Foglalkozása szakács. Ezt a szakmát tanulta ki Svájcban. Szülei a ’70-es évek elején hagyták el az országot, Roland és bátyja Svájcban született. A család nem tervezte, hogy visszatér Magyarországra, ezért szüleik otthon is németül beszéltek fiaikkal. Gazdálkodni akartak, Kanadában néztek ki egy földterületet, hogy megvásárolják. Aztán lehetőség nyílt a hazatérésre. Roland idehaza tanult meg magyarul. Tökéletesen beszél, de érezni, hogy más nyelvnek is birtokában van. Szavai ízesek, mint a sajtja. Egy kicsit svájciasak.
A Balaton-felvidék harmóniája
A családi gazdálkodás alapjaihoz a szakácskodás teremtette meg a pénzt. A család ma már 60 hektáron gazdálkodik. A terület legnagyobb része gyep, jelenleg teheneket legeltetnek és fejnek, marhát vágnak, szalámit töltenek, lekvárt főznek, vásárlóik elmerülhetnek a Balaton-felvidéki ízek, nedűk, illatok harmóniájában.
Zürich belvárosában, az ötcsillagos Savoy szálloda éttermében gyakorolta a szakmát, sok ételhez az alapanyagot is maguk készítették. „Amit ott tanultam, még mindig felhasználom a gazdaságban. Mikor marhát vágunk, az alapleveket is én csinálom. Minden állatot fel tudok dolgozni.” A harmincas évei közepét taposó fiatalember tizenévesen járt először Magyarországon.
A Kalla Családi Gazdaság Kft. 1994-ben alakult meg. Roland már előtte minden szabadságát itt töltötte. „Szőlőt vettünk, hobbiból csináltuk a bort a szüleimmel. Aztán következett a földvásárlás. Kárpótlási jegyeket vettünk, így jutottunk nagyobb területekhez. Amikor jöttem, mindig hoztam valamit.
Az első üstöt Svájcból hoztam, azonnal kipróbáltam, fölraktam a tűzre, és vásárolt tejből sajtot készítettem. Így kezdődött.”
A család azt tervezte, hogy állattenyésztéssel foglalkoznak, mert a 8-9 aranykoronás földjük szántónak nem jó, gyepeik viszont jó hozamúak, tele ízletes gyógyfüvekkel és fűszernövényekkel. A 60 hektárból csak csupán négy a szántó, egy hektár a gyümölcsös, kevés szőlőjük van, a többi rét. Juhtenyésztésbe kezdtek. Kétszáz anyajuhuk szaporulatát bárányként értékesítették. Öt év kitartó munkáját tette tönkre egy kutyafalka. A villanypásztorral körülkerített területre bejutva 80 anyajuhot téptek szét három éjszaka alatt. A történtek miatt felhagytak a juhtartással. Akkorra már vásároltak négy vemhes üszőt, mind szimentáli típusú magyar tarka volt. Kezdtek átállni a tehéntartásra.
„Eredetileg húsmarha irányba mentünk, de hamar rájöttem, kevés lesz az a 20-30 megvásárolt anyatehén, hogy meg tudjunk élni belőle. Egykét tehenet fejtem, hogy legyen tej, túró a családnak és erre kialakult egy vevőkör a szomszédokból. Kezdtünk tej irányba menni, és sajtot készíteni eladásra.”
Védem a vevőimet
Ma 30 tehenük van, ebből most 18-at fejnek. A szaporulattal együtt 60 szarvasmarhájuk van. Azért ennyi, mert a török felvásárló tavaly már nem vitte el a vágómarhát és annyiért nem adták oda, amennyit más ígért érte. Kivárják a jó árat.
A tehenek 15-20 liter tejet adnak naponta átlagosan. Azért magyar tarkát tartanak, mert a teje igen kedvező a sajtkészítéshez, sok benne a fehérje és a zsír. „Mind a kettő kell. Próbáltam vajat is csinálni, meg fölözött tejből sajtot, de az nem lett olyan, amilyet szerettem volna. Az összes sajt, amit most csinálunk, mind teljes értékű tejből készül!”
Kétnaponta van sajtkészítés, 400 liter tej gyűlik össze ekkorra. A heti 1200 liter tejből 120-130 kilogramm sajt készül. Naponta 30-40 liter tejet eladnak a faluban, palackozva tőgymelegen. A többiből sajt lesz. Teljes a szortiment. Vannak félkemények: ezek két hónapig érnek; kemények: ezek két hónapnál tovább, legfeljebb 2 évig érnek. Lágysajtokat is csinálnak, pálpusztait és ca-membert-et. Készül kékpenészes is, valamint gyúrt és friss sajtjaik is vannak, fűszeres ízesítéssel. Feta sajtot és ordát is csinálnak.
A legtöbb sajt a Liliomkerti piacon Káptalantótiban és Fonyódon talál gazdára vasárnaponként. Sokat visznek el háztól, de keresik a veszprémi, keszthelyi üzletek eladói és vendéglősök Tapolcáról, Balatonfüredről. Néha budapestiek is jönnek.
Kalla Roland csak ritkán jár sajtpiacokra és olyan rendezvényekre, ahol kézműves sajtkészítők is árulhatnak. „Csermajorban voltam, odajártam iskolába, vittem megmutatni, mit tanultam. Nagyegyházán, a sajtmustrán részt vettem, ott nyertem két sajtommal. Megint megyek majd a nyár végén. Nincs olyan hét, amikor nem kapok két-három telefont, hogy rendezvényre menjek. Egyszerűen nincs rá időm. Meg annyira kialakult a törzsvásárlói köröm, hogy nem akarom máshol eladni, úgy hogy nekik ne jusson. Egy kicsit védem a vevőimet és garantálom, hogy legyen nekik, amikor keresik.
Sínen vannak
Mitől jók a Kalla-sajtok? Alapvetően a tej minőségétől. Teheneik szénát esznek, legelnek, nem kapnak silót, ezért értékes sajttá dolgozható fel a tejük. Aztán a technológia is megfelelő kell legyen, és az érlelés is fontos. Ez ennyire egyszerű. Ha vannak is fortélyai a minőségnek, akkor az, hétpecsétes titok.
• Lehet, szakmaiatlan a kérdés, de az itteni gyepek menynyire hasonlítanak a svájciakhoz?
– Szerintem ez pont középkategória a hegyi és az alföldi legelők között. Ha elég a csapadék, akkor jó a hozam, és mindenféle gyógy- meg fűszernövény van benne. Ahol hígtrágyával locsolnak, és évente többször kaszálnak, ott kicsit monokultúra lesz. Rikító zöld a fű, de nincs benne az az illat, ami a sajtban megjelenik. Én, mivel részt veszünk az AgrárKörnyezetgazdálkodási programban, nem tudom hígtrágyázni a területet. Pedig kéne egy kicsit pótolni a tápanyagot a füvek számára. Az utóbbi években azt vettem észre, hogy egyre gyengébbek lesznek a legelőink. Nemcsak értékes kell, hogy legyen a fű, hanem elegendő is. Most, amikor majd lejár az AKG időszaka, nem is fogom folytatni, mivel most elkészült a hígtrágyatároló, és így majd ki tudjuk locsolni ezt a fontos tápanyagot. A hígtrágyázással nem fog nagyon kipusztulni az értékes virág, mert nem kaszálunk, legfeljebb csak kétszer. Tavaly csak egyszer sikerült, az idén sok eső esett, mégsem tervezünk kettőnél több kaszálást.
A gazdaságban a család tagjain kívül csak ketten dolgoznak, a teheneket gondozzák. „Én csinálom a sajtot, apám a kft. papírmunkáit, az édesanyám segít, az élettársam az értékesítésben a támaszom. A gyermekeink még kicsik ahhoz, hogy részt vegyenek a munkában. Úgy gondolom, ha föl tudjuk nevelni őket, és jövőt adunk nekik, már sikeresek vagyunk. Nem költünk semmilyen luxusra, 15 éves használt Mitsubishi terepjáróval járok. Tavaly egy hetet nyaraltunk Svájcban a gyerekekkel, akkor anyám készítette a sajtot. Nyáron a munka végeztével leszaladunk a Balatonra fürdeni. Felépítettük a gazdaságot, ott tartunk, hogy már nem kell kívülről, a szakács keresetemből invesztálni, megtermeljük azt is, ami a fejlesztésekhez kell.”
Tavaly a hígtrágya-tároló építéshez egyéb beruházások is társultak, közlekedőút betonozása, téli szállás kialakítása a teheneknek. Mindez 40 millió forintba került, 40 százalékos EU-s támogatással. MTZ traktoraik vannak, mert ezeket olcsón, saját maguk tudják javítani. A tehenek számát csökkentik, a 25 legjobban tejelő marad meg a 30-ból. Ennyit tud biztonságosan eltartani a területük, mert kishozamúak a legelők. Úgy számolnak, ha 20-30 százalékkal több tejet fejnek, azt még fel tudják dolgozni, a sajtüzem kapacitása ezt lehetővé teszi. idei beruházásként kialakítanak a sajtúthálózat állomásaként egy vendégfogadó helyet, ahol kulturált körülmények között kóstolhatják meg termékeiket a látogatók.
• Sajnos nincs olyan magyar sajt, ami ismertté vált volna a világon. Elképzelhető-e, hogy a hazai kézműves sajtok egyike ilyenné válik?
– Azt nem tudom megmondani, és nem is gondolkodom ilyeneken, csak a saját terveimről beszélhetek. Ki akarok alakítani egy sajátos ízvilágú kékpenészes sajtot. Ez kevés emberhez jut el ahhoz, hogy „magyar sajtnak” nevezzük, ez az én specialitásom lesz.
Gyulai György
