Back to top

Változatos tökfélék

A tökfélék az uborka és a dinnyék közeli rokonai, azokhoz hasonlóan a kabakosok családjába tartoznak. Fő fogyasztási idényüket tekintve hagyományosan megkülönböztetünk nyári és téli tököket, napjainkban azonban a konyhában évszaktól függetlenül használhatjuk őket. A piacon egész évben megtalálható minden jelentősebb fajtakör.

Friss fogyasztásra hazánkban a cukkini a legkedveltebb, mellette a nyári-őszi időszakban a többi főzőtök közül a tökfőzelék klasszikus alapanyaga, a spárgatök kerül frissen leszedve a konyhába, illetve mélyhűtéssel való tartósításra.

Szeptembertől aztán érnek a téli tökök, a sütőtökök, a magjukért termesztett változatok, köztük az ipari feldolgozásra is termesztett olajtök, valamint az Amerikában divatos, nálunk is egyre inkább meghonosodó tökfaragás alapanyagai, a „Halloween tökök” is.

Tök-fajtakiállítás részlete Csehországban (Brnoi Mendel Egyetem)
A sütőtökök nagy részét ma már nem sütve fogyasztjuk: mártás, krémleves készül belőlük. Az étkezési téli tökök húsa a cukrásziparban is egyre kedveltebb alapanyag. A tökfélék változatosságával kevés növénynemzetség büszkélkedhet. Mind a nyári időszakban, mind pedig ősszel és télen értékes alapanyagok a magyar konyhákban is. A tökfélék sokszínűsége miatt az egyes típusok osztályozása kissé nehézkes, különösen azért, mert sokuk annyira nem elterjedt hazánkban, hogy nincs magyar nevük. Ahogyan a többi európai országban, nálunk is az angol (esetleg a japán, vagy az olasz) elnevezést használjuk, olykor a fajtacsoportot egy-egy népszerű, vezető fajta nevével illetjük.

 

Nyári tökfélék

Patisszonfajták színválasztéka
A nyári tökfélék közös jellemzője, hogy – fajtatípustól és felhasználási céltól függően – viszonylag zsenge állapotban szedjük le a terméseket. Ekkor a magok még nem érik el a biológiai érettséget, nem fejlődnek ki, vagy ha el is érik végleges méretüket, még nem csíraképesek. A termés héja és húsa viszonylag sok vizet tartalmaz, ezért a termések nem tárolhatók sokáig, és mechanikai hatásokra könnyen sérülnek. A termések a töveken nem egyszerre érnek: folyamatos szedéssel folyamatos virághozást és termésérést érhetünk el. Ehhez azonban az is kell, hogy megfelelő mennyiségben képződjenek nővirágok a töveken, és legyen a megporzáshoz hímvirág is (néhány kivételtől eltekintve – pl. az ún. partenokarpiára hajlamos, azaz megtermékenyítés nélkül is termést hozó cukkinifajták). Ebben a csoportban a már említett cukkini és a spárgatök mellett mindenképpen szót kell ejteni a patisszonról, valamint a hazánkban különlegességnek számító, kellemes ízű „crookneck” típusú görbenyakú tökről.
A cukkini legelterjedtebb fajtái hosszúkás termésűek, zöld terméshéjjal. Zsenge, kb. 20 cm-es hosszúságban szedve a terméseket a héjuk még vékony, így azzal együtt fogyaszthatók; rántva, salátában, grillezve, vagy akár palacsintatésztába keverve-sütve. A sötétzöld mellett mind kedveltebbek a világoszöld, a sárga héjú, valamint a sötétzöld és világoszöld vagy a világoszöld és fehéreszöld csíkozott fajták, amelyeket külön a „kokocella” (cocozelle) fajtatípusba sorolunk. Érdekességnek számít, hogy találkozhatunk gömbtermésű cukkinifajtákkal is, amelyeket nagyon praktikusan és dekoratívan lehet felhasználni töltött tök készítéséhez. 

A spárgatök esetében szinte mindenki a fehér héjszínű, ovális termésű tökökre gondol, amit kifejlett méretben szedünk, gyaluljuk és megfőzzük tökfőzeléknek.

Spárgatök
Házikertben a „kisebb”, 1,5-3 kg-os termésméretű fajták a kedveltek, feldolgozóipari célra azonban jóval nagyobb, akár 15-20 kg-os termésű fajtákat nemesítettek. Tökfőzeléket főleg a magyar emberek esznek, más országokban a spárgatökből elsősorban párolt köret, mártás, krémleves készül. Ezekhez kedvelt az enyhén zöld vagy sárgás terméshús, ami sokszor világoszöld vagy sárgás héjszínnel is párosul. Létezik élénk narancssárga húsú változat is.

A patisszon elsősorban sajátos termésalakjával hívja föl magára a figyelmet. A felülnézetben csillag formájú kabakok lehetnek vajszínűek, sötétzöldek, sárgák.

Sok dísztökként termesztett változatot is nemesítettek: erre a célra lapított vagy magasabb termésű fajták is léteznek, bár a termésalak tövenként is eltérő lehet.

Különleges felhasználása a sok virágot hozó nyári tököknek, de elsősorban a cukkininek az, hogy a virágokat fűszerezett hússal vagy zöldségekkel megtölthetjük. Így sütve nagyon dekoratív ételt kapunk.

Az eddig említett tökfélék mind ugyanahhoz a növényfajhoz tartoznak, azaz a közönséges tök (Cucurbita pepo) kultúrváltozatai. Ebből a fajból kerülnek ki még a spagettitökök, amelyek olyan nyári tökfajták, amelyek terméshúsa főzés során hosszú szálakra esik szét, nem kell gyalulni. 

Emellett a faj mellett az elsősorban téli tökként ismert pézsma- vagy muskotálytök (Cucurbita moschata), valamint az óriás sütőtök- (Cucurbita maxima) fajok egyes fajtáinak termése zsengén is fogyasztható, azonban ezek a növények általában nem hoznak darabszámra kielégítő mennyiségű termést a folyamatos nyári szedéshez.

Téli tökfélék

A téli tökök jellemzője, hogy az őszi időszakban (esetleg a nyár végétől) érnek, biológiai érettségben vagy ahhoz közeli állapotban takarítjuk be őket. Sok fajta termése – általában keserű íze miatt – zsengén nem alkalmas fogyasztásra. Mivel a termések hosszú ideig a tövön maradnak, a növény ezeket az első terméseket igyekszik kinevelni, később nem, vagy alig hoz újabb kabakokat. A legtöbb fajta az imént említett pézsmatök vagy az óriástök fajhoz tartozik. A termések szín- és formavilága változatos, ahogy méretük is.

Pézsmatök

Az óriástök klasszikusnak ismert fajtája a világosszürke héjszínű Nagydobosi átlagosan 4-8 kg-os terméseket hoz, de nem ritkák a 10 kg fölötti kabakok sem.

Ehhez képest a ma egyik legkedveltebb óriástök-fajtatípus, a Hokkaido termései általában 1,5-2,5 kilogramosak. A pézsmatökfajták közül nálunk a legismertebb a hosszú nyakú, alul kiszélesedő, „körte” termésű fajtakör (sonkatök), amelyet eredetileg sütésre ajánlanak, de máshol a tökleves legkedveltebb, viszonylag édes alapanyaga. A nagy termésű, kisebb cukortartalmú fajták esetében ahhoz, hogy kellemes ízűek legyenek, meg kell várni az első fagyokat; akkor szedhetjük őket, ha „megcsípte a dér”. Az édesebb fajtakörök esetében korábban kezdhető a szedés. 

Az óriástök- és pézsmatökfajták a nagy változatosság miatt legjobban a magjuk alapján különíthetők el: az óriástök magjai nagyok és viszonylag laposak, homogén drapp színűek, míg a pézsmatök magjai kisebbek, viszonylag kövérek, szegélyük a mag alapszínénél sötétebb. A termés szétvágása nélkül a kocsány ízesülésénél lehet még különbséget látni a két faj között: a pézsmatök kocsánya ötszögletű (főképen), az óriástöké pedig kerek vagy sok bordából álló.
Az étkezési téli tökök terméshúsa általában citromsárga, narancssárga, vörös, esetleg lila, vagy ezek átmenetei. A termés alakja és felülete a tisztíthatóság miatt, valamint esztétikai szempontból lényeges – hosszabb-rövidebb ideig általában dekorációs célokat is szolgálnak. A keményebb héjú tököket felhasználás előtt érdemes meghámozni, de a legtöbb ma kedvelt sütőtökfajta héja viszonylag könnyen szétfő, ezért levesek, mártások készítésénél a hússal együtt főzzük, majd összeturmixoljuk. Ehhez érdemes nem parásodó héjú fajtákat termeszteni.

A körte alakú sütőtök kedvelt a magyar piacokon is
A nyári tököknél említett spagettitökhöz hasonló felhasználású, rostokra málló húsú tök van a téli fajták között is. Ez a laskatök (Cucurbita ficifolia), népi nevén az istengyalulta tök. Zsengén nem élvezhető a húsa, de biológiai érettségben szedve hűvös helyen hosszan eltartható, és télen egyszerűen főzhetünk belőle főzeléket. A termések kerekdedek vagy oválisak, zöld-fehéressárga márványozottak. A fajt egyébként (más tökfajokkal együtt) sikerrel használják dinnyetermesztésben alanyként.
A húsukért fogyasztott téli tökök mellett jelentős a magtöktermesztés is, amelynek célja lehet étkezési tökmag-előállítás (ehhez maghéj nélküli tököt, vagy az előzőekben említett tökfajok speciális fajtáit használják), illetve a magolaj-előállítás.

A tökmagolaj mind gyógyászati és egészség-megőrzési szempontból, mind pedig ízesítő értéke miatt egyre kedveltebb a hétköznapokban is. Előállításához külön fajtakört használnak, és a biológiailag érett termésekből nyerik ki a magot. A termés húsa felhasználható állati takarmánynak, vagy szerves trágyaként.

Óriástök, dísztök

Az olajtök termése
Eredetileg állati takarmányozásra nemesítettek ki a valóban hatalmas termésű óriástököket, amelyeknél gyakori az 50 kg feletti termés, de nem ritka a 100 kg sem. Amerikában, ahol nagy a termesztési jelentősége, rendszeresen versenyeket rendeznek, hogy ki neveli a legnagyobb tököt. Ezek a tökök narancssárga héjúak és húsúak, és több fajtájuk az élelmiszeripar, főként a cukrászipar kedvelt alapanyaga. Mindezeken túl kedvelt a kizárólag dekorációs célokat szolgáló dísztökök termesztése is. Házikertben a kisebb méretű, vagy speciális alakú tökök (pl. lopótök) termesztése kedvelt. A terméseket frissen, szedést követően rögtön használhatjuk díszítésre, és közben ki is száradnak. Érdekességük, hogy hiába terem egy növény akár sok kabakot is, mindnek más lesz az alakja, színe, vagy a termés felülete.

A dísztökök nagy része nem fogyasztható, húsuk kemény, nehezen szétfővő, és az íze is rossz, vagy tisztítás után nem marad lényeges fogyasztható részük.

Tökfaragáshoz leginkább a közönséges tökhöz (Cucurbita pepo) tartozó „Halloween tököket” használják, amelyek húsa ugyan főzve fogyasztható, de nem olyan ízletes, mint a sütőtököké. Éppen az alacsony cukortartalom segít abban, hogy faragás után a művészi remekek tartósabbak maradjanak, ne penészedjenek vagy rothadjanak túl gyorsan. A lopótököt zsenge állapotban nyári tökként fogyaszthatjuk is. Régebben a kiszárított termések fő felhasználása borászati célú volt: ezzel szívták, „lopták” ki a bort a hordóból. Ma már erre a célra hasonló alakú üveg vagy műanyag eszközöket használnak.
 

Forrás: 
Kerti Kalendárium
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Kerti Kalendárium 2019/11-12 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

A stresszhatás jót tesz a növényeknek?

Sokáig a tökéletes és sértetlen növények termesztésén volt a hangsúly. Egy új kutatás szerint azonban nem baj, ha egy kicsit megsérülnek és stresszhatás éri őket. Sőt, előnyü(n)kre válhat! Egészségesebb lesz a termésük.

A ginkgo biloba fák soha nem halnak meg - A kutatók azt hiszik, tudják miért

Egyszerűen nincs beprogramozva az öregedésre, és egész életében a betegségek, valamint az aszály okozta betegségek leküzdését segítő kemikáliákat termel a páfrányfenyő - állapították meg amerikai és kínai kutatók, megfejtve a fafaj hosszú életének titkát. A prehisztorikus korból származó növény maradványait 200 millió éves kövületekben is megtalálták.

Gyorsabb, egyszerűbb metszés: a szőlőültetvények előmetszése

A szőlőültetvények metszése alapvető termesztéstechnológiai művelet, melyet kézzel vagy gépesítve, de minden ültetvényben elvégzünk. Az előmetszéssel megkönnyíthetjük a metszést végzők munkáját és lerövidíthetjük az erre fordított időt.

Inváziós bambusz

Mind több gondot okoz Nagy-Britanniában a sok kertbe ültetett, igen dekoratív, gyorsan növő, örökzöld, kiváló térhatároló, de rendkívül erősen sarjadó, már-már invazív növénnyé váló botnád, illetve bambusz (egyelőre még nem sorolták az üldözendő és irtandó idegenhonos inváziós fajok közé).

Az éghajlatváltozás lesz a Grüne Woche 2020 fő témája

A fenntarthatóság, a természeti erőforrások megőrzése és a környezetbarát termelési módszerek lesznek a leginkább terítéken a világ vezető mezőgazdasági, élelmiszeripari és kertészeti vásárán. Még meg sem nyílt a kiállítás, máris rekordok születtek: 72 országból több mint 1800 kiállító mutatja be termékeit. A partnerország idén Horvátország, amely „A mezőgazdaság kultúráját” viszi el Berlinbe.

Lisztharmat, varasodás, és a többi klasszikus almabetegség – mire számíthatunk az idén?

Almatermésű gyümölcsféléinket 2019-ben sem kímélték a betegségek, és talán nem lep meg senkit, ha kijelentjük, hogy az idén is lesz velük növényvédelmi tennivaló. De lássuk részletesebben, milyen következtetések vonhatók le az egyes károsítók tavalyi aktivitásából.

Francia ötletek - mi is használhatjuk

A francia vasúti dolgozók hetekig elhúzódó sztrájkja ellenére sokakat vonz a 34. SIVAL nemzetközi kertészeti kiállítás Angers-ban. A korábbi évekhez képest 4000 négyzetméterrel nagyobb területen mintegy 700 cég vonultatja föl termékeit, szolgáltatásait. Nem meglepően, ezen a kiállításon is az innováció van a középpontban, a kapcsolódó fórumokon pedig központi téma a klímaváltozás.

Brutális sertéshúsdrágulással ért véget 2019

Decemberben az élelmiszerek ára 5,9 százalékkal volt magasabb, mint 2018 utolsó hónapjában, ezen belül a sertéshúsé 23,7 százalékkal nőtt.

Már csak néhány napig lehet jelentkezni a gyümölcs-zöldségfeldolgozó képzésekre

A Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kara óriási sikerként könyveli el a 2019. februárban elindított Gyümölcs-zöldségfeldolgozó szakmérnök/szaktanácsadó/tanfolyam képzéseit, melyeket 2020 februárjától újra meghirdetnek a szektorban dolgozók számára.

Nincs idejük termeszteni, annyi egyebet várnak el tőlük

Dinamikusan növekszik a szabadföldi zöldségek termőfelülete Németországban, az idei évben viszont a klasszikus termesztéstechnológiai kérdéseket háttérbe fogják szorítani az egyebek, a gazdáknak elsősorban a társadalom és a politika támasztotta kihívásokkal kell megküzdeniük.