0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. március 29.

Ecetből is van választék

Régen a népi gyógyászat mindenféle külső-belső problémára javallta az ecetet, ahogy teszik ezt ma is. Tény, hogy az ecet számos csodálatos hatással rendelkezik – a lényeg, hogy a termék minőségi legyen – vallja Formanek Ferenc, a Borecet Műhely alapítója.

– Az erdélyi Szilágysomlyón születtem, gyógyszerész szülők első gyermekeként. 1975-ben érettségiztem Marosvásárhelyen, a Bolyai Farkas Elméleti Líceumban, majd a kolozsvári Babes-Bolyai Egyetemen diplomáztam fizika szakon. A folyadékfizika volt a szakterületem. Pályafutásomat fizikusként és kutatóként kezdtem, majd tanítottam – idézte fel a kezdeteket. – Azóta is folyamatosan képzem magam. Tanultam számítógépes programozást, politológiát, beszélek magyarul, franciául, angolul és románul. Fontos számomra a világra való nyitottság, a folyamatos tanulás és szellemi határaim tágítása. 1990-ben költöztem Magyarországra. A családommal először Nyíregyházán telepedtem le, ahol tulajdonosként és ügyvezetőként közel tíz évig működtettem építőipari tervező és acélszerkezet-építő fővállalkozó cégemet. Tizenhat évvel később a csendesebb vidéki életmódot választottam, Tokaj-Hegyaljára költöztem.

Gyerekkorom óta érdeklődőm a borászat és a szőlészet művészete iránt, vagyis nem csoda, hogy a Tokaji borvidék hagyományaihoz való kapcsolódásra inspirációt éreztem.

– Szeretném megjegyezni, hogy apai nagyapámnak volt birtoka, és egy nagyobb szőlője is, amin mindaddig borászkodott, amíg az egészet nem államosították. Látva és értékelve a tokaji gazdák generációkon keresztül ápolt hagyományait és tapasztalatait, úgy éreztem, még egy borászattal nem tudnék sokat hozzátenni a vidék értékeihez. Helyette inkább egy elfeledett ősi hagyományt, a borecet készítését kezdtem el kutatni. A Magyarországon még a háborúk előtt, az iparosodás idejében szinte teljesen kihalt mesterség nyomait Ausztriában leltem meg. Külföldi utazásaim során fedeztem fel az ecet kiemelkedő szerepét a gasztronómiában, majd megismerkedtem az előállításához szükséges szaktudással és technológiával. Mivel Magyarországon nem nagyon van kultúrája a jó minőségű, biológiai fermentálású ecetnek, úgy gondoltam, érdemes volna kiaknázni ezt a piaci rést, és megteremteni hazánkban a biológiai ecetgyártás kultúráját.

Családi vállalkozásuk, a Tokaji Borecet Manufaktúra megalapításának ötlete 2009-ben fogalmazódott meg. Ezt a telephely kialakítása követte, majd 2010-ben megkezdték a kézműves borecetek gyártását.

– A család támogatásának és a kitartásunknak, illetve a kedvező fogadtatásnak köszönhetően 2013 óta több hazai és nemzetközi elismerést kaptak a boreceteink: Kiváló Magyar Élelmiszer, Magyar Brands, SIRHA, Superior Taste Award (Brüsszel), Great Taste Award (London). Abban az évben épült meg új üzemünk, a Borecet Művek, amit mintegy 500 millió forintból valósítottunk meg, európai uniós támogatással. A Tokaji borecet 2013-ban szinte berobbant a köztudatba, amikor Széll Tamás a franciaországi Lyonban a világ legnívósabb szakácsversenyén, a Bocuse d’Or-on aszúecetgyöngyöt csepegtetett a tányérra. A különleges borecet hatalmas visszhangot kapott, és ma már Franciaország legjobb fine dining éttermeinek a többségében az alapanyagok közé tartozik. Azóta több Michelin-csillagos és más szakmailag elismert étteremnek partnere a manufaktúra.

– Amikor 2012-ben megalakult a Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesülete, természetes igényként merült fel a tagokban a manufakturális ecetgyártás újjáélesztése Magyarországon.

A megalakulás kezdeményezőjeként én lettem a civil szervezetet elnöke. Az egyesület kistermelők szakmai és gazdasági érdekképviselete. Célja a hasonló elhivatottságú hazai és külföldi szervezetekkel való együttműködés, valamint a bor- és a gyümölcsecet-fogyasztás népszerűsítése.

Hét esztendeje megnyitották Magyarország első és egyetlen ecetmúzeumát. Az „Acetánia” Ecetmúzeumot a Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesülete alapította azzal a céllal, hogy szakmai hagyományaikat és ipartörténeti emlékeiket ápolják, és hogy a magyar borecet és gyümölcsecet múlt században megszakadt hagyományát és értékeit visszahozzák a jelenbe az ősi mesterség eredetének, tudományos és kulturális hátterének, és végül, de nem utolsó sorban, színes termékpalettájának bemutatásával.

– Öt évvel ezelőtt, 2017-ben elkezdtem fokozatosan átadni feleségemnek a napi ügyvezetői teendőket. Mostanra csak a K+F-fel foglalkozom a Borecet Művekben, és inkább a Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesületére koncentrálok.

Rövid távú célunk a tudatos fogyasztók figyelmének a felhívása arra, hogy milyen „ecetek” közül választhatnak a boltokban, és hogy mit kell tudni minderről.

Ugyanis fontos megkülönböztetni az eceteket az alapanyaguk és a gyártástechnológiájuk alapján, de még lényegesebb érzékszervi elemzésnek alávetni őket a jobb megismerés és értékelés érdekében.

– A hagyományos hosszú fermentációs eljárásokban az ecet képződése és érése egyszerre történik a fermentáció során, ami több hónapig eltarthat. Szubmerziós eljárásban sokkal gyorsabban lezajlik az erjedés, és utána mindenképp szükség van a nyers ecet pihentetésére, érlelésére. Csakhogy a nagyüzemi eljárással előállított ecetek érlelése a legtöbb esetben, sajnos, kimarad. A hosszú érleléssel előállított ecet drágább ugyan – viszont valóban van gasztronómiai értékük.

– Csakhogy a kereskedelmi forgalomba kerülő ecetek többsége nem ilyen. A nagyüzemek hatalmas mennyiséget állítanak elő rövid idő alatt, ettől olyan versenyképesek az áraik.

– Ráadásul van egy harmadik kategória, az iparilag előállított ecetsav, a kőolajból kémiai úton előállított, nagy töménységű ecetsav, amit hígítással tesz­nek emberi fogyasztásra alkalmassá.

Megítélésünk szerint a zöld flakonos ecetsav a hígítás után sem szerez kulináris élvezetet.

Megjegyzem, a vásárlók hiányos ismeretei megnehezítik a minőségi ecetek értékesítését, hiszen a legtöbb esetben az ár a döntő. Nem csoda hát, hogy – a hazai helyzethez hasonlóan – világszerte 90 százalékban ipari ecetsavból származó ecetet vásárolnak és fogyasztanak az emberek.

– Azért meg kell jegyeznem, hogy 2012 óta a természetes gyümölcsecetek – főleg az almaecet – eladása egyenletesen mintegy évi 6 százalékkal nő, ami igencsak jelentős. Nálunk is hasonlóak a „slágertermékek”: a szűretlen almaecet és gyümölcsös balzsamecetek értékesítése nő a leginkább. Sajnálatosnak tartom, hogy a borecetet továbbra is hanyagolják a vásárlók – méltánytalanul. Jót tenne egy felvilágosító kampány, hogy a fogyasztók végre tisztában legyenek az „ecetek” közötti különbségekkel, elvégre az egy főre jutó ecetfogyasztáson úgysem tudnak nagy tételt megspórolni.

Bár hozzáteszem, hogy az egészséges táplálkozáshoz napi 20–30 milliliter ecet elfogyasztása is hozzátartozna.

– Az egyesület másik fontos célja a hazai gyümölcsecetgyártás újjáélesztése. Ennek érdekében szeretnénk idén megtartani a budapesti SIRHA Nemzetközi Élelmiszeripari és HoReCa Szakkiállításon az első hazai „ecetmustrát”, az Agrárminisztérium és szakmai szervezetek támogatásával.

Annak idején a népi gyógyászat mindenféle külső-belső problémára javallotta az ecetet. Lássuk, hogy közülük mit igazolt vissza a tudomány!

– A legnépszerűbb gyümölcsecet a mindenki által jól ismert almaecet, de más gyümölcsből is állíthatunk elő ecetet. Az almaecet népszerűségét talán egyedül a borecet volna képes megszorongatni.

– Az ecet hatásai sokrétűek. Nagy savtartalma erős biológiai hatásokat okoz a szervezetben. A gyümölcsecetek gyümölcstől függően több-kevesebb vitamint, ásványi anyagot, bizonyos aminosavakat és antioxidánsokat is tartalmaznak. Ezek kolloidális formában vannak jelen, ami jó felszívódást eredményez.

Az ecet elpusztítja a kórokozókat, beleértve a baktériumokat és a vírusokat.

A népi gyógyászatban az ecetet tisztító és fertőtlenítő hatása miatt körömgomba, tetvek, szemölcsök és fülgyulladás kezelésére használták, bár hozzá kell fűzni, hogy kutatások nem erősítik meg az ecet „csodaszerként” történő alkalmazását.

Az ecetet nagyon régóta használják élelmiszer tartósítására. Tanulmányok mutatják, hogy nagymértékben gátolja a baktériumok felszaporodását és csökkenti a vércukorszintet. Segít fogyni azáltal, hogy teltségérzést okoz. Csökkenti a koleszterinszintet és a szívbetegségek kockázatát.

Forrás: Magyar Mezőgazdaság