Mennyi mag kerüljön az őrleménybe?

A paprikamag kérdése a házi feldolgozás egyik legérdekesebb részlete. A magok eltávolítása tisztább, egyenletesebb őrleményt eredményezhet, ugyanakkor kis mennyiségben a magok is bekerülhetnek a fűszerbe. Nincs minden paprikafajtára és feldolgozási módra érvényes, ideális magarány, ez függ a kívánt színtől, íztől, állagtól és a tárolás tervezett időtartamától.

A magokkal kapcsolatos egyik gyakori tapasztalat, hogy az őrlemény színe élénkebbnek tűnhet, ha valamennyi mag is belekerül – annak olajtartalma miatt.

Ez azonban nem általános szabály. A paprikamag önmagában nem olyan gazdag vörös színanyagokban, mint a termés fala, ezért a szín intenzitását elsősorban a paprika fajtája, érettsége, valamint a benne található karotinoidok mennyisége határozza meg.

A túlzott magmennyiség másik hátránya az olajtartalom. A magok olajai oxigén, fény és hő hatására oxidálódhatnak, így az őrlemény idővel avas, kellemetlen szagú és ízű lehet. Emiatt, ha hosszabb tárolásra készülünk, célszerű mérsékelni a magok arányát, és különösen ügyelni a szárazságra, valamint a légmentes tárolásra.

Felfűzve tároljuk, vagy inkább őröljük meg?

Mindkét megoldásnak vannak előnyei. Ha a paprikát megfelelően kiszárítva, felfűzve tároljuk, és csak felhasználás előtt őröljük meg, az aromák egy része tovább megőrizhető. A teljes termés kevésbé érintkezik levegővel, mint az apró szemcsékre őrölt paprika, ezért az oxidáció is lassabban haladhat. Ehhez azonban száraz, jól szellőző, kártevőktől védett tárolóhely szükséges.

Az őrlemény tárolása kényelmesebb, de érzékenyebb a fényre, a levegőre, a nedvességre és a hőre. A kész paprikát jól záródó, lehetőleg fénytől védő üvegbe vagy más élelmiszer-biztonságos edénybe tegyük. Tartsuk hűvös, száraz, sötét helyen, és mindig száraz kanállal nyúljunk bele. A tűzhely melletti polc nem ideális, mert a meleg gyorsítja az aromaanyagok és a színanyagok lebomlását.

Házi körülmények között a legjobb megoldás gyakran az, ha a termés egy részét egészben tároljuk, és szükség szerint őröljük meg, a másik részéből pedig kisebb adagokban készítünk őrleményt.

Mitől csípős a paprika?

A paprika csípősségét elsősorban a kapszaicinoidok, köztük a kapszaicin okozza. Ezek a vegyületek a szájban és a nyálkahártyákon található hőérzékelő receptorokat aktiválják, ezért érezzük úgy, mintha a csípős paprika égetne. A csípősség mértéke fajtánként jelentősen eltér, és a Scoville-skálával is jellemezhető.

A csípős paprikák esetében a kapszaicin főként a termés belső, magokat tartó részéhez kapcsolódó szövetekben termelődik, nem magukban a magokban. A magok azért lehetnek csípősek, mert a környező szövetekből kapszaicin kerülhet a felületükre.