmazásának lehetőségét, de jelenleg egyetlen francia OEM-termékleírásban sem szerepel engedélyezett borászati eljárásként.
Nagy-Britanniában a borkereskedők elsősorban a fiatalokat célozták meg és számukra kínálnak alacsonyabb alkoholtartamú borokat a hétvégi bulikon elfogyasztott alkohol okozta problémák megelőzésére. A VDQA-borok továbbá a városi, 30-50 év közötti, rendszeres borfogyasztó nők érdeklődését is felkeltették. A fogyasztók különösen akkor fogadják pozitívan a csökkentett alkoholtartalmú termékeket, ha valamelyik erős borvédjegy termékeként jelennek meg, ami a minőség tekintetében kellő biztosíték. A nem ismert, „anonim” borok esetében egyértelműen negatív a csökkentett alkoholtartalmú borok megítélése és inkább „ipari” vagy nem természetes termékként tekintenek rájuk, illetve sokszor hamisított bornak vélik őket. Az jól látszik, hogy a csökkentett alkoholtartalmú borok megjelenése, bevezetése és kommunikációja egyértelműen elősegíti vagy éppen hátráltatja a megítélésüket a fogyasztók körében.
Összességében elmondható, hogy a csökkentett alkoholtartalmú és alkoholmentes boralapú italok réspiacot jelentenek és küzdenek a fogyasztók figyelméért, hiszen több konkurens termékkel kell versenyezniük
egyrészt a borok, a sörök és más alacsony alkoholtartalmú ízesített italok, koktélok területén, illetve az alkoholmentes italok, alkoholmentes sörök, ízesített italok és üdítők szegmensében. Ugyanakkor egyfajta növekvő fogyasztói kereslet is megjelenik, amely a jövőre nézve hordoz magában piaci potenciált. Erre reagálva már viszonylag széles termékpaletta érhető el fehér-, vörös- és roséborokból, valamint szénsavas termékekből. Elsősorban azokra a fogyasztókra lehet számítani, akik mérsékelni szeretnék az alkoholfogyasztásukat, illetve, akik az életmódjuknál fogva nem vagy kevés alkoholt fogyaszthatnak, de inkább a borok aromáit részesítik előnyben más italokkal szemben. Ezenkívül a fiatal fogyasztók körében is lehet esélyük.
