Farmtól az asztalig, fejétől a farkáig

– Ha egy szóval kellene leírnunk magunkat, minden bizonnyal azt mondanánk, alapanyagkonyha. A főszerepet a termelőink játsszák, és az általuk minden héten frissen szállított magas minőségű alapanyagok, amit mi a legtisztábban, legőszintébben, legközvetlenebbül szeretnénk továbbadni, hozzátéve saját magunkat és azt, amit nekünk ez a környék jelent, összegzi a koncepcióját Ádám.

A fenntartható ételkészítést sokan hirdetik magukról, de kevesen csinálják. Az ilyenfajta koncepció ugyanis elképesztő extra munkával, logisztikával, tervezéssel jár együtt. Megfontolják, mikor hogyan bontsák a húsokat, a köröm elkészítése például attól függ, mire van kapacitás, kicsontozzák, főzik, töltik, vagy csak pörkölt készül belőle. Azt is, hogy olívaolaj helyett hidegen sajtolt napraforgóolajat használjanak, honnét érkezzenek a borok, sajtok, a tejföl.

– Ezzel együtt nem szeretnék hipokrata lenni, mert mi is használunk kávét, csokoládét, kevés olívaolajat is. A célunk az, hogy amit lehet, helyből szerezzünk be, vagy mindent közelebb hozzunk, ami a beszerzésben lehetséges. Ebben mi jól állunk, mert a környéken elképesztően gazdag a választék, főleg a húsok, a halak, a tejtermékek tekintetében.

Nyáron a friss alapanyagokat helyezi előtérbe, azt mondja, azok már elkészültek, mire a konyhába érnek, már csak rontani lehet rajtuk, ezért minél kevesebb beavatkozással készülnek a fogások.

Ádámék időnként beveszik magukat az erdőbe, hogy gombát szedjenek a következő heti menühöz, idén már készültek házi lekvárok és többféle szörp. Az állatok minden részét felhasználják, a lábakból, fülekből és farkakból is elképesztően kreatív fogásokat varázsol Ádám. Karácsonyra pedig többféle otthon befejezhető fogással készültek, volt például kacsamájjal töltött csirke, töltött káposzta, pástétomok, kencék, kocsonya, szuvidált és előfűszerezett bárány, a kihagyhatatlan bejgli, valamint tojás- és csokilikőr, sőt madártej is. Szilveszterre malacsültet meg lencsesalátát lehetett rendelni. –

Gasztronómiai sikersztori

Vannak olyan ikonikus fogások, amiket le sem lehet venni az étlapról, ilyen a vaddisznókrokett aioli mártással, a camembert, valamilyen húsból készült tatár, és ez azt feltételezi, hogy rövid idő alatt komoly törzs­közönsége lett a helynek.

Nyáron élvezetes a nagy terasz, a kertmozi a fák alatt, télen pedig a buboréksátor alatt üldögélni. De vannak termelői vásárok, vacsoraestek is, és még számtalan ötlet, ami megvalósításra vár.

Arra a kérdésre, hogy mi motiválja őket itt az erdővel körbevett kicsi helyen, a válaszuk az, hogy nem a díjak vagy a Michelin-csillag elérése a cél, azért dolgoznak, hogy a hely jó legyen.

Azt vallják, már kötődnek az Észak még felfedezetlen vadságához, a bükki terroir rejtett kincseihez, és ezt szeretnék átadni ezen a néhány négyzetméteren. – Nem sok, de mi vagyunk ezek, őszintén, tisztán, ma is éppen olyan lelkesen, mint a legelső pillanatban.

Fotók: Koncz János/Kertbarát Magazin