Hogyan történik a kasztrálás?
A kasztrálás egészen a 20. század közepéig történhetett égetéssel, ujjal vagy sebészeti eszközökkel a kloákán, a hasfalon vagy az utolsó bordaközön át. A régi időkben előfordult, hogy a sarkantyút is levágták, és a megcsonkított tarajhoz illesztették, ahol tovább nőtt. Az egyik magyarázat szerint innen ered a „felszarvaz” szólásunk.
Geroge G. Pilling eljárásának továbbfejlesztője, P. Collignon, akinek az 1920-as években kialakított műtéti technikáját hazánkban is alkalmazták; később a kakaskasztrálás idejét 5-6 percről 1 perc alá csökkentették.
Nagyobb mennyiségben csak a hagyományos tenyésztő országokban „hoznak létre” kappanokat, ahol a karácsonyi asztalra kerülnek. Ezek közé tartozik például a portugál Capão de Freamunde, a francia Chapon de Bresse, Chapon du Périgord, a spanyol Capón de Vilalba és Capón Nadal.
Hazánkban lényegében már fél évszázada nem kappanoznak tömegesen a kappanozó asszonyok, akik a korábbi évszázadokban már fiatalon elsajátították az ivartalanítást. A kisebb műtétet mindig az esti órákban végezték, amikorra elcsendesedtek a legyek, a sebhelyek pedig másnapra behegedtek. Sebfertőtlenítőként tiszta birkafaggyúval kevert akácfahamut alkalmaztak. A fejlett, erős kiskakasokból ritkán volt elhullás. A kappanozás elmaradhatatlan része volt, hogy az ivartalanítás során a növendék kakasok taréját kétfelől spiccbe vágták. Az őszi magkakas kiválasztásánál mindig a szép nagy fűrésztarajú példányt részesítették előnyben. Hozzáértő idősebb asszonyok specialistaként a szomszédok, rokonok, ismerősök kakasain is elvégezték az ivartalanítást. Hódmezővásárhelyen a „kakasherülés” ideje hagyományosan augusztus és szeptember. Régebben a tyúk petefészkét is kivágták, hogy jobban hízzon. A tyúkhizlalásnak azonban Magyarországon nincs olyan hagyománya, mint például a törököknél.
Mitől olyan ízletes?
A kappanhús mindig ínyencségnek számított, mert zsírosabb, porhanyósabb és kiadósabb, mint a többi baromfié. Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ban negyvennégy különleges elkészítési módot ismertetett, amelyekben a kappannak minden része hasznosul. Közülük sokban előfordul a savanyítás ecettel, borral, naranccsal, citrommal. Nagyváthy János 1830-ban a „házi gazdasszonyoknak” elmondja, hogy a „népes városbéliek” szűk ketrecben, vajjal és tejjel kevert köleskásával hizlalják a kappanokat, de „Én tsak (sic!) főtt kolompérral tartom őket, és kövérek, és szabadon járnak”.
A minikappanok húsa kevesebb vizet tartalmaz, sárgább, frissebb és zamatosabb, mint az ipari fajtáké. A francia tenyésztők szerint ennek a titka a speciális takarmányozásban rejlik, amely 80 százalék kukoricából, valamint szójából és lucernalisztből áll, ezen kívül a minikappanokat a levágásuk előtt 25 napon keresztül kizárólag sovány tejjel táplálják, így a húsuk különösen omlós és illatos lesz.
További cikkek a témában:
