Ugyanakkor a két iparág együttműködésének eredményeként a kávéval ízesített sajtokra is láttunk már példát. A dán Coffee Collective pörkölő 2016-ban együttműködött Mads Østergaard Clausennel, az Arla Unika tejipari vállalat munkatársával, hogy egy svéd Prästost és egy holland Gouda stílusú sajtot készítsenek kávéval. A Coffee Collective 250 l filterkávét főzött a guatemalai Finca Vista Hermosáról, és 2500 liter friss biotejjel kombinálta.
Az ízek azonosítása a kávéban és a sajtban
Bár talán nem tűnik annyira nyilvánvalónak, a sajt és a kávé között íz és állag tekintetében van néhány hasonlóság.
A kávé esetében az érzékszervi profilnak öt fő szempontja van: savasság, édesség, keserűség, testesség és utóíz. De e jellemzők mellett beszélünk konkrét ízjegyekről is.
A kávészakemberek többsége a Specialty Coffee Association’s Coffee Taster’s Flavor Wheel és a World Coffee Research’s Sensory Lexicon című kiadványt használja a kávéban található ízek és aromák azonosítására.
Az ízkerék több íz- és aromakategóriát tartalmaz, többek között:
- Gyümölcsös
- Virágos
- Édes
- Fűszeres
- Zöld/növényes
- Savanyú/erjesztett
Minden kategórián belül több alkategória létezik. Például a gyümölcsös kategória négy alkategóriára oszlik (például barack, szilva és alma), amelyek mindegyike tartalmaz legalább két másik alkategóriát is.
A sajtok esetében az iparági szakemberek szintén hasonló forrásokat használnak az íz, az aroma és a textúra értékeléséhez. Az Academy Cheese Tasting Wheel-t gyakran használják az Academy of Cheese strukturált kóstolási modellje (SATC) mellett.
– mondja Andy.
„A sajt a textúrák, intenzitások és ízek olyan változatos skálájával rendelkezik, így sokféle itallal jól együttműködhet” – teszi hozzá.
Az Academy Cheese Tasting Wheel felépítése némileg hasonlít az SCA Coffee Taster’s Flavor Wheel-hez, öt fő ízkategóriával: édes, sós, savanyú, keserű és pikáns. Ezt követően minden kategóriának több alkategóriája van. Az édes kategóriának például négy alkategóriája van, köztük a gyümölcscukrok és a növényi cukrok – amelyeknek szintén vannak olyan ízei, mint a bogyós gyümölcsök, trópusi gyümölcsök, maláta és dió.
– mondja Bruno.
