Azok, akik aktívan követik az éttermeket a közösségi médiában, az elmúlt hetekben egy trend kialakulását figyelhették meg. A gyakran bocsánatkérő, általában lemondóan frusztrált hangnemben írt hozzászólások a nyitvatartási idő csökkenéséről szólnak. A Padella, egy híres brit tésztaétterem, amelynek Shoredichben és Boroug Marketben is vannak éttermei, bejelentette, hogy két órás ebédidőben zárva tart. A Canalside olasz étterem és az Ombra a belátható jövőben csökkenti nyitvatartási idejét. Mindkét étterem a munkaerőhiányra hivatkozott.
Más éttermek, ha ugyan nem is zártak be, de biztosan – és rendszeresen – meghirdettek üres álláshelyeket. „Régebben 50-60 jelentkezést kaptunk egy-egy megüresedett pozícióra, most pedig szerencsénk van, ha négyet vagy ötöt kapunk” – mondta Jose Etura, a Heddon Street-i Sabor étterem vezetője.
A UK Hospitality (az Egyesült Királyság vezető vendéglátóipari szakmai szövetsége) elemzése szerint a vállalkozások 80%-a számolt be megüresedett állásokról: 80%-a szakács, 47%-a takarító, 43%-a pedig asszisztens vagy általános menedzser pozíció.
„A koronavírus-járvány miatti zárlatok eléggé összezavarták az éttermek működését” – mondja Mitshel Ibrahim, a Hackney-i Ombra tulajdonosa. „Mi voltunk az elsők, akik bezártak, és az utolsók, akik újra nyitottak, így elvesztettük a lehetőséget, hogy sokaknak stabil munkahelyet biztosítsunk.”
Mindez felveti azt a kérdést, hogy mi váltotta ki ezt a helyzetet a vendéglátásban? „Két tényező kombinációja volt az, ami tökéletes vihart hozott létre számunkra. Az első a koronavírus-járvány – és a lezárás. A második a Brexit”. Ibrahim is egyetért ezzel:
„a Brexit okozta plusz stressz és logisztika miatt sokan hazatérnek az EU-ba – kezdetben ugyan a Covid miatt, de mostanra a végleges maradás mellett döntöttek. Ezek az emberek a munkaerőnk hatalmas részét jelentették.”
Az étterem vezetők attól tartanak, hogy a munkavállalók hiánya a közeljövőben sok étterem bezárásához vezethet, különösen a kisebb létesítmények esetében, amelyek nem tudnak versenyezni a nagyobb, komolyabb pénzügyi háttérrel rendelkező vendéglátóhelyekkel.
Etura elmondta, hogy egész pályafutása során még soha nem kapott önéletrajzot konyhai portás munkakörre brit állampolgártól. Lauren Barnett, a Home Hospitality és az Actually Good Chef Jobs alapítója ezt azzal egészíti ki, hogy a bezárások okozta instabilitás „tovább növelte az iskolából kikerülők amúgy is rossz megítélését az vendéglátásban való karrierről”. Hozzáteszi, hogy sokan nem tartják hosszú távú karrierre alkalmas ágazatnak a vendéglátást.
Bár a Brexit és a koronavírus-járvány sok külföldi munkavállalót hazaűzhetett, úgy tűnik, hogy a britek kevésnek bizonyulnak az állások betöltésére. „Azt hiszem, az osztályrendszernek sok köze van ahhoz, ahogyan vendéglátást – és más szolgáltatási ágazatot – látják az Egyesült Királyságban” – mondja Anna Masing, író és akadémikus. „Létezik egy bizonyos szemlélet arról, hogy mit jelent szolgáltatást nyújtani, és hogy kinek kellene ezekben a pozíciókban dolgozni. Ez a gondolat a szolgáltatásokról, teljesen szembe megy azzal az elképzeléssel miszerint tehetségalapú karrierútként tekinthetnénk rá.”
Ez a nézőpont látszólag igencsak ellentétes a nyugati világ feltörekvő munkáiról alkotott elképzelésével. Ám ezek a nézőpontok nem veszik figyelembe a vendéglátóipar komplexitását, a lehetséges munkahelyek sokaságát és a területen való sikerhez szükséges valódi készségeket.
A vendéglátásban dolgozó szakemberekkel folytatott interakció alapján elmondható, hogy ez egy olyan ágazat, amely a munka iránti valódi szenvedélyre épül. A személyzet szakmai tudásának szintje páratlan. Az állandóan változó étlapok, hosszú borlapok és különleges összetevők memorizálásához szükséges szellemi kitartás egyenértékű, sőt, talán még nagyobb is, mint egy tipikus irodai munkakörben.
Ugyanakkor jelen helyzetben nem csak a hozzáállás okozhatja a gondot.
Hirtelen volt idejük a gyerekeikkel foglalkozni, volt lehetőségük rendesen mozogni és rendszeresen étkezni, az életüket már nem a gyors, gyakran abnormális munkaidő diktálta, ahol az étkezésről gyakran megfeledkeztek, és a műszakok hosszúak voltak. „Iparágként feltétlenül felelősséget kell vállalnunk a hiányosságainkért, és sok tekintetben el kell kezdenünk javulni, hogy vissza tudjuk vonzani a munkaerőt. Egyes vállalkozásoknak felelősséget kell vállalniuk a csapataikkal való múltbeli bánásmódért, beleértve a hosszú munkaidőt, amelyből sok esetben fizetetlen volt” – mondja Barnett.
A Gaucho étteremcsoport pontosan ezen dolgozik. „A világjárvány kezdetén ígéretet tettünk a munkavállalóinknak, hogy megtartjuk őket, valamint befektetünk a jólétükbe és a pénzügyeikbe” – mondja Martin Williams vezérigazgató. Ennek érdekében felmérést végeztek az alkalmazottaik körében a munkahelyi igényeikről, majd ezt követően olyan változtatásokat hajtottak végre, mint a személyzeti területek és az ételek továbbfejlesztése. Ennek eredményeképpen a személyzetük megtartása az elmúlt 15 hónapban jobb volt, mint a világjárványt megelőző évben.
Bár a legtöbben szkeptikusak voltak azzal kapcsolatban, hogy rövidtávon bármi is változna, felmerült, hogy a bevándorlási stratégia megváltoztatása hatással lehet. „Jó lenne, ha a kormány átgondolná a politikáját, és nem csak a magasan képzett munkavállalókat engedné be, hanem azokat az embereket is, akik be tudják tölteni az iparágban keletkező hiányosságokat” – mondja Etura. „Ha nem segítünk a vendéglátóiparnak, az egész gazdaság szenvedni fog.”
Masing úgy véli, hogy nincs azonnali megoldás, de az ágazatban a munkakörök és a karrierlehetőségek köré épülő oktatás rövid és hosszú távon egyaránt segítene. Barnett hozzátette: „ha csatlakozol ehhez a hihetetlen iparághoz, számos karrierlehetőséget kínál, például a toborzást, az ételfotózást, a receptek írását, a menüfejlesztést, a marketinget vagy éppen a rendezvényszervezést.”
Ez a program a nehezen elérhető londoni közösségeket célozza meg, ötnapos képzést és utána toborzási lehetőséget kínálva számukra. Ez a kezdeményezés a közösségeknek és a vállalkozásoknak egyaránt előnyös, mivel csökkenti a képesítési hiányt, és segít betölteni a tátongó űrt a munkaerőpiacon.
Sok mindent lehet tenni a vendéglátóipar fellendítése érdekében, a kormánytól egészen a vendéglátóhelyekig, de az egyértelmű, hogy az éttermeknek szükségük van a támogatásra. Most jobban, mint valaha.
