A valóság azonban az, hogy amit érzékelünk, az gyakran nem a természet, hanem a vegyipar remekműve. A mesterséges ízesítők ma már szinte minden feldolgozott élelmiszerben jelen vannak, az üdítőktől kezdve a pékárukon át egészen a fagyasztott készételekig.

Elterjedtségük oka prózai, az igazi gyümölcs drága, romlandó, és az íze szezontól függően változik, míg a laboratóriumban előállított aromák olcsók, stabilak és mindig ugyanazt a nagyon intenzív élményt nyújtják.

Mennyi gyümölcs van a gyümölcsös termékekben?

A fogyasztók többségét sokkolná a tény, hogy egy átlagos erdei gyümölcsös teában a névadó gyümölcsök aránya gyakran az 1-2 százalékot sem éri el. Ezek a szárított darabkák (például csipkebogyóhús vagy almatörköly) inkább csak vizuális díszként szolgálnak, a valódi ízt és illatot apró, aromával átitatott golyócskák vagy permetezett vegyületek adják.

Ha egy joghurtba csak tiszta gyümölcsöt tennénk, az íze sokkal lágyabb, savanykásabb és kevésbé karakteres lenne. A mesterséges aromák feladata tehát nem csupán a pótlás, hanem az ízélmény felerősítése.

Kémcsőből az asztalra: ebből készülnek az aromák

A mesterséges ízesítők olyan kémiai vegyületek, amelyeket laboratóriumi körülmények között szintetizálnak. Érdekesség, hogy sokszor ugyanazokat a molekulákat hozzák létre, amelyek a természetben is megtalálhatóak, csak éppen nem növényekből vonják ki őket. Az alapanyagok gyakran meglepőek, mert a vegyipar kőolajszármazékokat, kőszénkátrányt vagy papíripari melléktermékeket (például lignint a vaníliaaromához) használnak kiindulási pontként.

A folyamat során észtereket, aldehideket és ketonokat hoznak létre. Például az izoamil-acetát felelős a jellegzetes banánízért, míg az etil-butirát a narancsos-ananászos jegyekért. Ezek a vegyületek rendkívül koncentráltak egyetlen csepp képes lehet egy egész kádnyi folyadékot aromássá tenni.

A leggyakoribb ízek és forrásaik

A világon a leggyakrabban alkalmazott mesterséges aroma vitathatatlanul a vanillin. Mivel a valódi vanília a világ egyik legdrágább fűszere, a globális vaníliaigény több mint 90 százalékát mesterséges úton elégítik ki. Szorosan követik a rangsorban a különféle gyümölcsészterek…

az eper ízének mintázásához gyakran több tucatnyi vegyület keverékét használják, hogy utánozzák az eper komplexitását. A citrusfélék ízét biztosító aromákat bár gyakran természetes olajokból vonják ki, a tömegtermékekbe olcsóbb szintetikus limonén kerül. A diacetil nevű vegyület felelős például a pattogatott kukorica vagy a margarinok vajas ízéért.