A világ egyik legismertebb és legkedveltebb sonkafajtája a Prosciutto di Parma, vagyis a pármai sonka, amelyet 2021 óta az Európai Unió oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (PDO) véd. Ez azt jelenti, hogy a termék minden előállítási lépése – a tenyésztéstől a feldolgozáson át a csomagolásig – kizárólag a meghatározott földrajzi területen, Parma tartományában történhet – olvasható az Európai Bizottság Mezőgazdaság és vidékfejlesztés Főigazgatóságának honlapján.
Egy íz, amely világhírűvé vált
A Prosciutto di Parma nem véletlenül vált világhírűvé: ízét az olasz hagyományok és a páratlan természeti adottságok teszik különlegessé. Az enyhén édeskés, lágyan sós sonka különösen népszerű nyári előételként sárgadinnyével tálalva, pizzafeltétként, vagy akár vékonyra szeletelve önmagában, egy pohár bor mellé.
Története: az etruszkoktól napjainkig
A sertések tenyésztése már az etruszk időkre (i. e. 8–3. század) visszavezethető. A mezőgazdaság fejlődésével együtt alakult ki az a speciális állattartási rendszer, amelyből végül megszületett ez a világszinten is egyedülálló sonkafajta.
Bár a sonka előállításának földrajzi határa Parma tartománya, a sertések származhatnak egy nagyobb olasz régióból, amelybe többek között Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemont, Toszkána és Lazio is beletartozik.
Hogyan készül a Prosciutto di Parma?
A Prosciutto di Parma kizárólag bizonyos sertésfajtákból készülhet, mint a Nagyfehér, Landrace vagy Duroc. A kiválasztott állatoknak legkevesebb 9 hónaposnak kell lenniük. Illetve el kell érniük a 160 kg-os súlyt, miközben szigorúan meghatározott takarmányozást kell követniük.
A feldolgozás első lépései között szerepel az állatok nyomon követése. A tenyésztők már a születést követő 30 napon belül megjelölik őket. A vágáskor kiállítanak egy megfelelőségi tanúsítványt, majd a friss hátsó combokra rákerül a vágóhíd azonosító pecsétje.
Sózás és érlelés
A húsokat a parmai feldolgozóüzemben tengeri sóval kezelik, először enyhén besózva, majd néhány nap hűtés után egy újabb vékony sóréteggel. Ezt követi egy 15–18 napos pihentetés, majd az érlelés első szakasza, amikor a sonkákat körülbelül 80 napra felakasztják, megfelelő hőmérsékletű és szellőzésű helyiségben.
Ezután a sonkák felszíne megszilárdul, amit sugnatura követ – a kemény felületeket sertészsírral kenik be, hogy megőrizzék a hús puhaságát. A sonka ezután sötét, pince jellegű helyiségben érlelődik tovább – minimum 12 hónapig.
Csak ami átmegy a teszten, kaphatja meg a PARMA jelzést
Egy év érlelés után következik a minőségellenőrzés: a sonkát öt különböző ponton speciális tűvel „megszúrják”, hogy szaglás alapján megállapítsák, valóban megfelel-e a minőségi követelményeknek. Ha átmegy a teszten, ráégetik a híres ötpontos koronás „PARMA” védjegyet – a hitelesítést egy hivatalos ellenőr végzi el.
Ezt követően a sonka egészben, darabolva vagy szeletelve kerül csomagolásra – de kizárólag Parma tartományán belül.
Mezőgazdaság és vidékfejlesztés Főigazgatóság
Európai Bizottság Mezőgazdaság és vidékfejlesztés főigazgatósága (Agriculture and rural development) a Bizottság azon szervezeti egysége, mely felel az Európai Unió közös agrárpolitikájának (KAP) kidolgozásáért és végrehajtásáért, valamint a vidéki térségek fejlesztéséért.
Miért lenne jó, ha keserű növények is kerülnének a húsvéti asztalra? – Magyar Mezőgazdaság
