Back to top

Savanyúságban is csak minőséget

A magyar ember szereti és rendszeresen fogyasztja a savanyúságot – mondja Renczésné Vajda Margit. Hinnünk kell neki, hiszen szakember, óriási tapasztalattal rendelkezik: közel négy évtizede dolgozik e területen. Ő volt az, aki „meghonosított” egy hazánkban addig szinte ismeretlen tevékenységet, a kimért savanyúság készítését és értékesítését.

Renczésné Vajda Margit és férje 56 féle savanyúságot készít
Renczésné Vajda Margit és férje 56 féle savanyúságot készít
Fotó: Bella Huba
A zalaszentiváni család vállalkozása rengeteget fejlődött a kezdetek óta. Ma már ötvenhat terméket állítanak elő, saját receptjeik alapján. Található közöttük tradicionális és különleges savanyúság is. Nem volt ez mindig így, kezdetben inkább az előbbieket készítették. A sikereket látva döntöttek úgy, hogy beindítják a ma Renczés Kft. néven futó és fiuk, Richárd által vezetett vállalkozásukat.

– Egy vendéglátó vállalat éttermében dolgoztam élelmezésvezetőként, akkoriban még rengetegen jöttek hozzánk ebédelni. Más világ volt:

nem lehetett túl sok helyről beszerezni az alapanyagokat, és a savanyúság sem állt rendelkezésünkre túl nagy mennyiségben – nem is beszélve a változatosságról. Ekkor vetettem fel, hogy színesíteni kellene az étlapot

– idézte fel az indulás időszakát. – Földterületünk meglehetősen sok volt, és még a szőlősorok között is zöldségféléket termeltünk. Egyik reggel készítettem egy jó nagy adag paradicsomsalátát, és bevittem a céghez. Nagy-nagy sikere volt, az utolsó falatig elfogyott, sőt, nem is volt elég. A főnököm kérésére később is vittem savanyúságot. Nagyon boldog voltam, és innéttől kezdve nem volt megállás. Sorban gyártottam a savanyúságokat, több étterem is megkeresett. Rengeteg munkával próbáltam, próbáltunk eleget tenni a kívánalmaknak. Hamarosan ott tartottunk, hogy nem volt elegendő a magunk termelte alapanyag, így vásárolnunk kellett. Érdekességként mondom, hogy akkoriban, nagyjából harmincöt esztendeje 2,50 forint volt a zöldség kilója, és boldog voltam, ha le tudtam alkudni 2,30-ra. Viszont a kész savanyúságot – amivel azért volt bőségesen munka – 20 forintért adtam el. Ha már a számoknál tartunk: az első időszakban hat hét alatt 60 mázsa savanyúságot készítettünk. Fejlesztettünk, mert a bevételt már akkor is visszaforgattuk: vettünk egy Trabantot, ami nagyban megkönnyítette az életünket, a munkánkat.

Ezután újabb jelentős lépés következett a család életében: Renczésné Vajda Margitot megkérdezték, hogy a naspolyatermést nem tudná-e eladni a piacon. A termés elment, és ebből jött az ötlet, hogy a savanyúság árusítását is meg kellene próbálnia.

– Harmincöt éve még egyáltalán nem volt kimért savanyúság, szinte csak üveges termékeket lehetett kapni. Ezért először furcsán és bizalmatlanul néztek az emberek.

Nehéz időszak volt, és bizony ahhoz, hogy megszerezzük a bizalmukat, nagyon sokat kellett dolgozni. Szerencsére sikerült, mert aki megkóstolta a savanyúságainkat, az visszatért és újból vásárolt. Közben minél többfélét próbáltunk előállítani, hogy legyen választék. Idővel az emberek már folyamatosan érdeklődtek, hogy a meglévőkön túl milyen újdonságokkal rukkoltunk elő.

Ízelítő a savanyúpaprika-kínálatból
Ízelítő a savanyúpaprika-kínálatból
Fotó: Bella Huba

A vállalkozás beindult, és a kereslet növekedése azt is jelentette, hogy fejleszteni kell. Ez meg is történt: a vállalkozás bővült – nemcsak technológiával, hanem új családtagokkal is. Előbb gépeket vásároltak, és a hatékony termelés érdekében ügyesen megszervezték a munkafolyamatokat. Ma nyolc-tíz fő dolgozik az üzemben, Zalaegerszegen és Sopronban saját üzletet működtetnek, és közben több helyre is rendszeresen járnak piacozni. Mindemellett szerződéses alapon szállítják a termékeiket négy- és ötcsillagos hotelekbe. Nem csoda: termékeik már számtalan elismerést és díjat kiérdemeltek az évtizedek során.

– Igyekszünk folyamatosan megújulni, ezért a tradicionális savanyúságok – például a savanyú káposzta, savanyú répa, a csípős és az édesített csalamádé, a különböző módokon eltett uborka stb. – mellett különlegességeket, egyebek között dióolajos-újhagymás sárgarépa salátát, káposztával töltött chilipaprikát, mexikói és tavaszi salátát, káposztával töltött kis görögdinnyét is kínálunk.

A termékeinket saját receptjeink alapján készítjük. Van köztük néhány, amelyeket nagyszüleink szokásai szerint, de a legtöbbjük kísérletezés és próbálkozások eredményeként alakul ki. Ez nem rövid, de annál izgalmasabb folyamat. Ráadásul nagyon figyelni kell arra, hogy ne csak az ízek, hanem a savanyúság állaga, kinézete, megjelenése is a lehető legjobb, leggusztusosabb legyen. Csak így visszük a vásárlók elé savanyúságainkat, másként nincs értelme. Ezért is a minőség az egyik mottónk; ebből eddig sem engedtünk, és a jövőben sem szándékozunk. Sajnos akadnak problémák, hiszen amint megjelenünk egy új, addig ismertlen termékkel a piacon, szinte rögtön leutánozzák mások is. Szükség lenne a levédetésükre, de az nagyon bonyolult eljárás. Erre mondta egy ismerősöm: „Ha másokat követsz, csak a második lehetsz a sorban.” Igaz, mi a már említett minőségi paraméterekkel dolgozunk.

Tapasztalataink szerint a magyar emberek szeretik, keresik és fogyasztják a savanyúságokat, részei a gasztrokultúránknak. De ma már a nyers zöldségek iránt is növekszik az igény.

Ahhoz, hogy a minőséget és a mennyiséget tartani tudjuk, folyamatos fejlesztésre van szükség. Be kell szerezni a gépeket – amik nem olcsók –, és alaposan meg kell szervezni a logisztikát is. Az üzletek fenntartása, a piacozás, közben a termékkészítés, az alapanyagok beszerzése mind-mind elengedhetetlen teendő.

Minden alapanyag megbízható termelőtől származik
Minden alapanyag megbízható termelőtől származik
Fotó: Bella Huba
Utóbbi egyébként egyre nagyobb hangsúlyt kap, és egyre nagyobb fejtörést okoz. Büszke vagyok rá, hogy a zöldséget sohasem piacról szereztem be, hanem minden tekintetben megbízható helyekről. Ahogy említettem,

eleinte csak saját magunk termelte alapanyagokat használtunk, manapság pedig megvannak azok a termelőink, akikre nyugodtan támaszkodhatunk, mind a minőség, mind a nyomon követhetőség, mind a határidők tekintetében.

Tudjuk, hogy egyre nehezebb a dolguk, hiszen az időjárás változásával, az öntözéssel és számos másik tényezővel kell keményen megküzdeniük – és ez a jövőben még inkább így lesz –, de szívvel-lélekkel dolgoznak a siker érdekében. Márpedig ez a mi munkánk alapfeltétele. Sokszor elgondolkozom rajta, hogy a mi esetünkben is komplex munkáról van szó, ezért nekik – a családnak, a munkatársaknak, a beszállítóinknak és mindenkinek, aki a munkánkat, a talpon maradásunkat, a hírnevünk megőrzését segíti – hatalmas köszönet jár. És, természetesen, a vásárlóinknak is, akik a savanyúságainkat fogyasztják, hiszen bizalmi termékről van szó. Nagyon lényeges az ő visszaigazolásuk, ugyanis a véleményüket jól tudjuk használni a fejlesztések során.

– Elmaradhatatlan a kérdés, hogy a készítők melyik savanyúságot kedvelik leginkább?

– Én a savanyú savanyúságot kedvelem. Ma is készítettem magamnak friss káposztasalátát, sok köménnyel. De az ízlés természetesen változó, mindenkinek más a kedvence. Akadnak, akik hozzám hasonlóan a savanyút, vannak, akik az édes vagy a csípős ízeket helyezik előtérbe. Ezért is van annyiféle savanyúságunk, hogy mindenki megtalálja azt, ami számára a legfinomabb.

Forrás: 
Magyar Mezőgazdaság
Ezt a cikkünket és a témában további cikkeket a Magyar Mezőgazdaság 2020/4 számában olvashat.

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Elnézték a naptárt a növények?

Annyira enyhe volt a tél Olaszországban, hogy van olyan zöldség és gyümölcs, ami akár egy hónappal korábban teremhet a vártnál. A gazdák aggódnak, egyrészt mert nem múlt még el a kései fagyok veszélye, másrészt, mert lehetetlen így előre tervezni az értékesítési szezont.

Miért iszunk tejet?

Hogyan tett szert az emberiség a tej feldolgozásának képességére és miért? Eredetileg az emberi faj nem volt képes az állati tej megemésztésére, nem úgy, mint napjainkban, amikor is a tejtermelés az egyik vezető ágazata a modern kori mezőgazdaságnak. Vajon miért alakult úgy az emberi evolúció, hogy képesek lettünk tejet inni?

KSH: nagy különbségeket takar a mezőgazdasági árak szolid emelkedése

Tavaly decemberre a novemberi 5,2 százalékosról 0,6 százalékponttal 4,6 százalékosra szelídült a mezőgazdasági felvásárlási árak éves emelkedése, annak ellenére is, hogy a sertések felvásárlási ára 49,5 százalékkal magasabbra szökött - derül ki a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) honlapján elérhető legfrissebb adatokból. A decemberi drágulás mértéke az egész évi 5,4 százalékos átlagnál is hajszállal alacsonyabb volt.

Fogyasszunk belőle minden nap egy pohárral, a szívünk meghálálja

A szív- és érrendszeri megbetegedések a vezető halálokok között szerepelnek. Ezzel a tejtermékkel sokat tehetünk a megelőzésért.

Rosszabb az élelmiszerpazarlás helyzete, mint gondoljuk

Holland kutatók szerint a globális élelmiszerpazarlás általános becslései alacsonyak, és úgy vélik, hogy a korábban becsült 214 kalória helyett valójában naponta körülbelül 500 kalória élelmet pazarlunk el fejenként.

A szomszéd kertészete mindig zöldebb?

Huszonegy éve kezdte bevezetni a hazai kertészeti termesztésbe a hatékonyságot növelő biostimulátorok használatát a Malagrow Kft. Most gazdasági konferenciát rendeztek, ahol a kelet-európai versenytársaink gyakorlatába nyerhettünk betekintést. A magyar kertészeti ágazatoknak jó adottságai és hagyományai vannak, de a világ változik, amit nekünk is követni kell.

Támogatás és versenyképesség - További fejlesztésekre van szükség

Évek óta kiszámítható és átlátható támogatási feltételek szerint működik a mezőgazdaság és az élelmiszerfeldolgozás is, amely több termékpályán jó eredményeket hozott. A jövőben azonban tovább kell erősíteni a versenyképességet és a hatékonyságot, a támogatás ugyanis elsősorban a fejlesztések erősítésére, megvalósítására szolgál.

Hamburger NASA-módra

A levegő szén-dioxid tartalmából készítenek húspótló élelmiszert. A NASA által felfedezett eljárás kevésbé káros a természeti erőforrásokra, mint az alternatív, növényi alapú húskészítmények előállítása.

Szigorodó antibiotikum-használati szabályok az állattenyésztésben

Néhány évtizede az állattartók még betegségmegelőzésre vagy hozamfokozóként is használták az antibiotikumokat. Ott volt például a „kakasos por” néven ismert csodaszer, amit mindenható gyógyszerként használtak a háztáji sertés-, baromfi- és nyúlállományokban, bármiféle javallat vagy kontroll nélkül.

Olimpiai aranyat ért a komáromi cukrász újabb fantasztikus alkotása

Aranyérmet ért a komáromi Podmaniczky Krisztina alkotása a négy évente megrendezett IKA Kulináris Olimpián, a németországi Stuttgartban. A fantasztikus alkotásról Facebook-oldalán számolt be a komáromi cukrász.