A kaviár a tokhal ikrája, amely tisztított és sózott állapotban kerül az asztalra. A klasszikus és világszerte ismert orosz kaviár a Fekete-tengerben, az Azovi- és a Kaszpi-tengerben honos valódi tokhalfélék ikrájából készül.
A legnagyobbra a szibériai viza nő meg, súlya elérheti a másfél tonnát. A fő kaviárforrásnak számító tokhalféle, a viza későn érő típus, csak 12-18 évesen lesz szaporodóképes, de addigra eléri az ötméteres és kéttonnás méretet. Az ikra pedig testsúlyának 10-15%-át teszi ki. Viszont azért, hogy kinyerjék belőle az ikrát, meg kell ölni az állatot. A vadvízi halakból már szinte nincs utánpótlás, mert a tokhalak eléggé megritkultak az európai folyókban és tengerekben.
A 19. században a tokhalakat nagy mennyiségben halászták. Ebben az időben az Egyesült Államok bárjaiban ingyen szolgálták fel a kaviárt a betérő vendégeknek. Európában pedig gyakran használták állatok, például sertések takarmányozására.
Mi változott azóta? A kaviár fogyasztása egyre népszerűbbé vált, ami növekvő kereslethez vezetett. A tokhalállomány drámai módon csökkenni kezdett a túlzott lehalászás miatt. 2010-ben a Természetvédelmi Világszövetség 27 tokhalfaj közül 17-et a veszélyeztetett fajok listájára vett.
Ezért a kaviár keresletének kielégítése érdekében mesterséges tenyésztő telepeket hoztak létre. 2004-ben mindössze néhány létezett, napjainkban a számuk már eléri a kétezret. Kínában található az egyik legnagyobb farm, a Kaluga Queen, amely a világ kaviár termelésének 35%-át adja.
A mesterséges tokhaltelepek folyamatos ellátást biztosítanak, és átfolyós rendszerekkel, a víz zárt rendszerben való forgatásával, a vízhőmérséklet és a világítás befolyásolásával felgyorsítják a hosszú életű halak ivarérését. A módszer viszont nem változott, a halakat meg kell ölni, hogy kinyerhessék belőlük az ikrát. Kísérleteznek humánosabb módszerekkel is, amelynek lényege, hogy női hormonokat juttatnak a halakba, mely előidézi az ovulációt, majd lefejik az ikrákat a halak megölése nélkül.
Többféle változata is ismert attól függően, hogy milyen hal ikrájáról van szó:
- fekete kaviár a legértékesebb, a valódi tokfélék ikrája
- vörös kaviár a lazacfélék ikrája
- rózsaszínű kaviár a törpemaréna ikrája
- sárga kaviár a kecsege ikrája
Magyarországon két helyen is működik tokhaltenyésztő telep és kaviár készítés: a Békés-megyei Vésztőn és Hajdú-Bihar megyei Komádiban.
