Akárcsak az ízekben, úgy a készítési technológiákban is hűek az itteniek a hagyományokhoz, így nem meglepő, hogy a térség kiemelkedő értékének számító háziipari termék az elsők között került be a Hungarikumok Gyűjteményébe 2013-ban.
Azóta még nagyobb népszerűségre tett szert, és már nemcsak országunk határán belül keresett. Mint Prohászka Béla Venesz-díjas mesterszakács, a Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetségének alelnöke lapunknak elmondta, számos nemzetközi kiállításon van alkalma bemutatni a csabai kolbászt, és ezeket az alkalmakat mindig ki is használja.
Milyen gasztronómiához fűződő élményei vannak gyermekkorából, amiket mostanra kulcsfontosságúnak tart a munkássága, vagy akár egész életútja szempontjából?
– Az alapanyagokhoz és úgy egyáltalán a konyhához való kötődésemet édesanyámtól örököltem. Neki köszönhetően mennyei ételek kerültek a családunk asztalára. A mai napig élénken élnek bennem a hidegtálai, a töltött káposztája és különféle levesei ízei. Mint sok helyütt, a húsleves nálunk is a vasárnapi ebéd nélkülözhetetlen fogása volt, és mi galambhúsból készítettük a leggyakrabban. Ugyanis édesapám – akitől a szabad tűzön való ételkészítés fortélyait is elleshettem – nagy galambász volt.
És milyen jól tettem! Fakanállal a kezemben szinte az egész világot körbeutazhattam, hogy a magyar gasztronómiát népszerűsítsem.
Feltételezem, hogy ez a „misszió” új lendületet kapott 2012-ben, amikor önt választották a Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetsége alelnökének.
– Nagy megtiszteltetésnek tartom ezt a kinevezést, hiszen a hungarikumokkal a legkiválóbb magyar termelők által a legjobb minőségű alapanyagokból készített magyar termékeknek kelthetem jó hírét. A csabai kolbász és vastagkolbász kiváló példa erre. Készítésük hagyománya bő 100 esztendős, apáról fiúra szálló tudomány, és ez a tudomány 2013-ban, a hungarikummá választásával megkapta méltó elismerését.
Változott-e az idők során a régi recept vagy a kolbászkészítés technológiája?
– A csabai készítését – az előkészületeket, az alapanyagokat, a fűszerezést, a füstölést és az érlelést – egyfajta szertartás-jelleg lengi körül. Ha valaki változtatna rajtuk, azzal pont a lényeg veszne el, az, ami az idők során a csabai kolbászt azzá tette, ami. Ennek ellenére nem lehet azt mondani, hogy semmit ne fejlődött volna.
Emellett a füstölési technikák is fejlődtek. Viszont a többi munkafázis mind a mai napig a hagyományoknak megfelelően történik. Jómagam úgy 6-8 éves lehettem, amikor először kóstoltam a csabait. Rendkívül kellemes, enyhén csípős íze sokáig emlékezetes maradt számomra. Volt idő, amikor még saját kezűleg is készítettem csabai kolbászt, de most már csak fogyasztóként hódolok az élvezetének. Annál is inkább, mivel az ismeretségi körömben jó néhány kiváló hentes és más barát akad, akiknek a jóvoltából mindig kerül hozzám ebből a finom csemegéből.
Ön szerint mi teszi annyira különlegessé ezt a hungarikumot?
– Gyulai születésű lévén a gyulai kolbász is kedves a szívemnek. Csakhogy az a csabaival ellentétben nagyüzemi kolbász, amit egy sztenderd szerint, egyfajta minőségben készítenek.
A csabait viszont minden egyes család kicsit másképpen készíti. Van, ahol a csemege, és van ahol a csípős paprikaőrleményből kerül több a kolbászba. Így ahány ház, annyiféle ízvilág születik. Elődeink féltve őrzött kincsként tekintettek a receptjére.
Ennek ellenére, amikor eljön a disznóvágás ideje, a legtöbb békéscsabai családnál mind a mai napig előkerül egy jellemzően már megsárgult kis papír a saját receptjükkel. Az ország számos pontján készítenek kolbászt csabai receptúra szerint, de az eredeti verzió mégis Békéscsabán készül.
Országhatárunkon túl van-e keletje a csabainak?
– A csabai kolbász az idők során szinte diplomáciai valutává vált, a kóstolása kellően jó hangulattal alapozza meg a külföldi vendégekkel való kellemes beszélgetést.
Európában Lengyelországban és az egykori Jugoszláviában tartottam kóstolót belőle először. Hófehér kesztyűt húztam, fa vágódeszkán, míves henteskéssel szeleteltem a kolbászt, amihez magyar paradicsomot, paprikát és természetesen hazai kovászolt kenyeret kínáltam.
Az, hogy azóta hungarikum lett, még jobban felkeltette az érdeklődést iránta, hiszen tudják az emberek, hogy a legkiválóbb termékek viselnek védjegyet. Az utóbbi években Kínában, Thaiföldön, az Amerikai Egyesült Államokban és Chilében is volt alkalmam bemutatni különféle rendezvényeken a csabait – és mindenütt nagyon népszerű volt.
Ha a koronavírus-járványt végre magunk mögött tudhatjuk, akkor milyen alkalmakon vagy rendezvényeken lesz lehetősége a nagyközönségnek a híres csabai kóstolására?
– Csak reménykedni tudok benne, hogy mielőbb véget ér a pandémia miatti rendkívüli helyzet. Ennek ellenére biztos vagyok benne, hogy a húsvéti időszakban már számos magyar család asztalára kerül csabai kolbász.
Ami azonban 2021-ben feltenné a pontot az „i”-re, az az októberi Csabai Kolbászfesztivál, amelynek a látogatói nemcsak szárazkolbászként, hanem frissen készítve, sütni való kolbászként is megkóstolhatják a csabait. Ezen a rendezvényen évek óta én vagyok a kolbászkészítő verseny zsűrijének az elnöke. Ilyenkor mindig tartok egy kis tájékoztatót a zsűri tagjainak, hogy könnyebben eligazodjanak a kolbászok sokaságában. Mondani szoktam, hogy érdemes megkeresni az ízek között a fokhagymát, a köménymagot, a sót, az őrölt fűszerpaprikának mind az édes, mind pedig a csípős változatát, és figyelni kell a füstösségre. Azonkívül érdemes szemügyre venni a kolbász vágásfelületét is. Fontos szempont, hogy egyik fűszer sem mehet a többi rovására, hiszen éppen az összhangjuk a titka az igazán jó csabai kolbász csodálatos ízvilágának. (x)
