Káposztások

A fejes káposzta termesztése hazánkban az utóbbi évtizedben visszaszorult, 2006–2013 között az átlagos
termés csak a harmada-fele volt az 1995. éviének (1. ábra). A termesztés jövedelmezősége pedig attól is függ, hogy a termés az év melyik időszakában kerül a piacra. A hajtatott és a korai káposzta mindig drágábban értékesíthető, mint az őszi és a téli tárolásra termesztett. A friss fejes káposzta piaci ára (2. ábra) az idén tavasszal is (április-májusban) lényegesen magasabb volt, mint a nyári és őszi hónapokban (júliustól októberig). A két időszakban az átlagárak közti eltérés a nagybani piacon kilogrammonként 45,2, a kecskeméti fogyasztói piacon 59,6, az üzletláncoknál pedig 48,6 forint volt. A vidéki nagybani piacokon (Kiss Ferenc, Molnár László termelők szerint) a fejes káposztát 30-35 forintért kínálják kilogrammonként a savanyítási időszakban, ezért érdemes ott vásárolni.
Vecsésen a káposztatermesztést az 1786-ban betelepült németek honosították meg. A gazdák következetes munkával a savanyítás sajátos technológiáját is kidolgozták, annak családi receptjei nemzedékről nemzedékre öröklődnek. A savanyított káposzta értékesítéséhez a közeli főváros ad állandó, biztos fölvevőpiacot. A vecsési termesztők ugyanis már sok évtizeddel ezelőtt megfogalmazták, hogy a káposztatermelés akkor jövedelmez igazán jól, ha a termést feldolgozzák (savanyítják), és a piacra is ők viszik.

Saját receptek

Több évtizedes a káposztatermesztés, -savanyítás hagyománya Kecskeméten, Tiszakécskén és Bokroson is. A kecskeméti piacon három gazda árulja a saját terméséből otthon savanyított káposztát. Fülöp Erika őstermelő receptje a családi hagyomány szerint alakult ki, nem használ tartósítószert, csak sót, szemes
borsot, babérlevelet, köménymagot és csöves édes fűszerpaprikát. A gyalult káposztát augusztus végétől, szeptember elejétől 20 °C-on érlelik a felújított, viszonylag korszerű kisüzemben. Évenként mintegy 15-20 tonna saját termesztésű káposztát savanyítanak, szintén saját termésből 24-féle savanyúságkülönlegességet készítenek, például káposztával töltött cukkinit, savanyított szilvát, háromféle
csemegeuborkát, savanyított cseresznyepaprikát.
Kiss Ferenc standján 25-féle savanyított zöldségféle kapható kimérve, illetve előre csomagolva. A szülők mintegy fél évszázada kezdték a káposzta savanyítását, tőlük vették át a hagyományt, 1971 óta árusítanak a kecskeméti piacon. A káposztát hagyományos módon erjesztik só, köménymag, babérlevél, bors hozzáadásával. A savanyított káposztát szeptember végétől árusítják, legföljebb húsvétig. Hogy a vásárlóikat megtartsák, nyáron kovászolt uborkát kínálnak. Egy idényben mintegy 30 tonna savanyúságot adnak el, annak 80%-a savanyú káposzta. A savanyításhoz jólszeletelhető, az erjesztés után sárgás színezetű és gyorsan megfőzhető káposztára van szükség, hangsúlyozta a kertész. Eltérő tenyészidejű fajtákkal és szakaszolással érik el, hogy a feldolgozáshoz mindig legyen elég alapanyag, a savanyítás menetét a kereslethez igazítják. A három feladatot csakis családiösszefogással tudják megoldani, ez az életforma nem enged nekik sok szabadidőt.
Gútpintérné Zsuzsanna Bokroson a megengedett kistermelői mennyiséget készíti. Az üzemet 25 éve vette át a szüleitől, a hagyományos savanyításhoz szükséges ismeretekkel együtt. Az új eljárásokban szakmai végzettsége segíti, és az üzemet is igyekszik folyamatosan korszerű-síteni. A savanyított káposztát több éven át csak a piacon értékesítette, az utóbbi években azonban nyolc zöldségboltba is szállít. Vendéglőktől, lakodalmakra, rendezvényekre, és a különleges savanyúságokat igénylőktől is kap megrendelést. Kézmű-ves biosavanyúság készítését is tervezi. A savanyúságok alapanyagait kis tételben,
saválló tartályokban, szabályozott hőfokon (15-20 °C) erjeszti. Hogy az igényeikhez igazíthassa a savanyúság ízét, a vevőinek kóstolót ad.
Molnár László fél hektáron kezdte a káposztatermesztést, jelenleg 44 hektáron gazdálkodik Tiszakécske-Tiszabög határában, 7-8 hektáron ültet savanyításra alkalmas fajtákat. A káposztasavanyításban kisgyermekkora óta részt vett, a szakmai fogásokat a nagyszüleitől és a szüleitől tanulta. Tiszabögön a
80-as években 24 család termesztett és savanyított káposztát, de azóta a legtöbben abbahagyták. Molnár László 1988 óta egyéni gazdálkodó, 1994-ben pedig vállalkozó lett, és visszavásárolta a téesztől a nagyszülők volt tulajdonát. A savanyítóüzemet éveken át alakította ki, és fokozatosan vásárolta a termeléshez szükséges gépeket is. Egész évben szállít savanyú káposztát a megrendelőinek.
A savanyítás június végétől április végéig tart, a káposztának ugyanis feldolgozva kevesebb a vesztesége, mint nyersen tárolva. A téli hónapokban lassan savanyodik a káposzta, de feldolgozva jól tárolható. A házi savanyú káposztát főként a szolnoki piacon értékesítették, de 1988-tól a boltosok kérésére többféle savanyúságot szállítanak közvetlenül az üzletekbe. Az üzemben készített 18-féle, több mint 100 tonna savanyúság 40 üzletbe és a Tesco üzletláncba jut el. Molnár László 12 főt alkalmaz egész
évben, a főidényben 25-30-an látják el a termelés és a feldolgozás feladatát.

Alkalmazott technológia

A palántaneveléshez a termesztők április közepétől, a feldolgozás ütemezéséhez igazítva szakaszosan vetnek, 4-6 hetes, 5-6 leveles, edzett, szálas palántákat ültetnek ki. Egyikük pedig 4 × 4 centiméteres lyukméretű tálcákban, tőzegben neveli az áprilisi magvetést. A palántanevelő ágyások talajának fertőtlenítéséhez a talajlakó (fonálférgek, pajorok, drótférgek, áldrótférgek) és a talaj felszínén, valamint a felszínhez közeli gyökérzetet kárósítók (lótücsök, hangyák, káposztalégy) ellen Force (1,5 G, 1 gramm/négyzetméter ) szert használnak. A palántákat 1-2 alkalommal permetezik Bi-58 (0,2%), Danadim Progress (0,01%) szerekkel. A liszteske minden termesztőnél nagy gondot okoz, előfordul, hogy
a palántanevelés alatt és a tenyészidőszak kezdetén (10-14 naponként) 3-4 alkalommal is védekezni kell ellene (Amistar Top, 0,75 liter/hektár). A káposztát önmaga után nem termesztik, legföljebb csak még egyszer, mert nagyon tartanak a kórokozóktól.
Savanyításra kizárólag a késői érésű 90-130 nap tenyészidejű fajták alkalmasak. Az állománysűrűség hektáronként 27-40 ezer tő. A fej nagyságát a tenyészterület megválasztásával is szabályozzák, a sortávolság így 70-75, a tőtávolság pedig 35-45 centiméter között változik. Az egész káposztafej (szárma) savanyításához a kisebb fejeket keresik, ezért sűrítik az állományt.
A 3-5 kilogrammos, vagy ennél valamivel nagyobb, édes (cukor: 3%), vékony levelű, nem túl vastag erezetű, tömör, szorosan záródó, belül fehér, a méretéhez képest nehéz fejekből lehet jó savanyított káposztát készíteni. A kecskeméti savanyítók a kissé lapított fejű Agressor F1fajtát termesztik, amely egész fej és
szeletelt savanyításra egyaránt alkalmas, savanyítva kissé sárgás a színe. Hátránya, hogy sok a leve, amit ki kell majd önteni, a feldolgozás vesztesége így 15-20 százalék. A 65-70 nap tenyészidejűAutumn Queen F1 káposzta feje lapos, vékony levelű, hasáb­nak való. Gútpintérné Zsu­zsanna Bokroson a Landini F1 YR fajtát kedveli, mert 3­-6 kilogrammos feje kerek, jó minőségű, vékony, finom le­velű, vékony erezetű, fehér színű. Szintén savanyítják a 95­-100 napos Burton F1 YR fajtát. Nagyon jól szeletelhető fejei enyhén laposak, 4­5 kilo­grammosak, édes, kellemes ízűek, fehér, vékony levelek­kel. Ráadásul a terméshozama
Molnár László tiszabögi sava­nyító szerint az idén is eléri hektáronként a 100 tonnát még 27 ezres tőszámnál is. Feldolgozásnál előnye még, hogy finomabbra szeletelhe­tő, mint az Agressor. A Busoni F1 YR fajta az ültetés után 100­110 napra vágható, a fe­jek 1­5­3 kilogrammosak, tö­mörek, fehérek, finom levelűek, jóízűek, simák, jól tárol­hatók. A téli időszakban érde­mes savanyítani. Rendkívüli a betegség­ellenállósága, a nyá­ri szárazabb időszakokat is jól tűri.
Három gazda homok­ és vályogos homoktalajon ter­meszt káposztát, ezért tavasz­szal szántják a területet. Ez­zel elérhető, hogy a palánták nem kemény, de ülepedett talajba kerüljenek. Palántá­zás előtt a talajt 10­12 centi­méter mélyen tárcsával meg­munkálják. A bokrosi terme­lő kötött talajon dolgozik, ezért 2­3 évenként altalajlazí­tóval járatja át a káposztának kiválasztott területet. Talajja­vításhoz alginitet és zeolitot
is juttat a talajba.
Káposzta alá minden év­ben hektáronként 40­-50 ton­na szerves trágyát dolgoznak be sekélyen. Újbögön 40 ton­na juhtrágyát, ami a marhatrá­gyánál drágább ugyan, de sokkal jobb hatású a homokos területen. A juhtrágyát a talaj­felszínre szórás után 150 kilo­gramm karbamidműtrágyával kiegészítik, majd kombinátor­ral sekélyen bedolgozzák. Pa­lántázás után 8­-10 nappal a sorközbe 150 kilogramm/hek­tár Linzer Nac N (27%) mű­trágyát dolgoznak be a műtrá­gyaszóróval ellátott kultivá­torral. A tenyészidőszakban hektáronként 0,5 tonna 10% foszfor­ és 28% káliumtartal­mú műtrágyát juttatnak ki több részletben. A növényvédelmi permetezéssel együtt Ferti­care lombtrágyát (0,5%­os) is adnak, a növekedés kezdeti időszakában annak nitrogén­, palántázás után foszfor­, a fej­képződéskor pedig a kálium­dús változatát.
A gyomnövényeket vegy­szerekkel és mechanikai mód­szerekkel is irtják. Palántázás előtt 8­10 nappal az egy­ és kétszikű gyomok ellen a Pendigan 330 EC (4­5 liter/hektár) vagy a Stomp Super (4­5 liter/hektár) készítményt juttatják ki, kiültetés után pe­dig a lomb záródásáig az ön­tözést követően kétszer seké­lyen megkapálják a területet.
A káposztalepkék ellen – folyamatos rajzás idején – a nyár elejétől, majd augusztus elejétől szeptember végéig a Karate 2,5 WG (0.4 kilo­gramm/hektár), Karate Zeon 5 CS (0,3 liter/hektár), Fendo­na 10 EC (0,1 liter/hektár), Decis Mega (0,15 liter/hek­tár) szereket használták. A gombabetegségek ellen az Amistar, illetve az Amistar Top (0,8 liter/hektár) és a Rézkol 400 FW (2,5 liter/hek­tár) növényvédő szerrel vé­dekeztek10­-14 naponként.
A homoktalajok gyenge víztartó képességűek, a ká­poszta pedig vízigényes, ezért csak öntözéssel tudnak jó terméseredményt elérni. A tenyészidő alatt a csapadék mennyiségétől függően 7­-9 alkalommal öntöznek, a kiül­tetés után 20-25 milliméter, majd a gyökerek lejjebb hú­zódásával 30­-35 milliméter vízadaggal.

Fejlesztési tervek

Kiss Ferenc szerint az elmúlt 20-­25 évben a piac nagyon megváltozott, korábban a na­gyobb egész fejeket is lehe­tett savanyítani, ma már csak a kis fejű hasábokat keresik. Folyamatosan a piacon kell lenni, sokféle, állandóan bő­vülő kínálattal lehet verseny­ben maradni, ehhez az üzemet is bővíteni, korszerűsí teni
kell. Kiss Ferenc a káposzta­termesztést abbahagyta, mert olcsó, jó minőségű káposztát tud vásárolni minden ősszel. Fülöp Erika tavaly befejezte az üzem bővítését és fejújítá­sát, most a termékek korszerűsítését tervezi. Gútpintérné Zsuzsanna az üzem bővítésé­hez és a biotermékek beveze­téséhez pályázattal elnyerhe­tő anyagi támogatást remél. Molnár László az üzemének további korszerűsítését – álla­
mi támogatással – szeretné megoldani. Abban mind a négy termelő egyetért, hogy a sava­nyítást továbbra is a családon belül tartják.

Savanyú zöldség

A fejes káposzta világszerte a legrégebben termesztett növények egyike, és az egyik legfontosabb zöldségféle. Frissen egész évben megtaláljuk a hazai piacokon, feldolgozva (savanyítva) nyár végétől
kapható.
Savanyításáról Pliniustól tudunk, aki szerint a római légiók katonái Pannóniában savanyított káposztát is fogyasztottak. Más forrás szerint a kínaiak találták ki a savanyítást. A tengerészek hosszú útjain is igen fontos szerepet töltött be a vitaminhiányos megbetegedések megelőzésében.
A savanyú káposztát a mongolok hozták Európába a 13. században, a savanyú zöldségnek nevezett étek először Kelet-Európában lett kedvelt. A németek és a franciák a 16. századtól fogyasztják. Régen egész fejeket savanyítottak, sóval, köménymaggal, borral és más zöldségfélével is ízesítették. A káposzta gyalulása a 19. század második felében vált általánossá.

Kettős előny

A savanyított káposzta egészségvédő, egyesíti a zöldség és az erjedéssel készülő élelmiszerek élet­tani előnyét. Erjedése tej­savas fermentáció, mely­nek során a fertőtlenítő hatású tejsavbaktériumok szaporodnak föl. 100 gramm savanyú káposztá­ban 0,14 gramm zsír, 4,3 gramm szénhidrát, 2,47 gramm élelmi rost, 23 ki­lokalória, az ásványi anya­gok közül pedig foszfor, kálium, kalcium, magné­zium, nátrium található. C­ (20 milligramm), B1 (0,03 milligramm), niacin (0,1 milligramm) vita­minban és antioxidán sok­ban is gazdag. A savanyí­tott káposzta víztartalma 92,5%.