A Japánban fugu néven ismert és a kockázatos elkészítési folyamat miatt szigorú ellenőrzés alatt álló mérgező gömbhal, ára és a vele járó kockázatok ellenére is töretlen a népszerűsége.
Az életveszélyes összetevő miatt csak speciális engedéllyel rendelkező szakácsok szolgálhatják fel a gömbhalat, amelynek elkészítéséhez egy nehéz folyamaton kell átesni.
A tanulmányok végén vizsgát kell tenni
Takeharu Fukamatsut, aki két év speciális képzés után lépett be a szakmába, és 40 éve dolgozik fugu-szakácsként, a hal veszélyessége vonzotta a pályára. Két jelző keltette fel az érdeklődését: mérgező és drága. -Valójában normál éttermi szakács akartam lenni, de a kíváncsiságom miatt meggondoltam magam, és ezt a területet választottam.
Ahhoz, hogy valaki fugu séf lehessen, sokat kell tanulnia, jellemzően két-három évig tanoncként egy már gyakorlott séf mellett.
A vizsgának van elméleti és gyakorlati része is, az írásbeli kérdések után következik a fajok felismerése, majd a fugu szakszerű bontása. A végén a jelöltnek meg kell ennie az általa készített ételt, így érthető, hogy csak az vállalkozik a vizsgára, aki tényleg meg van győződve a tudásáról.
Nehéz megkülönböztetni őket
A gömbhal átlagos mérete mindössze 14-17 centiméter, és hogy tekintélyesebbnek látszódjon, képes annyi levegőt magába szívni, hogy gömb alakúvá változzon. A mókás kinézete ellenére kemény dilemma elé állítja a szakácsokat. Fukamatsu elmondta, hogy a gömbhalaknak ugyanabból a családból származó sokféle faja létezik, 22 különböző gömbhalfaj létezik.
Nagyon nehéz megkülönböztetni őket, mert szerkezetileg mindegyik egyedi, és a mérgező részek is különböző helyen találhatók. Minden faj mérgező részét meg kell jegyezni, és annak megfelelően kell megtisztítani.
Hangsúlyozza, hogy a kockázat miatt a szakma számos felelősséggel jár. Minden mérgező részt külön-külön tisztítani nagyon nehéz, és komoly koncentrációt igényel. ha nem szakértő kezébe kerül, a fugu akár halált is okozhat. – A szemek, az alsó állkapocs, a vese és a petefészkek mérgezőek – figyelmeztet Fukamatsu, aki szerint a leghalálosabb részek az epehólyag és a lép.
A gondosan elvégzett tisztítási folyamat után a mérgező belső szerveket egy speciális, lakattal ellátott vödörben tárolják. A vödröt minden folyamat végén lezárják, és a nap végén egy erre szakosodott csapat gyűjti össze a fugu mérgező hulladékát az éttermekből.
Minden máshogy hasznosítják
A tisztítási folyamat után a hal minden egyes részét különböző módon hasznosítják: az uszonyokat helyi italok készítéséhez, a fejet leveshez és sütéshez fogjuk használni. A hal törzse nyersen is fogyasztható, de levesként vagy sültként is tálalható.
Ennek ellenére Japánban évente 10 000 tonna fugu halat használnak fel, és a világ minden tájáról sokan csak azért utaznak a sziget országba, hogy megkóstolják, másoknak pedig hosszú évekig bakancslistás program.
Fogyasztóit talán éppen a veszéllyel való játék vonzza, a felfokozott adrenalin szint és a halál lehetősége jelenti a gömbhal igazi élvezeti értékét.
A fugu rajongók minden bizonnyal tisztában vannak azzal, hogy a halban lévő toxin 275-ször halálosabb a cianidnál. A gömbhal tetrodoxint (TTX) tartalmaz, amely gátolja az idegrendszer működését és hőkezelés hatására sem semmisül meg.
Japánban minden évben történik halálos fugu mérgezés, de ezeket általában a szakszerűtlenül elkészített ételek okozzák. A veszélyességével vetekszik az ára is, a fuguhúsból készült átlagos fogásért 10 – 20 ezer forintnak megfelelő jent kell fizetni, de a különlegességekért 50 – 60 ezer forintot is elkérhetnek.
Zen kert: egy békés „meditációs szoba” a kertje legnyugodtabb részén
