Nem minden tejföl, ami annak tűnik

Az élelmiszer-vásárlást befolyásoló tudatos és tudat alatti motivációk feltárása széleskörűen hasznosítható az élelmiszeripari fejlesztésben, valamint a hatósági szabályozó-ellenőrző munkában. Milyen következtetéseket lehet levonni a hazai szokásokról a tejtermékeket helyettesítő és egyben tejterméknek is tűnő élelmiszerek vásárlásával kapcsolatban?

– A felmérésben résztvevők többsége hallott már a tejtermék-analógokról vagy más néven -imitátumokról, azonban csak 36 százalékuk tudta, hogy ezekben a termékekben általában a tejzsírt növényi zsiradékkal helyettesítik. Ez azért érdekes, mert a válaszadók majdnem 60 százaléka vásárolt korábban tejföl-analógot (például Frissfölt, Farmfölt, Kannafölt stb.), de a vizsgálatból kiderült, hogy ezen vásárlások mindössze 30 százaléka volt szándékos.

A vizsgálat kérdései arra is kitértek, hogy mi lehetett az oka annak, hogy tejföl helyett tejföl-analógot vettek le a polcról.

A válaszadók jelentős hányada közrejátszott tényezőként főként a hasonló csomagolást, a kihelyezést és a kedvezőbb árat emelete ki. A véletlenül a kosárba került analógok általában negatív érzéseket váltottak ki, de – ugyan kisebb százalékban – előfordult, hogy a kipróbálást követően megkedvelték a terméket.

Strukturális egyenletmodellezés segítségével sikerült megállapítani a szándékos vásárláshoz hozzájáruló, befolyásoló tényezőket. A modell alapján a korábbi tapasztalatokra épülő ár-érték arány, illetve a fogyasztók árérzékenysége a legmeghatározóbb tejföl-analógok választásakor. Elősegíti továbbá a tejföl-analógok célzott vásárlását a fogyasztó alapvető ismerete (például tudja, hogy nem „hamisított” élelmiszer a helyettesítő termék), kedveli a tejfölt, nyitott a főzéssel kapcsolatos újdonságokra, illetve tudatosan építi fel az étrendjét. Az analógtermék érzékszervekben meg­mutatkozó tulajdonságai kevéssé voltak meghatározók.

Milyen valódi vásárlási környezetben meghozott fogyasztói döntések utólagos jellegű esetelemzésére került sor munkája során, és milyen eredmények születtek?

– A kvalitatív jellegű vizsgálatot nagy forgalmú élelmiszerüzletekben, a tejtermékes polcok mellett állva, két módszer kombinálásával végeztük el szakdolgozóim közreműködésével. Megfigyeltük a termékek (tejföl és tejföl-analóg) kiválasztásának menetét, és miután bekerült az élelmiszer a kosarába – vagyis megszületett a döntés –, kérdéseket tettünk fel a vásárlónak.

Azt tapasztaltuk, hogy többen csak azután szembesültek azzal, hogy nem hagyományos tejfölt választottak, miután erre rávilágítottunk. Ugyanakkor sokan kifejezetten analógot kerestek, rendszeres vásárlói a kategóriának. Néhányan azt is elmondták, hogy ételkészítés során mindig tejföl-analógot használnak. A valós döntési helyzet elemzése várhatóan a már megállapított modellel összhangban álló eredményeket prezentálja.

A tejtermék-helyettesítők élelmiszertechnológiai és táplálkozástudományi státuszának pontos meghatározása is feladatai közé tartozott. Milyen laboratóriumi vizsgálatokat végzett ezzel kap­cso­lat­ban, és ezek eredményeinek feldolgozása alapján, milyen kö­vet­keztetéseket vonhatunk le?

– A vizsgálatba bevont termékek körét ez esetben szintén tejföl-analógok és hagyományos tejfölök analitikai elemzésére szűkítettük, habár a kutatás minden lépésénél szem előtt tartjuk, hogy a módszerek, a tanulmány szempontjai más tejtermék-analógokra (például főzőtejszín, cukrászhab, pizzafeltét, szendvics-lapka, reggeli ital stb.) is átültethetők legyenek.

A 20 százalékos zsírtartalmú termékekre esett a választás, hiszen az analógok esetében szinte kizárólag ilyen termékekkel találkozhat a fogyasztó. Az összetevők elemzése rámutatott arra, hogy a hagyományos és az analóg termékek között csupán a tejalap zsírtartalmának beállításához használt zsiradék eredete különbözik, a tejföl-analógok többsége nem tartalmazott adalékanyagot (például állományjavítót, aromákat).

Ezt követően vizsgáltuk a kiválasztott termékek fehérje-, zsír-, és laktóz tartalmát, illetve a tejsavbaktérium-számot. Ez a Magyar Élelmiszerkönyvben a tejfölök esetében minőségi kritérium.

Fontos volt a zsírsavösszetétel és a koleszterintartalom elemzése is. Ahhoz, hogy a dietetikai előnyöket és hátrányokat érdemben össze tudjuk vetni, a fogyasztók teljes étrendjét szükséges körül járni, ez a feladat azonban még hátravan.

Az izgalmas vizsgálatok és érdekes eredmények alapján megfogalmazódik a kérdés, milyen életút vezetett a pályázat megnyeréséig?

– A zsiradékok vizsgálatával az élelmiszermérnök-alapképzés során ismerkedtem meg. A szakdolgozatomban tejzsírral, vajjal dúsított margarinok tulajdonságait vizsgáltam. Tulajdonképpen ekkor kezdtem el tejtermék-analógokkal foglalkozni, hiszen a margarin az egyik legrégebben fejlesztett analóg, amelyet az 1800-as években a vaj helyettesítésére hoztak létre. A szakdolgozat eredményeit később dr. Somogyi László, akkori konzulensem – illetve a jelenlegi kutatás egyik témavezetője – javaslatára publikáltuk is. A mesterképzés alatt (élelmiszer-biztonsági és -minőségi mérnök MSc) ugyancsak állati és növényi eredetű zsírok blendjeinek viselkedését elemeztem, ekkor már a hamisításra, mint élelmiszer-biztonsági problémára koncentrálva.

A fogyasztói vizsgálatokkal, piackutatással, magatartáselemzéssel kapcsolatban másik témavezetőm, dr. Kasza Gyula révén, a Nébih-ben végzett munkám során tettem szert tapasztalatokra.

Az eddig elvégzett részkutatások alapján úgy ítéltem meg, hogy a téma a fogyasztók, gyártók, a kereskedelem és a hatóság számára egyaránt jól hasznosítható, így benyújtottam a kutatási tervem a NAIK által meghirdetett pályázatra. Úgy tűnik, hogy az előzetes eredmények a bírálókat is meggyőzték – ezúton is szeretném megköszönni a pozitív minősítést és a vele járó díjat.

Kutatói hivatását hogyan tudja összeegyeztetni a családi élettel?

– A családom mindenben támogat, és igyekszik lehetővé tenni, hogy zavartalanul haladhasson a doktori kutatásom – sok esetben segítenek „fogyasztói szemmel” tekinteni egy-egy kérdésre; rendszeresen beszélünk otthon is a tejtermék-analógok megítéléséről. A kollégáim szintén érdeklődnek a téma iránt, sőt tevékenyen részt vettek egyes kutatási fázisokban. Ilyen szempontból nagyon szerencsés vagyok, a környezetemben kivétel nélkül mindenki hozzájárult valamilyen formában a kutatás sikeres elvégzéséhez.

Hogy képzeli a jövőjét, milyen kutatási területen szeretne dolgozni, kibontakozni?

– Továbbra is magatartáselemzéssel, a fogyasztók élelmiszer-biztonsággal és -minőséggel kapcsolatos percepcióinak feltárásával szeretnék foglalkozni, rengeteg felderítésre váró kérdés van ezen a területen. Statisztikai, illetve érzékszervi vizsgálati módszerek területén is jó lenne elmélyíteni a tudásom, így a doktori kutatásom befejezése után mindenképpen ezekre szeretnék koncentrálni.