Az utóbbi években a bulvármédia is fölkapta a „bioaktív anyagok”, „antioxidánsok” és „fitonutriensek” ki fe jezéseket (gyakorlatilag mindhárom ugyanazt jelenti), és tele van az internet receptekkel, amelyek közös alapelve, hogy biztos tippeket adnak, milyen összetételű zöldségmixet, „antioxidánskosarat“ kell elfogyasztani a szervezet teljes vitamin-vagy antioxidáns-igényének fedezéséhez – mondta Helyes Lajos, a Szent István Egyetem egyetemi tanára. A dolog azonban ennél sokkal bonyolultabb, és sok kutatást igényel, hogy megalapozott kijelentéseket tehessünk a témában.
Az egyébként roppant izgalmas, a kutatásban is felkapott kérdést azonban kár lenne a bulvár szintjére egyszerűsíteni. Az orvostársadalom véleménye szerint a huszadik század legnagyobb fölfedezése volt, hogy rájöttek, az emberi szervezetben szabad gyökök képződnek. És ha a szabad gyökök, ezek a rendkívül aktív molekulák vagy molekularészek felhalmozódnak, akkor rákos folyamatok indulhatnak el. A felhalmozódást antioxidánsok (igen kis koncentrációban jelen lévő, az adott anyagok oxidációját gátló vagy lassító molekulák) gátolják, reakcióba lépnek a szabad gyökökkel és semlegesítik őket. Az egészséges szervezetben egyensúly alakul ki a redukáló és az oxidáló folyamatok között. Kérdés persze, hogy mennyi az optimális mennyiség, és milyen anti oxidánst kell bevinni a szervezetbe az egyensúlyi állapothoz? Melyik szívódik fel, és melyik nem, melyik zöldségben mennyi az antioxidáns és hogyan hat azok képződésére a termesztéstechnológia és a környezeti tényezők?
Az alakgazdag paprika
A paprika számos antioxidáns hatású vegyület forrása, amelyek közül az előadó az aszkorbinsavat (C-vitamint), a polifenolokat, a kapszaicint, a karotinoidokat és a toko fe rolo kat emelte ki. A C-vitamint a paprikából vonta ki Szentgyörgyi Albert, és a közvélemény is egészségesnek tartja a C-vitaminban gazdag paprika fogyasztását. A leírásokból kiderül, hogy a paprika C-vitamintartalma 150-250 mg/100 gramm. De melyik paprikáé? Természetesen az átlagmintáé, átlagos paprika azonban nem létezik. Fölmerül tehát a kérdés: mindegye a C-vitamintartalom szempontjából, hogy milyen érettségi állapotú az adott paprika? Biológiailag vagy gazdaságilag érett? Aznap szedték, vagy a pulton áll egy hete? Rendkívül alak gazdag zöldségről lévén szó, színben, bogyóméretben és formában is óriási a változatosság, és ez a beltartalomra is érvényes.
Szentgyörgyi Albert is megállapította, hogy a sárga fajtákhoz képest több C-vitamin van a zöldekben; a kis (10 dkg-ot el nem érő) bogyóátlagtömegű fajták felülmúlják a nagybogyójú változatokat; a csípősek az édeseket; a biológiai érett termések a gazdasági érettségben szedett paprikát; és a szabadföldi termesztésből származó bogyóban több C-vitamin képződik, mint hajtatásban. A hajtatás önmagában nem rossz, a növényházban azonban rend szerint olyan időszakban termesztenek, amikor kevés a fény. A C-vitamin fruktózból és glükózból képződik, e két cukorféle pedig akkor van jelen nagy mennyiségben, ha süt a nap és a növények fotoszintetizálnak. Megfigyelhető, hogy szabadföldön többhetes borús időszakot követően is csökken a C-vitamin-mennyiség – mondta az előadó.
Fóliában vagy szabadföldön
A gödöllői Szent István Egyetem több mint egy évtizede végez beltartalmi vizsgálatokat az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézettel (OÉTI), valamint a Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézettel (KÉKI) együttműködve. A paprika C-vitamin-tartalmát is mérték. Összehasonlították a különböző paprika alakkörök C-vitamin-tartalmát is. A SZIE gödöllői kísérleti telepén termesztett kúpos, blocky, kápia és pritamin fajták C-vitamin- tartalmát vizsgálva megerősítették Szentgyörgyi Albert azon megállapítását, hogy a biológiai érett termések nagyobb mennyiségben tartalmazzák ezt a hasznos összetevőt: a kápiában 153, a pritaminban 156 mg C-vitamint mutattak ki száz grammra vonatkoztatva. A kúpos fehérpaprika csak 135 mg-ot tartalmazott, a blocky pedig megdöbbentően keveset, mindössze 38 milligrammot. Hol van ez utóbbi a szakirodalmi 150-250 milligrammhoz képest? Még a WHO által az egészséges felnőtteknek ajánlott napi 60 milligramm C-vitamin- bevitelhez mérve is igen kevés. Füstös Zsuzsanna az előadás utáni beszélgetésben ehhez hozzátette, hogy a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemen a biológiailag érett fehér paprikában ugyanazt a C-vitamin-szintet mérték, mint a kápiában – kivéve a sérülések vagy kalciumhiány miatt kényszerérett termésekben.
Hajtatásban és szabadföldön termesztett paprikák beltartalmát összehasonlítva Gödöllőn arra jutottak, hogy – egy kivételtől eltekintve – szabadföldön képződött több C-vitamin, ugyanakkor a biológiailag érett pritaminpaprika- termésekben még a fólia alatt is több C-vitamin volt, mint a gazdasági érettségben szedett fehér fajtában szabadföldön. A fehér, kúpos fajták között is nagy a szórás, szabadföldön 51-124, hajtatásban 42-99 mg/100 g C-vitamint mértek, fajtától függően. A másik nagyon erős antioxidáns- család, az E-vitaminok (tokoferolok) körébe tartozó vegyületek viszont érdekes módon vagy azonos mennyiségben képződtek a hajtatott és a szabadföldi paprikában, vagy éppen a fólia alatt halmozódtak fel jobban. Táplálkozás- élettanilag tehát nem egyértelmű, hogy a hajtatott paprika kevésbé értékes, mint a szabadföldi. Egyébként tokoferolokból is a biológiailag éretten szedett, paradicsom alakú fajtában volt több (414- 415 milligramm), amíg a fehér fajtákban 140-220 milligrammot mértek. (Az ajánlott napi bevitel 10 mg, és mint a zsírban oldódó vitaminok mind egyikéből, az E-vitaminból is előfordulhat túladagolás.)
Paradicsomban például azt mérték, hogy hajtatásban néha magasabb a likopin-tartalom. A jelenségnek az a magyarázata, hogy a likopin bioszintézise 32 °C fölött leáll, növényházban, a tűző naptól védett körülmények között pedig ritkábban emelkedik a kritikus szint fölé a hőmérséklet, mint szabadföldön. A narancsszínű árnyalatért felelős béta-karotin viszont még 38-40 °C-on is képződik, ezért lesznek nyáron a napfénynek kitett bogyók szalmasárgák.
A védekező rendszer termeli
A polifenolok mintegy tízezer vegyületet számláló csoportjából a paprikában, illetve a paradicsomban körülbelül tízet mutattak ki. Ezek a vegyületek hőstressz hatására nagyobb koncentrációban képződnek, tehát akkor van sok a termésben, ha nem optimálisak a körülmények: ha nagy a szárazság és túlságosan magas a hőmérséklet. Egyébként majdnem minden antioxidáns ra igaz, hogy a növények védekező rendszere termeli őket, vagyis a növények alapvetően nem ezekre a vegyületekre összpontosítanak, ezek úgynevezett másodlagos anyagcsere- termékek a cukrok, a keményítő és a savak mellett. A vitaminok és a polifenolok esetében is kérdés: mennyit tartalmaz belőlük az adott zöldség, és mennyi szívódik föl belőlük, miután elfogyasztottuk?
A gödöllői kutatók az összes polifenol-tartalmat mérve hasonló eredményre jutottak, mint a vitaminokkal: a kápia- és a pritamin-fajták lényegesen többet tartalmaznak, mint a kúpos és a blocky változatok.
Az egyik vizsgálatban két különböző időpontban, de ugyanarról az állományról szedett kápiapaprika karoti no idtartalmát hasonlították össze. Az első adagot 2010. augusztus 26-án szedték, a megelőző három héten (körülbelül enynyi kell a kápia beéréséhez) az átlagos maximumhőmérséklet 26,5 °C volt – tehát előfordultak 30 °C fölötti értékek is –, az átlagos minimumhőmérséklet pedig 15,0 °C. A második, szeptember 30-i szedés előtti három hétben ellenben 20,8 °C volt csupán az átlagos maximum, és 10,9 °C az átlagos minimum, vagyis hajnalonként több nyire 10 °C alá csökkent a hőmérséklet. Az időjárásnak ez a különbsége oda vezetett, hogy a szeptemberi szedéskor feleannyi karotinoid képződött a paprikában ugyanazon a területen, azonos kezelés mellett. A piros és a sárga színt adó karo tinoidok közül a pirosak sokkal nagyobb mér tékben csökkentek, mindössze 44%-nyit tartalmazott a szeptemberi minta az augusztusihoz képest, amíg a sárgákból 75%-nyit. A piros/sárga karotinoidok aránya az első szedéskor 2,4, a másodiknál 1,4 volt. Ez az áru osztályozásában is szerepet kap, nehéz ugyanis egyforma színű paprikákat tenni minden dobozba, ha különböző a színanyag-összetételük. Azt végképp nehéz lenne megmondani, hogy pontosan mennyi paprikát tanácsos elfogyasztani, ha szavatolni szeretnénk szervezetünk megfelelő antioxidáns- szintjét.
Az utolsó napokban
A paradicsom a világ legjelentősebb zöldségfaja, és ha antioxidánsokról van szó, akkor megkerülhetetlen, még a paprika napján is. A vérünkben eddig 15-20 karotinoidot mutattak ki, és a paradicsomból bizonyítottan tíz-tizenkettőhöz hozzá lehet jutni, tehát igen komoly karotinoid-for rásról van szó – hallottuk Helyes Lajostól. Mostanában a karotinoidok közé tartozó likopin a „sztár antioxidáns”. A paprikánál föltett kérdés itt is fölmerül, hogy mennyi paradicsomot kell elfogyasztani, és honnan tudjuk, hogy a boltban éppen kapható paradicsom mennyi likopint tartalmaz? Ez alapvetően a paradicsom alakkörtől és a szedéskori érettségtől függ. Gödöllőn megállapították, hogy az érés utolsó szakaszában halmozódik föl a legtöbb likopin. A mélypiros, érett étkezési paradicsom több mint 6 mg, a világospiros termések mintegy 3 mg likopint tartalmaznak 100 grammonként. Vagyis az érett termések likopintartalmának közel a fele az utolsó három napban képződik! Antioxidáns-bevitelünk szempontjából nagy kár, hogy ilyen mélypiros termésekkel az áruházláncokban ritkábban lehet találkozni, inkább az előző érettségi szakaszban lévő világospirosakkal, szalmasárgákkal.
A likopin több izomérje közül csak a cisz-izomérek szívódnak föl hatékonyan. A nyers paradicsomban lévő likopin 95%-át a nehezen, vagy alig felszívódó all-transz-izomér alkotja, a hőkezelt termékekben (sűrítmény. ketchup, ivólé, stb.) viszont éppen a hasznos változat van túlsúlyban. Ezt számos nemzetközi és hazai vizsgálat is alátámasztja.
Tanulság
Ránézésre tehát egyetlen zöldségről sem lehet megállapítani, milyen mennyiségben tartalmaz egészségvédő anyagokat, vagyis mennyire járunk jól az elfogyasztásával. Mindenképpen érdemes zöldségben gazdag, változatos étrendet tartani, azonban ha tudatosan, pontosan szeretnénk tervezni az antioxidáns-bevitelt, akkor sokkal többet kellene tudnunk a termék előéletéről, mint amennyi ma lehetséges. A zöldségfélék marketingjének tervezésekor erre is lehetne gondolni.
Nem függ a termesztésmódtól
Hallgatói kérdésre válaszolva Helyes Lajos elmondta, hogy méréseik nem mutattak ki különbséget a talajon és a talaj nélkül termesztett paradicsom antioxidáns-tartal ma között; az kizárólag a hőmérséklettől és a fényellátottságtól függött. Azt sem tudták igazolni, hogy az ökológiai gazdálkodásból származó zöldségek gazdagabbak lennének bioaktív anyagokban, mint a hagyományosan termesztett társaik. Gödöllőn ilyen méréseket is végeztek, és nem tudtak kimutatni különbséget a kétféle termék hasznos beltartalmában (más kérdés a növényvédőszer-maradék, de ez nem a bioaktív anyagok témaköre).
Természetes forrásból
Egyértelmű, és ezt több tudományos publikáció is közli, hogy a szervezetünk különbséget tesz a természetes és a szintetikus vitaminok között. Helyes Lajos elmondta, hogy a zöldségekkel és gyümölcsökkel elfogyasztott vitaminok jobban hasznosulnak, mint a szintetikusak. Miközben jóformán minden vitaminnak létezik már szintetikus változata, már likopint is lehet kapni, nem árt észben tartani az idézett kutatási eredményt. Az egészséges ember jobban teszi, ha inkább zöldség-és gyümölcsfogyasztással viszi be a szükséges vitaminmennyiséget. Betegségben természetesen más a helyzet és a megoldás is – tette hozzá.
A lecsó a legjobb
Az egészségvédő növényi hatóanyagok sok tízezer képviselője között talán a legismertebb a C-vitamin, de például fontos vegyületcsoport a tokoferolok (E-vitaminok) is, valamint a rengeteg karotinoid, és még hosszan sorolhatnánk. Utóbbi csoportban jelenleg több mint hatszáz vegyületet tartanak számon, tehát messze nem ér véget a sor a közismert likopinnal és béta-karotinnal. Említésre méltó még a polifenolok igen gazdag csoportja (benne a flavonoidokkal), a káposztafélékben található glükozinolátok, valamint a hagymában lévő allil-szulfid, amely az allicil nevű, nagyon komoly baktériumölő hatású antibiotikummá alakul át.
A vállalatok milliárdokat költenek a funkcionális élelmiszerek, olyan táplálék meghatározására, amely egészségvédő vagy betegségség-megelőző hatású is. Helyes Lajos szerint a lecsó minden kétséget kizáróan megfelel a funkcionális élelmiszer feltételeinek. Közkedvelt nyári ételünknek ugyanis mindhárom fő összetevője – a paprika, a paradicsom és a hagyma – igen hatékony egészségvédő anyagokat tartalmaz, ráadásul a paradicsom hőkezelt, ami külön előny.
