Mint Czinki Tamás elmondta, szűknek találta a hazai lehetőségeket, amikor hosszú évekkel ezelőtt átlépte a határt, egy évet Angliában, vendéglátásban dolgozott, majd rövid időre hazatért, azt követően luxushajón vállalt munkát. Célként tűzte ki, hogy megismerjen minél többféle gasztronómiai irányzatot, így egyaránt dolgozott kisebb és nagyobb, ismeretlen és ötcsillagos helyeken.
Három évet töltött a budapesti Fausto étteremben, s onnan datálható érdeklődése a borok iránt.
2013 telén kezdett dolgozni a Northcote szállodában, amely 1996-ben szerzett Michelin csillagot. „Apró hotelként indult, amit a jelenlegi igazgató 1985-ben vett át, alig három szobával és kis konyhával” – kanyarodott a múltba a szakember, s mesélt a jelenleg 27 szobás, mára fogalommá vált intézményről.
Kíváncsivá tett, Czinki Tamást mi fogta meg a borban. Amikor elkezdte megérezni, miért is olyan, amilyen, könnyen rabja lett. Úgy tartja, minél jobban érti a bort, milyen hatással van rá a terroire, a borász, annál inkább elkötelezettjévé vált.
„Öt éven keresztül többször is úgy sétáltam el a MS vizsgákról, hogy nem sikerült”- jegyezte meg, hogy az elkötelezettség, a kitartás ezen a területen is alapkövetelmény. Pozitívnak kell maradni, bármennyire is nehéz. „Életen át tartó tanulási folyamat a bor, ami a Master Sommelier vizsgák végén sem zárult le” – magyarázta, bekerült egy „elit klubba”, s megérte, hogy éveket áldozott rá.
A MS cím nem csak egy papír, hanem kivételes tudást is jelent, sőt az elméleti tudáson túl, kóstolási tapasztalatot. „Mindig ittuk a Master Sommelierek szavait”- jegyezte meg, nem véletlen, hogy sokuk oktatással, mentorálással is foglalkozik.
A vírushelyzet miatt az utazások korlátozottak, ennek is köszönhetően a következő évben nem várható annyi vizsga, mint korábban.
„Fontos a gasztronómiában a sommelier személye, ha egy szakember állítja össze a borlapot annak megfelelően, hogy milyen vendégkörrel rendelkezik, már anyagiakban is mérhető az előny” – hívta fel a figyelmet, hogy az éttermek bevételének jelentős részét a borfogyasztás adja.
A kisebb gasztrobisztrókban is sokat számít, ha az egyik dolgozó elmélyed a borok világában, és felel a borkészletért. Ha ez a kisebb étterem specializálódik például a francia konyhára, akkor fontos, hogy a sommelier megfelelően rakja össze a borlapot. Legyen benne néhány francia tétel, vagy olyan, ami Magyarországon készült, de francia fajtából, és hasonló eljárással, mint ami az ottani borrégiókra jellemző. A borokon túl is sok mindenért felelős a sommelier, aktívan helytáll a bárban, például egy szezonális koktéllap összeállításakor. Számtalan olyan területe van az étteremnek, ahol jelen kell lennie. Mindez pedig profitorientáltságot és vendégelégedettséget von maga után.
Nem csak megkönnyíti az étterem vezetőjének dolgát, hanem – valószínűleg – nagyobb kedvezményt is kap a borok árából. Ugyanakkor ez azt is eredményezi, hogy különböző éttermekben ugyanazzal a borlappal találkozik a vendég. Ez viszont hosszútávon már nem kifizetődő a vendéglátósnak, mert idővel nagyon hasonló borlapok születnek, a borlista unalmassá válik. „Ezért senkinek sem ajánlom, hogy egy kereskedőnél kösse le magát”- hangsúlyozta, ugyanakkor ebben is vannak kivételek amikor egy-egy nagyobb borkereskedés egyedi ajánlatokkal jelenik meg az éttermekben, speciálisan, az adott vendéglátó stílusához szerzi be a bort.
„A munkahelyemen a borválasztásban szabadkezet kapok”- magyarázta, bár egy beszállítóval dolgozik, de ez nem egy hagyományos borkereskedő, hanem köztes személy a szálloda és az összes beszerző között. Ha Tamás egy kóstolón izgalmas tétellel találkozik, akkor felhívja a beszerzőjét, és ő felkutatja.
Nem csak éttermi kitekintést kapnak, Tamásnak az elmúlt években lehetősége nyílt utazgatni, így Portugáliától Kanadán keresztül Franciaországig sok országot sikerült bejárnia.
„Amikor elkezdtem tanulni, nem a legjobb kóstolók között jegyeztek”- vallotta be, voltak olyan tételek, amelyek megizzasztották. Hosszú időbe és rengeteg munkájába telt, mire elérte a célját, s otthonosan mozog az ízek, zamatok világában. Napi szinten kóstol, így tartja magát „formában”. Az utolsó három hónapban belehúzott, voltak napok, amikor 3-4 órán keresztül csak kóstolt, 25-30 tétel került a poharába, hiszen összehasonlító- vagy vakkóstolás során lehet elmélyülni a borok világában.
A jövő tervei Magyarországhoz kötődnek, az első hónapokat a borvidékeken, borászokkal szeretné tölteni.
