Az étkezési olajbogyó minőségét a fogyasztók elsősorban az íz, az aroma, a megjelenés és az állag alapján ítélik meg. Ezek közül a roppanósság és a keménység különösen fontos szerepet játszik a vásárlói elégedettségben. Az olasz CREA kutatóintézet (egy olasz állami mezőgazdasági kutatóintézet és gazdaságelemző központ) munkatársai tanulmányukban azt vizsgálták, hogy egy új, mechanikai és akusztikai méréseket ötvöző módszer alkalmasabb lehet-e az olajbogyók textúrájának objektív értékelésére.
A kutatók három ismert olasz étkezési olajbogyó-fajtát hasonlítottak össze: az Itrana Bianca, a Nocellara del Belice és a Bella di Cerignola fajtákat. A minták különböző keserűanyag-eltávolítási eljárásokkal készültek: természetes fermentációval, sevillai, illetve Castelvetrano-technológiával. Mivel ezek az eljárások eltérően befolyásolják a sejtfalak és a pektinek szerkezetét, az olajbogyók állaga is jelentősen különbözhet.
A vizsgálat során többféle műszeres textúramérést alkalmaztak. Különböző méretű tű- és hengeres szondákkal mérték a héj, illetve a héj és a hús együttes ellenállását, emellett Texture Profile Analysis (TPA) és Kramer-féle nyíróvizsgálat is készült. A mechanikai mérésekkel egy időben mikrofon rögzítette a héj átszakadásakor keletkező hangokat, végül egy tízfős, képzett bírálóbizottság érzékszervi értékelést végzett.
A héj a lényeg
A legvékonyabb, tűs mérés elsősorban a héj tulajdonságait jellemezte. Ebben a vizsgálatban az Itrana Bianca bizonyult a legellenállóbbnak: héja nagyobb erőt igényelt az átszúráshoz, és nagyobb munkára volt szükség a behatoláshoz is. A Bella di Cerignola ugyanakkor a legmerevebb héjszerkezettel rendelkezett.
Amikor a nagyobb átmérőjű szondával már a hús szerkezete is jelentősebb szerepet kapott, más kép rajzolódott ki. Ebben a mérésben a Bella di Cerignola volt a legkeményebb és legellenállóbb fajta, míg a Nocellara del Belice bizonyult a legpuhábbnak. A Kramer-féle nyíróvizsgálat is ezt az eredményt erősítette meg: a Bella di Cerignola mutatta a legnagyobb ellenállást, a Nocellara pedig a legalacsonyabbat.
A TPA-vizsgálat további különbségeket tárt fel. Az Itrana Bianca húsa rugalmasabbnak és összetartóbbnak bizonyult, vagyis a deformáció után jobban visszanyerte alakját, miközben kevésbé morzsolódott szét. Ezzel szemben a Bella di Cerignola nagyobb ráfordítást igényelt a rágás során, ami magasabb keménység- és rághatósági értékekben jelent meg.
Az olajbogyó hallható ízek?
A kutatás egyik újdonsága az akusztikai mérések alkalmazása volt. A feltételezés szerint a héj repedésekor keletkező hangok összefügghetnek a fogyasztók által érzékelt roppanóssággal. Az eredmények azonban ennél összetettebb képet mutattak. A legtöbb hangot az Itrana Bianca adta ki, míg a Bella di Cerignola egyetlen mérés során sem produkált érzékelhető akusztikai jelet. Ennek ellenére az érzékszervi bírálók nem az Itranát ítélték a legroppanósabbnak. Sőt a Bella di Cerignolát keményebbnek értékelték, mint a másik két fajtát.
A statisztikai elemzés is ezt támasztotta alá. Bár több mechanikai mérési eredmény jól korrelált az érzékszervi értékelésekkel – például a TPA-val mért keménység és a panel által érzékelt keménység között –, az akusztikai adatok és a roppanósság között nem mutatkozott szignifikáns kapcsolat. A szerzők szerint ennek egyik oka lehet, hogy a jelenleg alkalmazott hivatalos érzékszervi bírálati módszer nem külön értékeli a héj tulajdonságait, miközben az akusztikai jelenségek elsősorban a héj átszakadásához kapcsolódnak.
A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy az étkezési olajbogyók textúrája csak többféle vizsgálati módszer együttes alkalmazásával írható le pontosan.
A tanulmány szerzői szerint a jövőben érdemes lenne a hivatalos érzékszervi értékelést olyan új leíró jellemzőkkel bővíteni, amelyek külön figyelembe veszik a héj tulajdonságait. Ez segíthet jobban értelmezni az akusztikai mérések eredményeit, és hatékonyabb eszközt adhat a termékminőség ellenőrzéséhez, a fajták összehasonlításához és a feldolgozási technológiák optimalizálásához – emeli ki a kutatás.
