A különböző fajták ilyen jellegű összehasonlítása könnyíti a kutatómunka helyes irányának megtalálását, a stratégia kialakítását, és lehetőséget teremt szakmai vitákra a jövőt illetően.
Az elmúlt három év egyike se volt ideális a gyümölcstermesztéshez, és a feldolgozott gyümölcstermékek minősége sem mindig a legjobb. A sorozatos késői fagyok okozta kimagasló fagykár és az aszályos időjárás rányomta a bélyegét a gyümölcsök mennyiségére és minőségére is. Míg a kajszibaracknak a nagyon komoly fagykárral kellett megbirkóznia és így igen kevés volt a termés, addig a szilva a kritikus vízhiánnyal, a tartósan nagyon magas hőmérséklettel és a szélviharokkal kellett dacoljon.
Ültetvény tervezésénél figyelembe kell venni a termelési célt, a felhasználás jellegét, sőt még a fogyasztás földrajzi helyét is, hiszen más-más jellegű gyümölcsöt szeretnek a különböző országok lakosai.
A legjobb ára (és ezáltal a legtöbb haszna) általában a friss gyümölcsnek van, ezért a többség olyan fajtákat termeszt a megfelelő technológiával, amelyek ezt a piacot képesek kiszolgálni.
Kajsziból néhány hétig kaphatunk friss hazai gyümölcsöt, de az az importáruval együtt is csak pár hónapig áll rendelkezésre. A hosszabb távú eltartás megszokott módja a befőtt, ivólé, aszalvány és lekvár készítése. A recepteket Fazekas István okleveles élelmiszermérnök vezetésével dolgoztuk ki, aki évek óta segíti munkájával, hozzáértésével a Ceglédi Kutatóállomás tevékenységét, s minden érzékszervi bírálatunkon részt vesz. Az általa kifejlesztett eljárás azóta ISO szabványként országosan kiindulási pontnak tekintendő a csonthéjas gyümölcsök feldolgozásánál.
A bírálaton mindig az előző évi, a konzervtechnológiai laboratórium vezetőjének irányításával elkészített kajszi- és szilvatermékeket veszik górcső alá.
A meglévő fajtáink bírálata során kapott eredmények segítenek a termesztőknek eldönteni, hogy frisspiacra, esetleg konzervipari feldolgozásra vagy pálinka készítésére létesítsenek új ültetvényeket. Számos kutató hasznos értékelése bővíti a tudásunkat a vizsgált fajtákról. Az elmúlt évben kajsziból öt befőttet, hat ivólevet és négy lekvárt, szilvából öt befőttet, négy ivólevet és szintén négy lekvárt értékeltek szakmai szempontok alapján. Befőtt készítésekor a hőkezelés hatására a fedőszín nagyrészt eltűnik, a gyümölcshús felpuhul, tehát a hosszan pulton tarthatóság, az élénk színeződés nem tud megfelelően érvényesülni. A nagy méret sem indokolt, hiszen nem olyan mutatós, ha nagy darabokban van a felezett gyümölcs az üvegben. Ugyanez elmondható az ivólevekről is: a fedőszín, a keménység, a méret, a küllem teljesen eltűnik a feldolgozás során (darálás, passzírozás, pasztőrözés).
Ilyenkor kerülnek előtérbe azok a tulajdonságok, melyek a gyümölcsök élvezeti értékét adják: magas cukortartalom, harmonikus cukor-sav arány, jellegzetes aroma, élénk színű gyümölcshús. Ezek a karakterek mind megtalálhatók a ceglédi fajtákban.
A zsűritagok 0 és 5 pont között kellett értékeljenek, termékenként különböző szempontok alapján. Ezek után a pontok összesítése alapján kaptuk meg a tétel összpontszámát, majd az összes zsűritag eredményeit átlagolva számoltuk ki a végső sorrendet.
Kajszibírálat összesítve
A kajszifajták közül a háromféle feldolgozási mód összesített eredményei alapján első helyen a Lady Cot, másodikon a Flavorcot, harmadikon a Ceglédi szilárd és negyedik helyen a Rakovszky végzett.
A Lady Cot Franciaországból származó, nagyon értékes középkései fajta. Fája középerős növekedésű, félig feltörő hajtásrendszerrel. Gyors termőre fordulás és nagy termőképesség jellemzi. A Magyar kajszi után két héttel érik. Öntermékeny. Nagyméretű gyümölcse ovális, piros fedőszínnel, nagyon édes és lédús.
A Flavorcot fajta az Egyesült Államokból származik. Zamata és egyedi, különleges megjelenése miatt az egyik legkeresettebb középidejű fajta, friss fogyasztásra kiváló. Fája középerős növekedésű, félig feltörő hajtásrendszerrel. Öntermékeny és nagyon jó pollenadója a legtöbb Cot-fajtának. Korán termőre fordul, nagy termőképességű. Ovális gyümölcse sötétnarancs színű.
A Ceglédi szilárd a Magyar kajszi és a Bíborkajszi keresztezéséből származik, öntermékenyülő. Fája középerős növekedésű, termőképessége jó. Fagyérzékenysége közepes, sharka vírusra az átlagosnál érzékenyebb. A Magyar kajszi után 12 nappal érik. Gyümölcse középnagy, héjszíne narancssárga, sötétkárminnal 40-60%-ig belehelt. Húsa sötétnarancs, tömör állományú, kemény, de leves. Éretten sem hullik, fagytűrése miatt minden évben tudjuk bírálni.
A Rakovszky a történelmi Magyarország területéről (ma Szlovákia) származó középkései érésű fajta. Fája középerős növekedésű, sűrű, hengeres vagy gömb alakú, széles koronával. Termőképessége jó, és viszonylag fagytűrő, emellett öntermékenyülő fajta. Középnagy, gömbölyded, a csúcs felé kúposodó gyümölcse molyhos és narancssárga, liláspiros-élénkpiros fedőszínnel. Húsa sötét narancsszínű és lédús, elsősorban friss fogyasztásra alkalmas, rendkívül ízletes. Szintén minden évben ad értékelhető mennyiségű gyümölcsöt.
A szintén terítékre került Bergeron, Tom Cot, Pinkcot és Tardif de Valence fajták tetszetősségük, gyümölcsméretük, jó színeződésük és jó pulton tarthatóságuk ellenére nem értek el helyezést. Ez nem azt jelenti, hogy nem jó fajták, de inkább friss fogyasztásra alkalmasak, mint feldolgozásra.
Gyűjteményes fajták az élen
Az elmúlt több mint tíz évben még nem fordult elő, hogy előbírálatot tartsunk a szilvából készült termékekre. Az idén viszont olyan sok tétel készült, hogy erre is sor került. Ennek eredményeképpen szilvabefőttből öt, szilvaivóléből és szilvalekvárból négy-négy tételt választottunk ki a második bírálatra. A befőttekből azért jelöltünk ötöt, mert a pontszámok közötti különbség a negyedik és az ötödik helyezés esetében mindössze 0,1 pont volt.
Szilvabefőttek között legjobban szerepelt a Stanley NDK fajta 21,82, második helyen a Centenar 20,50, és harmadikon a Burton fajta végzett 19,72 átlag összpontszámmal. A maximális érték a 25 pont volt.
A befőttek íze és illata alapján az első három helyre ugyanezek a fajták kerültek, csak más sorrendben, ugyanis a Centenar őrizte meg leginkább az illatát és ennek az íze volt a legtetszetősebb. Második lett a Burton, és harmadik a Stanley NDK.
A másik két fajta csak a ceglédi génbank gyűjteményében található meg jelenleg.
A szilvaivólevek esetében nagy meglepetésünkre egy hazai gyűjtésből származó tétel végzett az első helyen, szinte az összes kategóriában. Ezt a tételt még Tóth Elek gyűjtötte az 1960-as évek végén, a neve CS 2 XII/ 1 és a maximálisan adható 20 pontból 17,30 átlag össz-pontszámmal végzett az első helyen. A második és a harmadik helyen a Jori’s Plume és a Montfort fajták végeztek 17,17 és 16,43 átlag összpontszámmal. Közülük egyedül a Montfort szerepel a nemzeti fajtajegyzékben. Franciaországban nemesítették 1822-ben, nagy, átlagosan 38 grammos gyümölcsöt hoz. A mi ültetvényünkben július végén, augusztus elején érik, míg a másik két fajta augusztus végén, szeptember elején.
Szilvalekvár cukor nélkül
A bírálat utolsó készítményei a szilvalekvárok voltak. Ezek az általunk készített legédesebb termékek, ugyanis hozzáadott cukor nélkül 55 Brix-fok eléréséig főzzük a lekvárt. A Magyar Élelmiszerkönyv ugyanis lehetőséget ad rá, hogy különleges minőségre utaló jelöléssel lássanak el egyes feldolgozott gyümölcstermékeket, ha megfelelnek az előírt irányelveknek.
Ide tartozhat a szilvalekvár is, és ennek figyelembevételével keressük azokat a fajtákat, amelyekből ezzel a módszerrel lehet jó minőségű végterméket készíteni.
Az első helyen végzett a plovdivi kutatóintézetből származó egyik tétel, mely nálunk a Dranovói nevet viseli és szinte minden kategóriában első helyezést ért el. Az átlag összpontszáma 22,67 volt. A második és a harmadik helyen a román Tuleu timpuriu és a Stanley NDK végeztek 22, 23 és 21,83 pontszámmal.
Ki kell hangsúlyozni, hogy nem csak ezzel a módszerrel lehet szilvalekvárt készíteni. Bevett gyakorlat a cukor hozzáadása is, de akkor nem lehetne összehasonlítani a két módszerrel készített lekvárokat.
Az általunk alkalmazott eljárással a lekvárkészítéshez legkiválóbb fajtákat tudjuk kiválasztani, és így, amennyiben igény van rá, javasolni is tudjuk azokat olyanoknak, akik kifejezetten hozzáadott cukor nélküli termékeket keresnek.
Egy év bírálatának eredményei a megelőző év időjárási körülményei között termelt gyümölcsökre érvényesek. Ahhoz, hogy általános véleményt fogalmazzunk meg egy-egy fajta bizonyos célokra (befőtt, ivólékészítés, lekvár, aszalvány vagy asztali fogyasztás) való alkalmasságáról, több év adatait kell vizsgálni, és fontos szempont az is, hogy hasonlóan a borokhoz, egy-egy évjárat között is lehetnek markáns különbségek.
Mendelné Pászti Edina, Demku Tamás, Tóth Anita, dr. Nádosy Ferenc, Mendel Ákos
