A borsfélék családjába tartozó bors (Piper nigrum) a trópusi erdők 3- 4 méterre felkapaszkodó fásodó szárú kúszónövénye. A termésfüzérek az érés különböző szakaszaiban begyűjthetők, de a feldolgozás módja is hozzájárul ahhoz, hogy különböző színű és erősségű borsok születnek.
Fekete bors: az éretlenül szedett terméseket hagyják fermentálódni, majd megszárítják.
Zöld bors: szintén az éretlenül begyűjtött termésekből származik, de ebben az esetben elejét veszik a fermentálódás folyamatának, vagyis az erjedést okozó anyagokat főzéssel vagy sós lébe áztatással inaktiválják.
Fehér bors: a teljesen érett állapotban szüretelt terméseket 8-10 napra beáztatják. Ekkor fellazul a piros gyümölcshús és kíméletesen eltávolíthatóvá válik. Ezután gyorsan kiszárítják a bézs színű magokat. Markáns illatra, de visszafogottabb csípősségre számíthatunk tőle.
Piros bors: az éretten szüretelt terméseket különleges eljárással szárítják ki, miközben megőrzik a termés piros színét. Kevésbé csípős, mint a fekete változat.
Az indiai orvostudomány már több mint 3000 éve használja
Ennek ellenére valószínűleg mégsem ismerjük teljesen, de amit már tudunk az igazán biztató. Étvágygerjesztő hatású, fokozza az emésztőnedvek és a gyomorsav termelését, táplálja az emésztés tüzét, ezzel segíti az emésztést. Serkenti a belek vérkeringését és a perisztaltikát, gátolja az erjedést, puffadást, a keletkezett szeleket kifújja. Melegíti a májat, stimulálja az epetermelést és a méregtelenítést.
Javítja a vérkeringést, emeli a vérnyomást, felhevíti a nyirokrendszert, mozgásba hozza a nedveket, segíti a tisztulást. Csökkenti a vér koleszterin- és cukortartalmát. Ízületi gyulladás, reumás panaszok kezelésére is alkalmazzák.
Piperintartalma felerősíti más hatóanyagok hatását és segíti a szervezet védekezését a káros szabad gyökök ellen. Megfontoltan használatos, mivel irritálhatja az emésztőrendszert; érzékeny gyomrúaknak, továbbá gyomor- és nyombélfekélyben szenvedőknek fogyasztása ellenjavallt.
A csípősségen túl
Tigris bors: ezt a különlegesen zamatos borsot India délnyugati csücskében, a Malabár- part természetvédelmi területén termesztik.
Penja bors: a kameruni Penja völgy tápanyagokban gazdag, vulkanikus talaja rendkívül egyedi, gyümölcsös ízű borsot terem.
Kampot bors: Kambodzsa Kampot tartományára jellemző borsfajta, amelyet tisztán, hagyományos módszerekkel termesztenek, egyike a legkiemelkedőbb minőségű termékeknek.
Tellicherry bors: a dél- indiai származású, gyümölcsös, virágos és gyantás jegyeket felvonultató, komplex aromájú borsfajtát tartják a világ legjobb borsának.
Sarawak bors: a borneói esőerdők növénye, egyike az eredetvédelemben részesült fajták kicsiny körének.
Szumátrai bors: Lampong tartomány jellegzetessége, melynek apró méretéhez összetett ízvilág és meglepő csípősség társul.
Banasura bors: az átlagos borsnövény méretének sokszorosa, ezért betakarítása jóval nehezebb. Éretten gyűjtik, ami magyarázattal szolgál intenzív és gazdag aromájára.
A borscsalád különc tagjai
Hosszú bors (Piper longum): egyedi, édeskés, fűszeres aromája miatt nagyon kedvelt borsfajta.
Csokoládébors: egy hosszú borsváltozat, aminek íze határozottan kakaóra emlékeztet, csak enyhén csíp, és leginkább édességekbe, italokba kívánkozik.
Madagaszkári vadbors (Piper borbonense): Madagaszkárról származó valódi bors kicsi „farokkal”, kevésbé csípős, mint a fekete bors, és kissé édeskés.
Jávai bors (Piper cubeba): az indonéz rokon, a kubebabors az ázsiai konyhák alapvető fűszere; sós ételek, édességek, alkohol (pl.: gin), sőt még cigaretta ízesítésére is használják. Íze balzsamos, mentás, ánizsos jegyekkel ötvöződik, és emlékeztet a szegfűborséra. Hő hatására kesernyéssé válik, ezért csak a főzés végén ajánlott az ételhez adni, miután kikapcsoltuk a hőforrást.
A név kötelez
Habár a fűszerkereskedelem jóval könnyebbé vált az ókori és középkori időkhöz képest, mégis nem meglepő módon a fekete arany ára még mindig eléggé borsos. Ennek az az oka, hogy a termesztése egyedi feltételeket igényel, és a begyűjtése még manapság is meglehetősen megterhelő. De mivel a termőhelytől függően minden fajta más ízű, érdemes néhányat kipróbálni ezekből az ínycsiklandó ízbombácskákból.
Ahhoz, hogy borsunk a legpompásabb színében tündökölhessen fontos néhány sarkalatos elvet követni. Mindig frissen törjük vagy őröljük meg, és lehetőleg a főzés legvégén, még jobb, ha csak tálalás előtt adjuk hozzá az ételhez, mert hő hatására értékes megkülönböztető jegyei elillannak, és akkor már csak legfeljebb csípősségét érezhetjük.
